Cioccolato per tutti i gusti

Di seguito l’elenco e le caratteristiche che differenziano le varie tipologie di cioccolato!

Le leggi italiane e comunitarie stabiliscono le caratteristiche dei
diversi tipi di cioccolato e le rispettive denominazioni. Il
“surrogato di cioccolato” è un prodotto di imitazione di
qualsiasi alimento contenente cacao, in cui struttura, consistenza,
colore e sapore, pur essendo simili a quelli del cioccolato, hanno
una composizione che non corrisponde a quella stabilita dalla
legge.
Per esempio, l’ingrediente burro di cacao, nei surrogati viene in
parte sostituito o integrato da grassi idrogenati di vario tipo.
Attualmente, una recente Direttiva dell’Unione Europea consente ai
paesi membri l’utilizzo di grassi vegetali al posto del burro di
cacao in quantità non superiori al 5% del prodotto finito,
ma, in tal caso, l’aggiunta di grassi vegetali deve essere ben
evidenziata in etichetta.

Cioccolato
Prodotto ottenuto da granella di cacao, da cacao in pasta, da cacao
in polvere, o da cacao magro in polvere e da saccarosio, con o
senza aggiunta di burro di cacao. Deve contenere almeno il 25% di
sostanza secca totale di cacao, almeno il 14% di cacao secco
sgrassato e il 18% di burro di cacao.

Cioccolato extra
Prodotto ottenuto da granella di cacao, da cacao in pasta, da cacao
in polvere, o da cacao magro in polvere e da saccarosio, con o
senza l’aggiunta di burro di cacao, contenente almeno il 45% di
sostanza secca totale di cacao ed il 28% di burro di cacao.

Cioccolato alle
nocciole gianduia
E’ il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore
minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e
quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole
finemente macinate, in proporzione tale che 100 g di prodotto
contengono non più di 40 e non meno di 20 g di nocciole.
Possono inoltre essere aggiunti:

  • latte o materie secche provenienti dalla disidratazione
    parziale e totale del latte o del latte totalmente o parzialmente
    scremato, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga
    più del 5% in peso di materia secca totale d’origine
    lattica, di cui l’1,25% al massimo di grasso butirrico
  • mandorle, nocciole e noci, intere o in pezzetti, in proporzione
    tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate,
    non superi il 60% del peso totale del prodotto

Cioccolato al latte
Prodotto ottenuto da granella di cacao, da cacao in pasta, da cacao
in polvere, o da cacao magro in polvere e da saccarosio, con o
senza aggiunta di burro di cacao, nonché dal latte o da
materie provenienti dalla disidratazione parziale o totale del
latte intero o del latte parzialmente o totalmente scremato, ed
eventualmente da crema, da crema parzialmente o totalmente
disidratata, da burro o da grasso butirrico.
Il cioccolato al latte deve avere le seguenti caratteristiche:

  • sostanza secca totale di cacao > 25%
  • cacao secco sgrassato > 2,5%
  • sostanza secca totale di origine lattica proveniente dagli
    ingredienti sopra elencati > 14%
  • grasso butirrico > 3,5%
  • materie grasse totali > 25%
  • saccarosio < 55%

Sulle confezioni il termine “di Qualità Superiore” risponde
a precisi requisiti di legge, la quale stabilisce che: “La
denominazione principale di “Cioccolato al latte” può essere
completata da menzioni o qualificazioni che si riferiscono alla
qualità, soltanto se il cioccolato al latte non contiene
più del 50% di saccarosio e contiene almeno il 30% di
sostanza secca totale di cacao, nonché il 18% di materie
provenienti dalla disidratazione parziale e totale del latte intero
o del latte parzialmente scremato, cioè almeno il 4,5% di
grasso butirrico”.

Cioccolato bianco
Prodotto esente da materie coloranti, ottenuto da burro di cacao e
saccarosio, nonché dal latte e da materie provenienti dalla
disidratazione parziale o totale del latte intero, parzialmente o
totalmente scremato ed eventualmente da crema parzialmente o
totalmente disidratata, da burro o da grasso butirrico.
Il cioccolato bianco deve avere le seguenti caratteristiche:

  • burro di cacao > 20%
  • sostanza secca totale di origine lattica proveniente dagli
    ingredienti sopra elencati > 14%
  • grasso butirrico > 3,5%
  • saccarosio < 55%

Pralina o
cioccolatino
Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato
ripieno

  • o da parti di cioccolato, di cioccolato extra, di cioccolato
    comune, di cioccolato alle nocciole gianduia, di cioccolato di
    copertura, di cioccolato al latte, di cioccolato comune al latte,
    di cioccolato al latte magro, di cioccolato al latte ed alle
    nocciole gianduia, di cioccolato di copertura al latte o di
    cioccolato bianco e di parti di altre sostanze commestibili,
    purché le parti dei prodotti di cioccolato siano in parte o
    completamente visibili e siano pari almeno al 25% del peso totale
    del prodotto
  • o da una miscela di cioccolato, di cioccolato extra, di
    cioccolato comune, di cioccolato di copertura, di cioccolato al
    latte, di cioccolato comune al latte, di cioccolato al latte magro
    o di cioccolato di copertura al latte e di altre materie
    commestibili, ad esclusione delle farine di amidi e fecole
    nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e
    delle materie grasse provenienti dal latte, purché i
    prodotti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale
    del prodotto

Alessandro Bonvino

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