Il piatto forte, senza carne

Spunti per il cosiddetto secondo. Per cucinare senza carne e senza ricorrere al comodo pezzetto di formaggio recuperato "in fondo al frigo"...

Chi per vari motivi segue una dieta senza carne, perché vuole star lontano per un po’ dalla carne o chi ha fatto propria la scelta vegetariana non ha grandi difficoltà ad imbastire una buona sfilza di portate in tavola: idee per sfiziosi antipasti e succulenti primi piatti mediterranei non mancano, idem per contorni di verdura e dessert. All’appello, però, possono talvolta mancare spunti per il cosiddetto “secondo”, o comunque per la “proteina” che farà del nostro primo-con-verdura un sano e completo piatto unico.

Le uova: sono uno degli alimenti più sani e completi esistenti in natura, da non dimenticare. I nutrizionisti consigliano di mangiarle entro dieci giorni dalla deposizione. Ricche di proteine ad altissimo valore biologico e di lecitine anticolesterolo, le uova sono più digeribili, più ricche di nutrienti e veloci da preparare, se cucinate in camicia o bazzotte (albume sodo e tuorlo quasi crudo).

Legumi: sono una buona fonte di proteine vegetali. Ne contengono quanto la carne, ma hanno bisogno dei cereali per raggiungere la qualità delle sue proteine: pur essendo dotati di aminoacidi essenziali (soprattutto lisina), infatti, i legumi, sono carenti di metionina e cistina, presenti invece nei cereali. La tradizionale e gustosa miscela cereali- legumi (pasta e fagioli, riso e lenticchie, pasta e ceci, e così via) raggiunge una composizione apprezzabile di aminoacidi essenziali, paragonabile, appunto, a quella della carne.

Tofu e seitan: Il tofu è il formaggio di soia. Il suo sapore è neutro perciò va aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche. Si cucina stufato con le verdure, grigliato oppure si utilizza frullato nei ripieni. Dal punto di vista proteico, se utilizzato di tanto in tanto, va complementato con una bella porzione di cereali. Se inserito spesso nella dieta, invece, è essenziale abbinarlo a uova o latticini. Il seitan è un derivato del frumento, un concentrato di proteine (soprattutto glutine). Queste proteine sono però biologicamente povere e non possono da sole sostituire le proteine complete: il seitan va quindi sempre abbinato a legumi, oppure a uova o formaggi. Si cucina un po’ come la carne, anche se la sua consistenza è più spugnosa.

Muscolo di grano: è una novità nel panorama delle alternative vegetali alla carne. E’ nato dall’idea di un imprenditore calabrese che ha chiamato “muscolo di grano” il suo impasto a base di farina di grano e – qui sta la novità – legumi (lenticchie), con acqua, olio extravergine d’oliva, spezie ed erbe aromatiche. Molto versatile in cucina, si presenta già sottoforma di spezzatino, affettato, arrosto, salamella, piccola bresaola. Al primo boccone, il muscolo di grano colpisce per la consistenza, che paragonata a quella del seitan, risulta meno gommosa. La presenza di legumi negli ingredienti ne aumenta il valore nutrizionale.

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