Tra le più antiche e complete forme di medicina, l’Ayurveda include una teoria della nutrizione basata sui sei sapori fondamentali e calibrata su diversi temperamenti individuali. I sei sapori contemplati sono dolce, agrodolce, salato, amaro, piccante e astringente; i tre tipi di costituzione (dosha) sono “Vata”, “Pitta” e “Kapha” (o una combinazione tra loro), generati dagli elementi naturali terra, acqua, fuoco, aria ed etere. Ogni indiano, definisce la sua alimentazione in funzione del suo tipo di costituzione: a seconda del tipo di dosha dominante vengono suggeriti cibi e spezie capaci di donare equilibrio.

La tradizione indiana divide i cibi in tre gruppi: cereali integrali, riso, noci, germogli, frutta, verdura fresca e miele, che danno slancio alle capacità migliori e alle facoltà più elevate, non appesantiscono il corpo e lo tengono in forma; cereali, formaggi freschi, latticini, legumi, dolci, cioccolato e zuccheri che arricchiscono di energie, aumentano le forze, la passione, e rendono dinamici; carne, pesce, uova, alcol, funghi, cipolle e aglio che invece appesantiscono, offuscano la chiarezza mentale e rendono meno sensibili.

Parlare di una sola cucina in un Paese così vasto è impossibile: la miriade di regioni, dialetti, culture, i mille credo religiosi hanno determinato e influenzato lo sviluppo di gastronomie diverse fra loro, facendo dell’India un luogo dove è difficile individuare un piatto nazionale. Tra le specialità, il “dal” composto da lenticchie e verdure, che si accompagna al riso o al chapati; i “curry”, ovvero i “piatti in salsa” , di cui esistono versioni con pollo, montone, pesce e verdure; i “tandoori” di carne o pesce macerati nello yogurt; il “paneer”, formaggio fresco da abbinare alle verdure e infine, per una colazione all’indiana, il “dosai”, una sorta di crepe di farina di lenticchie e di riso.

Per semplicità, i testi di cucina indiana distinguono tra gastronomia del Nord e del Sud, due cucine raffinate e artistiche, permeate da riti sociali e religiosi. Spezie, tè e riso sono tra i cibi più usati ovunque e accompagnano sia i piatti vegetariani sia quelli con carne. Nell’India settentrionale la dieta è prevalentemente non vegetariana. E’ molto amata la cottura al ghee, il burro chiarificato. Si utilizzano tanti tipi di pane al posto del riso, e la cottura preferita per le carni è quella alla griglia. Le salse sono poco amate, mentre lo yogurt è molto consumato e utilizzato anche per “spegnere” l’eccessiva piccantezza di alcune ricette. Nel Nord, a Delhi, è nato il famoso “tandoori”, molto apprezzato dai palati occidentali. Tandoori è il nome dato ai cibi cotti nel “tandoor”, un forno di argilla a forma di grosso barile. La cucina vegetariana caratterizza l’India meridionale. A base di riso e verdure, qui i piatti sono molto piccanti e speziati, in un’esplosione di colori. La gastronomia vegetariana può essere “stretta”, cioè senza carne, pesce e uova (praticata da jainisti, bramini e alcuni seguaci di Vishnu) o “allargata” (privata solo di alcuni tipi di carne e pesce considerati impuri). Di entrambe le varianti esiste una grande varietà di ricette davvero appetitose.

Paola Magni