L’olio d’oliva “non è olio” se non è extravergine. Lo dicono i nutrizionisti, i medici, i sommelier, i gourmet, ma soprattutto chi, l’olio, lo sa fare. Spiega Nicola Tieri della Masseria Don Vincenzo, assaggiatore di oli vergini d’oliva: “L'olio extravergine non ha bisogno di complesse lavorazioni, si forma spontaneamente nell'oliva: al suo interno, il pregiato condimento si conserva in minuscole sacche protette da una sottile membrana di antiossidanti, sostanze che impediscono il decadimento della clorofilla, degli aromi, delle vitamine, dei sali minerali, dei tannini e dei tanti componenti benefici. Tra questi, i più  interessanti sono gli acidi grassi insaturi che hanno il pregio di non innalzare il colesterolo”.

Ma tutti gli extravergine sono uguali? “L'appellativo extravergine non è, da solo, sinonimo di qualità; un buon olio d'oliva infatti è sicuramente extravergine, ma non è vero il contrario, ossia un olio extravergine non è detto che sia anche buono", continua Tieri. "Un aiuto al consumatore può arrivare sicuramente dalle Dop (Denominazioni di Origine Protetta) e dalle IGT (Indicazioni Geografica Protetta), in quanto i disciplinari che le governano hanno parametri più rigidi da rispettare, funzionali alla preservazione del territorio e delle tradizioni”.

Nel buon extravergine molto lo fa la qualità organolettica. Più questa è elevata, maggiore è il valore nutrizionale: le proprietà sensoriali dipendono anche dalla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti che svolgono un ruolo importante sia sull’olio che sull’organismo umano, garantendo resistenza all'ossidazione e svolgendo un’azione cardioprotettiva e preventiva dei tumori. Il contenuto di polifenoli cambia a seconda della cultivar utilizzata, dello stadio di maturazione dei frutti, delle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, dall’irrigazione, dal tipo di lavorazione subita dall’olio fino ad arrivare alla conservazione e imbottigliamento.

“In ogni regione d'Italia abbiamo produzioni di qualità sempre più alta, con caratteristiche organolettiche tipiche", precisa Tieri. "Le differenze ambientali conferiscono alle diverse varietà di olive una propria unicità, un proprio carattere, una propria storia. In una sola parola, una propria personalità. Volendo fare una distinzione degli oli, è indispensabile differenziare fra fruttato intenso, medio o leggero, tenendo presente che l’olio giovane è sempre più aromatico ed esprime al meglio la sua tipicità e il suo flavor".