Gelato industriale o artigianale? Biologico o convenzionale? Di crema o alla frutta? Fondamentale è cercare un prodotto sano e naturale, privo di grassi indesiderati e coloranti.

Gelato artigianale
Per produrlo ogni gelatiere deve sottostare a un 'Disciplinare sul gelato artigianale' che garantisce l'uso di ingredienti freschi e di sane tecniche di produzione."Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela degli ingredienti" recita il Disciplinare. Durante il congelamento, rimescolando la miscela viene incorporata aria che dà morbidezza e cremosità al gelato. Che, per potersi fregiare del nome "artigianale", deve caratterizzarsi per l'impiego prevalente di materie prime fresche: gli altri ingredienti possono poi essere scelti direttamente dall'artigiano secondo la sua creatività. Il gelato artigianale va venduto entro pochi giorni dalla sua produzione. Ingredienti caratterizzanti (possono essere freschi, o surgelati, o già in purea o in pasta): latte, panna; uova; frutta. Semilavorati: "Nella preparazione dei gelati al latte è possibile l'impiego di semilavorati (cioè quei preparati destinati esclusivamente alla produzione del gelato, ma non al consumo diretto), purché nella misura massima del 10% in peso sulla ricetta" recita il Disciplinare.
Additivi: (dal Disciplinare) "Viene ammesso l'utilizzo degli additivi legalmente consentiti dalle disposizioni in vigore con esclusione dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali. Nemmeno nei semilavorati possono essere presenti coloranti ed aromatizzanti artificiali ed edulcoranti di sintesi o altrimenti detti artificiali".

Gelato industriale
La prima differenza con il gelato artigianale riguarda la freschezza: questo prodotto infatti viene preparato molti mesi prima del consumo. Tra gli ingredienti conta generalmente latte in polvere, zucchero, oli vegetali, grassi vegetali idrogenati, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono prodotti con una massiccia introduzione di aria (min 70%) durante la fase di gelatura, che li fa risultare particolarmente soffici. Usati come amalgamanti ed emulsionanti, i grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati sono tra gli ingredienti più diffusi nei prodotti che troviamo al supermarket (snack, pasticceria industriale, dadi, fritti pronti). Nei gelati sono usati come "stabilizzanti ed emulsionanti. Aromi: se c'è scritto solo "aromi" sono senz'altro artificiali. Sono onnipresenti nel gelato in vaschette.
Grassi vegetali idrogenati (o parzialmente idrogenati): sono composti industriali molto diffusi nei gelati. Hanno la particolarità di irrancidire lentamente e quindi di prolungare la vita commerciale del prodotto. Inoltre costano meno dei grassi naturali come il burro ed hanno un punto di fusione più elevato. I grassi idrogenati, hanno risvolti negativi per la salute. Contengono infatti i temuti grassi “trans”, ritenuti responsabili di alzare i livelli di colesterolo “cattivo” e di aumentare la densità del sangue, aggravando il rischio di problemi cardiovascolari. Per questo motivo è importante leggere bene le etichette, tenendo presente che nei gelati bio, per legge, ne è vietato l’utilizzo. Occhio al colore: la presenza di coloranti è segnalata in etichetta. La normativa europea prevede che compaiano sotto la sigla E seguita da un numero compreso tra 100 e 200. Il gelato può essere ottimo anche senza contenerli, infatti i coloranti non hanno un sapore o un valore nutritivo, ma servono solo a rendere più gradito alla vista il nostro gelato. Scegliamo le gelaterie che non li utilizzano: scopriremo qual è il vero colore del nostro gusto preferito, e ci guadagneremo in naturalezza. 

Il gelato biologico
In commercio già da diversi anni, il gelato preparato con ingredienti da agricoltura biologica è gustoso e sano. Sia nella lavorazione che nella scelta delle materie prime la prima regola e la qualità. Il latte utilizzato è nella maggioranza dei casi quello fresco intero, lo zucchero è di canna integrale, si usa la panna fresca, uova, frutta, miele, yogurt, tutto ottenuto senza l’uso di pesticidi. Additivi e aromi non sono mai artificiali, i coloranti sono vietati, così come gli ogm. Il tutto garantito dagli enti certificatori del bio.     

Redazione Alimentazione