Ingredienti per 4 persone
n. 6 carciofi varietà mammole
n. 2 cipollotti
n. 2 arance tipo tarocco
n. 1 limone giallo
3 dl brodo di verdura (carota, sedano, cipolla)
12 stigmi di zafferano
olio extra vergine di oliva
rosmarino

Preparazione
Pulire i carciofi, privandoli delle squame (le foglie sono solo quelle del gambo) esterne più dure e della barba interna e conservando la parte di gambo più vicina al frutto. Mettere in acqua e limone i carciofi, per evitare che anneriscano.
Mondare e lavare i cipollotti, privandoli della radice e della parte superiore delle foglie, e tagliarli "a fischietto" ovvero con un taglio di sbieco.
Con un coltello, togliere la buccia alle arance ed estrarne gli spicchi privandoli della membrana superficiale, cioè lasciandole a vivo.
In un tegame far dorare 4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva, aggiungere i gambi di carciofo tagliati anch'essi a fischietto, e i cipollotti. Soffriggere senza imbiondire, dopodiché aggiungere i cuori di carciofo tagliati in ottavi (otto spicchi). Far insaporire il tutto, senza caramellare troppo, regolando di sale e tendo a fiamma bassa e coperto. Aggiungere il brodo e portare a cottura i carciofi, sempre a tegame coperto.
A cottura ultimata aggiungere lo zafferano (non serve scioglierlo in acqua).
Servire i carciofi in fondine individuali, con uguale quantità di salsa ottenuta. Aggiungere 3 spicchi di arancia a testa e guarnire con qualche ago di rosmarino, a piacere.

Varianti
Per dare un tocco di "rusticità" al piatto, si può aggiungere del cavolo nero: va usato con parsimonia (4-5 foglie), perché il suo sapore deciso può confondere quello degli altri ingredienti. Ecco come prepararlo: eliminare il turione centrale delle foglie, strappandole con le mani. Lavare bene e scottare in abbondante acqua salata. Colare, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare. Tagliare le foglie nel senso orizzontale. Aggiungere ai carciofi stufati.

Notizie e consigli
Il carciofo è un potente disintossicante del fegato, della colecisti, del sangue e dei reni. La sua fama di alimento-medicina dipende soprattutto dalla presenza di cinarina, una sostanza che protegge le cellule del fegato, difendendolo dagli effetti negativi dello stress, e riduce il tasso di colesterolo totale. Contiene inoltre inulina, uno zucchero inassimilabile adatto ai diabetici e agli obesi.