Le cime di rapa derivano dalla rapa ma sono una varietà a sé, della quale si mangiano le foglie tenere e i fiori. Al gusto sono leggermente amarognole, un po' piccanti. Tradizionalmente si preparano stufate con l'aglio e un bicchier di vino o si fanno lessare con la pasta, come nel caso delle pugliesi "orecchiette alle cime di rapa".
In Puglia, le cime di rapa sono un piatto della tradizione carnevalesca: si fanno stufare con aglio e olio e si mangiano subito dopo il "calzone", una sorta di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e "squanda", una ricotta locale molto piccante.

Come molti dei piatti "poveri" della cucina popolare, anche le cime di rapa, in realtà, sono "ricche" di nutrienti: contengono moltissimo calcio (97 mg), vitamina C (110 mg., il doppio delle arance bionde), vitamina A (225 mcg), vitamina B2 (0,16 mg), fosforo (69 mg) e una quantità considerevole di proteine (2,9 g), il che conferma, ancora una volta, la veridicità delle intuizioni dei nostri nonni che le utilizzavano, in passato, come sostituto della carne.

Sono ricchissime di antianemica clorofilla, stimolano l'appetito e disintossicano l'organismo. Il consumo di cime di rapa è consigliato per le donne in gravidanza: contengono molto folato, utile per prevenire la spina bifida nel bambino.

Al momento dell'acquisto scegliamole con le foglie belle verdi, preferendo quelle con tanti fiori che non abbiano parti gialle. E consumiamole velocemente, prima che ingialliscano, perché anche se conservate in frigorifero hanno comunque durata brevissima. Per mantenerne intatto il colore verde intenso, senza perdere preziosi nutrienti, è meglio lessarle in abbondante acqua, scolarle e passarle sotto un getto d'acqua fredda.

Paola Magni