La verdura migliore è quella fresca e di stagione, possibilmente biologica. Meglio evitare le primizie o le verdure di fine stagione perché, poco saporite o amarognole, hanno anche un impatto ambientale superiore e sono più costose di quelle cresciute in piena stagione.

La preparazione delle verdure
Un semplice lavaggio sotto l'acqua corrente, in modo che non assorbano troppa acqua. Potrebbe essere necessario salarle per far perdere l'acqua di vegetazione amarognola, come nel caso delle melanzane. Si taglia, si fanno scottare in acqua e aceto per qualche minuto e poi si lascia asciugare. Tutti gli ingredienti devono essere perfettamente asciutti perché anche una minima traccia d’umidità può far ammuffire l’intera conserva.

Aceto e sottaceti
Meglio preferire l'aceto di vino bianco, che lascia inalterato il colore della conserva ed è più leggero di quello rosso. Le verdure adatte alla conservazione sottaceto sono i peperoni, i cetrioli, le barbabietole e il cavolfiore che, dopo la preparazione, devono essere messe nei vasi e coperte dall’aceto prima di venire chiuse ermeticamente, senza sterilizzare. Conservate al fresco, si mantengono per otto-dodici mesi.

L’olio giusto e i sottoli
Parola d’ordine extravergine. Gli oli più adatti, per delicatezza, sono quelli liguri e toscani, ma chi ama i gusti più decisi può optare per un olio del Sud. Le verdure indicate per i sottoli sono le melanzane, i funghi, i carciofi, i pomodorini farciti. Dopo la consueta preparazione, si sistemano nei vasi di vetro e si coprono d’olio, evitando spazi vuoti o bolle d'aria. Sterilizzare se la ricetta lo richiede. Sono pronte dopo circa quindici giorni e vanno consumate entro un anno.


La conservazione al naturale
Questa conservazione è perfetta per gli asparagi, le carote, i piselli, i fagiolini. Si scottano gli ortaggi in acqua salata e si fanno asciugare. Si invasano coperti con il liquido di conservazione, ottenuto mescolando a freddo 8 grammi di sale per ogni litro d'acqua. Sterilizzare e lasciare i vasi pieni almeno un'ora nell'acqua bollente.

Un consiglio in più
Le conserve, etichettate con la data di scadenza, vanno riposte al buio e al fresco, lontano da fonti di calore.