La polenta, spesso utilizzata come pietanza di contorno, è invece da pensare inserita in un piatto unico, insieme a formaggio o latte, pesce, legumi e verdure. In tempo di carestia, mangiata come alimento base della dieta e quindi in grandi quantità, è stata causa di gravi problemi di pellagra nella popolazione, una malattia dovuta alla carenza di vitamina PP.  

Come si prepara: con farina fresca, perché nelle lunghe conservazioni è più facile che si alteri, soprattutto se il mais non è stato essiccato come si deve. Va riposta in luogo fresco e asciutto: a contatto con l’aria, infatti, tende ad ammucchiarsi e a presentare i filamenti tipici della presenza di parassiti. Il modo migliore per cuocere la polenta è utilizzare il paiolo di rame, che favorisce la cottura uniforme. In commercio si trovano facilmente paioli con il doppiofondo in rame, ma in alternativa si possono usare anche quelli rivestiti di materiale antiaderente. Strumento indispensabile è il cucchiaio di legno per rimestare (esistono paioli con tanto di mestolo che girà da sé elettricamente). Per evitare la formazione di grumi, il segreto è gettare la farina nell’acqua un istante prima che inizi il bollore, mescolando energicamente. Se qualcosa dovesse andare storto è comunque possibile rimediare passando il composto con il frullatore a immersione! Per una buona cottura il tempo necessario è un’ora, mescolando sempre nello stesso senso e rammentando che più la polenta è cotta più è buona e digeribile.
La polenta che non è stata cotta a sufficienza, fatica a staccarsi dal paiolo; viceversa quella cotta a regola d’arte si stacca perfettamente, e va versata su un tagliere di legno. A questo punto potrà essere tagliata a fette, a mano, preferibilmente con un filo di cotone bianco ben teso. Con la pentola a pressione i tempi di preparazione si dimezzano: basta portare a ebollizione un litro e mezzo d’acqua poco salata a pentola scoperta, versarvi la farina mescolando bene. Quando la farina è ben incorporata all’acqua, chiudere. A inizio sibilo abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti.

Come si conserva: per qualche giorno in frigorifero, avvolta in un canovaccio da cucina, che la mantiene asciutta. Esistono tantissimi modi di “riciclare” la polenta avanzata: si possono preparare gustose ricette al forno o alla griglia, ma anche un particolare tipo di frittelle rustiche, con polenta macinata e uova, zucchero, farina, uvette e rum. 

I fantastici 4
Marano Vicentino: dà luogo a quella che è chiamata la “Ferrari delle Polente” questa varietà di mais, selezionata oltre un secolo fa in Veneto. Il mais Marano è tuttora custodito nella banca del germoplasma dell’istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Presenta pannocchie più piccole di quelle tradizionali e chicchi rosso rubino, tondi e lucidi. La farina che se ne ottiene è proteica e molto saporita; è in corso il riconoscimento comunitario di Indicazione geografica protetta.
Nostrano di Storo: si coltiva in Trentino Alto Adige. La raccolta avviene a fine ottobre e le pannocchie vengono lasciate essiccare al vento di montagna per poi essere macinate fino ad ottenere la nota farina gialla di Storo, già prodotto Igp.
Biancoperla: è una varietà di mais bianco, con granella di grandi dimensioni e di colore perlaceo, coltivata nella provincia di Padova e Treviso. Anche questo germoplasma è conservato nell’Istituto Agrario di Lonigo. Quasi introvabile, è sotto la protezione di un’associazione che ne tutela la purezza e ne recupera la coltivazione. La polenta di Biancoperla, delicata e di colore bianchissimo, è perfetta in abbinamento al pesce di fiume e di laguna e al baccalà in tute le sue declinazioni culinarie.
Ottofile: tipico delle Langhe, questo mais deve il suo nome alla otto file di chicchi arancioni che compongono l’unica pannocchia che cresce sulla pianta. (I mais moderni generano solitamente 2-3 pannocchie da 18-20 file per pianta). Ancora oggi viene coltivato con metodi naturali e macinato a pietra. Se ne ricava una farina integrale ricca di sapore e di genuinità che rende la polenta di Ottofile particolarmente dolce e amabile al gusto.

Paola Magni