Quando si pensa a un’insalata d’inverno si pensa al radicchio. Forse perché questo rinomato ortaggio, ottimo a crudo, è squisito anche cotto: in cucina è protagonista di riscaldanti e fumosi piatti, come il risotto mantecato alla trevisana o i ravioli ricotta e radicchio, presi dai ricettari della gastronomia  popolare e da quelli moderni, la raffinata crema di zucca e radicchio ne è un esempio. La versatilità del radicchio in cucina è accompagnata da una buona quantità di nutrienti, nonostante l’imbianchimento (la tecnica colturale che lo lascia al buio per rendere più tenere le foglie) sottragga parte delle sue naturali vitamine.

Rossi o variegati, i radicchi hanno anche forme diverse: tra i primi, di colore vivo e uniforme, troviamo il “Rosso di Treviso” (a febbraio c’è il tardivo, a foglia lunga), il “Rosso di Verona” (a foglia lunga) e il “Rosso di Chioggia” (a forma di “palla”); tra i secondi, multicolore, il “Variegato di Castelfranco” (a cespo,  giallo screziato di rosso) e il “Variegato di Chioggia” (a sfera, con foglie verdaste  e gialle screziate di rosso, verde, giallo o bianco). 

Ma le insalate “con guanti e cappello” non finiscono qui: tra verze, rape e arance, sul banco del mercato, ci sono lollo rossa e verde, e pure le indivie, riccia o scarola, che lessate, brasate, al forno e ovviamente in… insalata, apportano preziosi elementi nutritivi come calcio, potassio e vitamina A (quanto più sono verdi). E poi lattughe, nelle varietà invernali di cappuccio e romana, entrambe vitaminiche, ricche d’acqua e fibre, leggermente sedative e perciò più adatte al pasto serale. E infine la valerianella, spontanea o coltivata, ormai reperibile in tutti i supermercati. Le sue piccole foglie, tenere, carnose, quasi “grassocce”, necessitano di un condimento semplice, con olio extra vergine di oliva, e – dicono i gourmet - niente sale.             

Paola Magni