Che pizza!

Apprezzata in tutto il mondo, la pizza esiste ormai in numerose varianti. Ma qual’è la vera pizza? E che prodotti scegliere perché sia un alimento salutare?

La pizza margherita

Per la regina delle pizze (o, meglio la “pizza della regina”, come vedremo), l’intramontabile margherita, gli ingredienti sono la pasta, il pomodoro di San Marzano (con la variante dei pomodori o pomodorini freschi tagliati), la mozzarella, l’olio extravergine di
oliva, il basilico e il sale marino.

Come si prepara una vera pizza margherita? Prima la passata di pomodoro: si stende sulla base (il “disco di pasta”) a partire dal centro con movimento rotatorio e uniforme verso il bordo (“cornicione”). Si aggiunge la mozzarella, già tagliata in pezzetti non molto spessi, distribuendola
uniformemente sulla superficie rossa di pomodoro. Si cuoce, rigorosamente nel forno a legna (a temperature che raggiungono i 400 gradi circa), si aggiunge il filo d’olio e il tocco finale, il
ciuffetto di basilico al centro.

Ognuno degli ingredienti della margherita è ricco di proprietà salutari, e va scelto al massimo della qualità per vederne esaltati gusto e virtù. I prodotti biologici rispondono a questi criteri di
qualità.

La farina per la pizza

Ricchi di carboidrati complessi, quindi di energia, i cereali forniscono anche una discreta quantità di proteine, vitamine del gruppo B, minerali, fibre. Per ottenere una buona pizza si possono usare tutti i tipi di farina, a patto che si rispettino i tempi di lievitazione della farina che si è deciso di utilizzare. Va ricordato che la farina raffinata (bianca), i cui chicchi vengono decorticati, subisce una perdita di nutrienti durante le fasi di lavorazione.

Se non è da agricoltura biologica può persino essere stata sbiancata artificialmente. La farina di frumento (meglio, quindi, se integrale e biologica), l’acqua, il lievito di birra fresco (Saccaromyces Cerevisiae), il sale marino sono le materie prime dell’impasto, che alla fine della lievitazione risulta “grasso” nell’aspetto, liscio al tatto.

L’acqua giusta per fare la pizza

Non dura, né troppo dolce. Un’acqua troppo dura rallenta notevolmente la lievitazione dell’impasto, mentre una troppo dolce dà origine a una pasta molto collosa e quindi di più
difficile manipolazione. Per i più puntigliosi, l’acqua dovrebbe avere un ph lievemente acido (6,7) e una durezza di circa 20 gradi francesi.

Il sale marino

Integrale, non raffinato, ha un alto contenuto di iodio – naturale – e ioduri, che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, importante per il nostro metabolismo; e tantissime microparticelle vitali con un alto valore biologico: magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, zinco, fosforo… Solo se è integrale il sale conserva tutte le qualità… salienti dei più preziosi elementi del mare!

Il pomodoro per la pizza

Sembra fatto apposta per la pizza questo “principe” della cucina mediterranea: il suo licopene, un potente antiossidante e antitumorale, è più biodisponibile se associato ai grassi (della mozzarella o dell’olio ad esempio). Come se non bastasse, è anche l’alimento che più facilita la digestione degli amidi del pane e della pasta. Il pomodoro da salsa, maturato sulla pianta e raccolto al punto giusto, quando è tutto rosso, è ricco di sostanze preziose per la salute e la bellezza, i carotenoidi.

Leggi anche: Quanto vale oggi la pizza, patrimonio Unesco dell’umanità

La mozzarella

È il formaggio tradizionalmente usato per la pizza: la sua origine risale al Medioevo, quando i casari si accorsero che il latte che giungeva loro dalle stalle, addensandosi strada facendo a causa della lentezza dei mezzi di trasporto, ben si prestava ad essere filato.

Il nastro di pasta filata veniva “mozzato” dal casaro, dando luogo, appunto, alla “mozzarella”.
La mozzarella non è da considerarsi un formaggio magro: ha un tenore di grassi del 20-25%, contiene proteine (18%), calcio, fosforo e vitamina A. Quella “da pizza” è dotata di meno acqua e meno grassi (15-20%) di quella da tavola, per evitare che l’impasto si bagni e si unga eccessivamente. Solo la mozzarella biologica è fatta con latte proveniente da mucche allevate con alti standard di benessere garantiti, senza antibiotici e senza forzature, con una vera alimentazione a fieno. Bio.

Occhio invece alla “finta” mozzarella. Spesso non può neanche fregiarsi del nome “formaggio” quel “prodotto alimentare filante a base di proteine e derivati del latte” che contiene acqua, proteine del latte, burro o miscele di formaggi con additivi fondenti (come citrati, fosfati di sodio,
polifosfati), di scarsa qualità, che alcune pizzerie utilizzano al posto della mozzarella.

Olio extravergine d’oliva

Condimento/alimento di origine antichissima, l’olio è olio quando è extravergine, ovvero quanto è stato ottenuto con l’unica tecnica di lavorazione, quella dell’extravergine appunto, in grado di conservare intatti i principi nutritivi e le proprietà organolettiche dell’olio. Nella pizza l’utilizzo
popolare dell’olio è quanto di più naturale il buonsenso potesse suggerire: il suo sapore si armonizza perfettamente con quello degli altri ingredienti di tradizione mediterranea, ai quali, grazie alla sua composizione, esalta di grado anche le virtù salutari. I migliori pizzaioli lo utilizzano rigorosamente a crudo, a fine cottura .

Il basilico

È il terzo colorato ingrediente della pizza margherita, le cui foglie verde brillante, con il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro, rappresentano il tricolore italiano in onore della regina margherita. Le foglie di basilico fresco sono digestive, antisettiche e profumano l’alito. Si aggiungono a fine cottura intere o spezzettate con le dita.

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