Confusione al cioccolato

Il settore produttivo del cioccolato

Dolce e amaro, innocente e sensuale: gli estremi si fondono quando,
gustandolo, il cioccolato libera un insieme di sapori e sensazioni
gradevoli. Eppoi ha poteri afrodisiaci e le persone innamorate –
confermano i nutrizionisti – provano spesso una gran fame di bon
bon, cioccolatini e praline. Il segreto è legato al
contenuto di feniletilamina, che ha un ruolo euforizzante simile a
quello delle anfetamine.

Non c’è da stupirsi quindi se eros e cioccolato vanno a
braccetto e forse è per questo che i grandi amatori della
storia come Giacomo Casanova, Madame Dubarry e Cagliostro, ne
facevano largo uso.

Tutto bene, dunque? Macché! Sul fronte del dolce prodotto le
note stonate arrivano dalla nuova legge comunitaria, la n. 39/2002,
pubblicata sul supplemento ordinario n. 542/L della Gazzetta
Ufficiale del 26 marzo 2002, che delega il Governo italiano a
emanare, entro il 2003, un decreto legislativo per acquisire le
norme sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Incluso il
cioccolato.

Vediamo i nuovi scenari. I produttori avranno la possibilità
di inserire nel cioccolato sino al 5% di grassi vegetali: i
temibili grassi tropicali (con l’unica eccezione dell’olio di
cocco), sui quali pendono numerosi capi di imputazione contro la
salute, che sono impiegati per allungarne la conservazione e
renderlo più lucido. In etichetta, però, sarà
obbligatoria la dicitura “contiene altri grassi vegetali, oltre il
burro di cacao”. Il caro e buono burro di cacao subisce, a torto,
un vistoso declassamento: per la legislazione italiana era l’unico
grasso che si poteva aggiungere al cioccolato. Il consumatore
potrà comunque riconoscere quello buono, senza grassi
vegetali, se compare la dicitura “cioccolato puro”. Per addolcire
la pillola hanno aggiunto l’obbligatorietà di citare in
etichetta la data di scadenza e l’elenco degli ingredienti.

Altri parametri ci possono comunque aiutare nella scelta.
Le tavolette debbono avere un aspetto impeccabile dal punto di
vista estetico: colore uniforme, intensa tonalità di mogano
o rosso. E se compare il nero? I chicchi di cacao sono stati troppo
tostati. Non debbono presentare crepe, bolle, striature, patine di
zucchero. Debbono presentare consistenza setosa e non appiccicosa e
iniziare a sciogliersi quando entrano a contatto con il calore
delle dita. Debbono emanare un buon aroma e un profumo penetrante.
Se non emanano odori e sanno di bruciato o medicina non sono buone.
Se in bocca non si sciolgono dolcemente come il burro ma sono
granulose e appiccicose ci sono, quasi certamente, grassi
vegetali.

Massimo Ilari

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