La cottura a vapore

Uno dei sistemi più utilizzati per mantenere le proprietà del cibo è la cottura a vapore

Tipica della cucina cinese, la cottura a vapore permette di cuocere rapidamente molti cibi, in particolare ortaggi, pesce e pollo. Può essere fatta sia in pentole comuni che nella pentola a pressione, munendosi dell’apposito cestello di acciaio o del classico cestello cinese in bambù. Rispetto alla lessatura in acqua, questo sistema di cottura riduce la perdita di vitamine e sali minerali, oltre che di gusto.

Alcuni alimenti come il pollo e il pesce, con il vapore perdono buona parte delle sostanze grasse, che durante la cottura si sciolgono e cadono nell’acqua sottostante il cestello. In questo modo si riduce notevolmente il contenuto di grassi, e quindi l’apporto calorico dei cibi. Ecco perché questo sistema di cottura è molto usato nelle diete ipocaloriche e per tenere sotto controllo il colesterolo.

La cottura a vapore è molto adatta per gli ortaggi carnosi come cavolfiore, broccoli, carote, patate, zucchine, zucca, finocchi, barbabietole e così via. Per le verdure a foglia come spinaci o erbette invece è preferibile la stufatura, che permette una perdita di nutrienti ancora minore.

Il cestello deve essere sempre sollevato rispetto al livello dell’acqua; il coperchio deve essere della misura giusta per una chiusura perfetta. I tempi di cottura si calcolano dalla piena ebollizione (in pentola comune) o dal fischio (in pentola a pressione). Ecco i tempi di cottura medi per cuocere a vapore alcune tra le verdure più comuni: patate intere di medie dimensioni, con la buccia: 20 minuti in pentola comune, 10 minuti in pentola a pressione. Carote tagliate a bastoncini o a rondelle spesse: 4 minuti in pentola comune, 1/2 minuto in pentola a pressione; broccoli o cavolfiore, divisi a cimette: 6 minuti in pentola comune, 1 minuto in pentola a pressione.

L’acqua della cottura a vapore delle verdure, ricca di sali minerali, può essere riutilizzata per zuppe, minestre, impasti …o per concimare piante e fiori.

Francesca Marotta

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