Alessandra Olivucci: “Ripensando alle cose preziose che ho assaggiato”…

Intervista a Alessandra Olivucci, giornalista esperta di salute, alimentazione e ambiente, autrice della Guida ai ristoranti bio in Italia.

Nella breve premessa alla Guida scrivi “Niente stelle, forchette
o cappelli da chef… Più che una guida classica, un vero e
proprio percorso culturale”. E’ questo il carattere della Guida che
vuoi far emergere?

Il file rouge della guida, così come l’ho immaginata da
subito, è “cucina come cultura”.
Cibo, gusto, arte gastronomica non sono semplicemente questioni di
palato. Entrano in gioco tradizioni, convinzioni, curiosità,
motivazioni, conoscenze, sensazioni che coinvolgono tutti e cinque
i sensi.
In questo percorso ho raccolto tanti stimoli e conferme. Nei
ristoranti visitati non mi sono mai ritrovata in locali asettici e
impersonali dove l’unico l’obiettivo era consumare del cibo.
Qualsiasi elemento, dal menù al servizio, dalla vendita di
prodotti all’angolo dei libri, dalla scelta dell’arredamento –
spesso realizzato utilizzando materiali ecologici – alla cordiale
conversazione con il patron o lo chef, sottolineava che una cucina
naturale e biologica non propone semplicemente piatti alternativi
ma uno stile di vita.
Ho scoperto un mondo variegato, che si adatta alle esperienze e
alle esigenze di tutti e ha come obiettivi comuni una particolare
attenzione per la salute e il benessere, la ricerca della
genuinità dei prodotti, un buon equilibrio fra tradizione e
innovazione, il desiderio di proporre gusti appetibili e originali,
un collegamento con l’etica della solidarietà e il rispetto
per l’ambiente.

Ci hai scritto: “poi quando ripenso alla guida non vedo il
‘libro’, ma i ristoranti, e mi entusiasmo ripensando alle cose
preziose che ho assaggiato e agli incontri interessanti che ho
fatto”…

Un altro elemento che mi ha particolarmente coinvolto, e forse un
po’ stregato, è stato l’incontro con gli Chef, naturalmente
quelli che meritano la C maiuscola.
Alcuni chef che lavorano in ristoranti bio non hanno a da invidiare
ai colleghi premiati con stelle, forchette, cappelli da cuoco o
faccine sorridenti che pullulano sulle quelle famose guide della
ristorazione che ogni anno attribuiscono gli “oscar” ai migliori
chef e ai loro ristoranti.
Non ho visto negli chef del bio il desiderio di cavalcare l’onda di
una moda, ma al contrario il desiderio di una ricerca, a volte
quasi alchemica, del gusto, della salubrità, della
genuinità, della tradizionalità dei prodotti
utilizzati per i loro piatti.
Li ho visti affascinati e coinvolti da questa loro scelta, non
sempre facile, che ispirava costantemente la loro
creatività. Tanti fra loro non fanno uso di semilavorati,
surgelati, precotti, confezionati ma partono da una materia prima
che non è mai scontata, a volte quasi “rischiosa”. Infatti
vincono stagionalità, colori e sapori spesso rustici e
intensi, metodi di cottura e condimenti semplici che non camuffano
ma esaltano i sapori per quello che sono, prodotti nuovi e
alternativi che vanno a sostituire quelli che ormai adulterati
provocano allergie e intolleranze.

Un lavoro appassionante!
Sì, sono proprio appassionata. Forse anche perché ho
sempre coltivato un sogno ad occhi aperti.
Nel mio sogno ero il patron di un piccolo ristorante, quasi
il prolungamento di una tavola familiare, in una località
rurale, forse un agriturismo o anche un bed&breakfast dove la
condivisione del cibo diventa occasione di comunicazione, crescita
e scoperta.
Le mie radici emiliano-romagnole hanno senz’altro ispirato questa
passione per la cucina che provo fin dall’infanzia e che poi si
è rafforzata attraverso una ricerca, sempre in corso, per
trovare l’equilibrio fra tradizione e cucina naturale.
Naturalmente non sono mancati i tentativi, spesso maldestri, per
concretizzare questo sogno e, dopo alcuni fallimenti, ho pensato a
un escamotage: perché non interessarmi di storie di
ristoranti? Perché non scoprire quei luoghi dove è
possibile gustare cibo buono e sano, sperimentare nuovi sapori alla
ricerca di uno stile di vita alternativo, oppure dove sentirsi a
proprio agio come a casa ritrovando i piatti a cui si è
abituati?
E così il mio sogno è diventato realtà, anche
se soltanto per pochi attimi, tutte le volte che ho varcato la
soglia di un ristorante.

La Guida è stata presentata a settembre, al Sana di
Bologna: quali caratteristiche deve avere un ristorante bio di
successo?

Chi entra in un ristorante bio “sente” una qualità e un
gusto diversi, che provengono dai prodotti: non si usano
semilavorati né surgelati, come invece negli altri
ristoranti. E poi c’è il desiderio di parlare, spiegare la
bontà dei prodotti, creando un rapporto diverso, di dialogo.
Cure e attenzioni per la storia, la stagionalità, fanno di
un ristorante bio un luogo di qualità e di gusto.

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