Ingredienti
200 g di carote
200 g di fagiolini
200 g di sedano bianco
200 g di asparagi
200 g di zucchine
200 g di cetrioli piccoli
200 g di cipolla bianca novella
200 g di cavolfiore
150 g di piselli sgranati
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di alloro
1 l d'acqua
750 dl di aceto di mele
200 g di olio extravergine d'oliva
pepe nero in grani
sale
vasetti di vetro da 750 g a chiusura ermetica puliti e asciutti

Preparazione
Pulire, mondare e tagliare a pezzi di media grandezza tutte le verdure; mantenere solo la parte edibile degli asparagi e dividere in cimette il cavolfiore. Porre separatamente le zucchine e i cetrioli in un piatto spolverati con poco sale per un quarto d'ora affinché rilascino l'acqua. Predisporre una capace pentola d'acciaio con l'acqua, l'aceto e salare leggermente quando bolle. Sciacquare brevemente zucchine e cetrioli e asciugarli accuratamente. Tuffare nel liquido in ebollizione prima le carote, poi il sedano, quindi il cavolfiore, la cipolla, gli asparagi e i fagiolini e infine i cetrioli e le zucchine. Avere cura che le verdure rimangano croccanti e scolare il tutto. Sparpagliare le verdure scottate su canovacci puliti e asciutti e coprirle con altri canovacci. Scottare i piselli in poca acqua leggermente salata in ebollizione e porli ad asciugare. Lavare e asciugare bene le foglioline di prezzemolo. Quando tutte le verdure saranno raffreddate e asciutte iniziare a predisporle nei vasetti di vetro a strati, differenziando i colori a piacimento. I pezzi devono essere disposti molto vicini. Tra uno strato e l'altro guarnire con il prezzemolo e qualche grano di pepe, versando un po' d'olio a filo. A questo punto in ogni vasetto aggiungere un paio di foglie di alloro ben lavato e asciutto. Arrivati a circa due centimetri dall'orlo del vasetto, rabboccare ancora con l'olio, lentamente, affinché raggiunga ogni angolo e non rimangano bolle d'aria. Attendere dieci minuti e, qualora le verdure non risultassero coperte, rabboccare di nuovo con l'olio. Avvitare i tappi e riporre in luogo fresco e al buio.

Varianti
A seconda del tipo di verdura che si vuole conservare e secondo i gusti personali è possibile sbizzarrirsi aggiungendo foglie di menta, basilico, origano, timo, maggiorana, peperoncino, e così via.

Notizie e consigli
La giardiniera si chiama così perché raggruppa le verdure offerte dall'orto in un dato periodo dell'anno: la sua bontà sta quindi nella scelta dei vegetali, che devono essere freschi, da agricoltura biologica, di piccolo taglio, senza ammaccature e soprattutto di stagione.
Le conserve richiedono una certa cura nella preparazione: per evitare la formazione di microrganismi tossici, che amano l'ossigeno e l'ambiente umido, utilizziamo l'aceto che sviluppa un ambiente acido e blocca l'attività dell'acqua.
L'olio extra vergine di oliva preserva temporaneamente le verdure dal contatto con l'aria, e arrotonda, completandolo, il sapore pungente dell'aceto. L'olio è ricco di antiossidanti che combattono l'invecchiamento e le malattie, e contiene grassi monoinsaturi protettori di cuore e arterie. L'olio con più sostanze attive benefiche è quello extra vergine di oliva, spremuto a freddo e da agricoltura biologica.


Giulia Tommasi