L’etichetta del cioccolato: prima di tutto, “puro”…

Il cioccolato si fa con: "pasta di cacao - burro di cacao - zucchero"... e, dal 3 agosto 2003, anche con materie grasse vegetali "diverse" dal burro di cacao. Come riconoscere il miglior cioccolato?

Oggi in Europa il cioccolato si può fare anche con stearina, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango o olio di palma. Basta che non superino il limite massimo del 5%. L’etichetta però deve indicarli obbligatoriamente, con la dicitura “contiene altri grassi vegetali” oltre al burro di cacao. Usare simili surrogati del burro di cacao diminuisce forse i costi di produzione, ma penalizza la qualità nutrizionale (gli acidi grassi saturi contenuti in queste sostanze sono causa di ipercolesterolemia). E danneggia i paesi africani che esportano cacao e burro di cacao da sempre. Inoltre, in questi “grassi vegetali” potrebbero nascondere ingredienti OGM.

D’altro canto, chi produce cioccolato solo, rigorosamente con autentico burro di cacao, può farlo risaltare, in etichetta, indicando sulla confezione: “cioccolato puro”.

Molte grandi case produttrici hanno dichiarato, già al momento dell’entrata in vigore delle nuove norme nel 2003, che avrebbero continuato a puntare sul rispetto della tradizione, sul sapore, sulla genuinità, usando solo genuino burro di cacao.

Si può aggiungere che se fra gli ingredienti c’è l’emulsionante “lecitina”, vuol dire che è stato usato per disciogliere meglio i solidi, per risparmiare sul burro di cacao che costa di più.

Oltre alla scritta “cioccolato puro”, ecco cosa significano le altre diciture più comuni:

Cioccolato extra o fine sostanza secca totale di cacao minimo 43%, di cui non meno del 26% di burro di cacao.

Cioccolato fondente sostanza secca totale di cacao minimo 35% (se ne trovano in commercio con molto di più, dal 70% al 99%. La percentuale di cacao è proporzionale alla qualità)

Cioccolato alle nocciole gianduia sostanza secca di cacao minimo 32% e nocciole sgusciate tra il 20% e il 40%

Cioccolato al latte sostanza secca totale di cacao minimo 25%; sostanza secca totale del latte minimo 14%; grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) minimo 25%

Cioccolato al latte alle nocciole gianduia sostanza secca del latte minimo 10% e nocciole sgusciate tra il 15% e il 40%

Cioccolato bianco burro di cacao minimo 20%; sostanza secca totale del latte minimo 14%

Biologico Gli ingredienti (cacao, burro di cacao, zucchero, eventualmente latte, nocciole) provengono da agricoltura biologica, cioè senza concimi e diserbanti chimici, nel pieno rispetto delle piante, dei frutti, dell’ambiente, della Terra.

Equo e solidale Il cacao viene prodotto da consorzi di produttori, con garanzie sociali, di reddito, di qualità della vita e rispetto dei lavoratori e delle tradizioni locali. Spesso, il cioccolato equo e solidale è anche biologico.

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