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Erbe e spezie. Come sceglierle, come conservarle

Erbe e spezie metodi di conserva e utilizzo

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Le erbe aromatiche possono essere acquistate fresche al mercato, ma
devono essere consumate in pochi giorni. Più facile è
acquistarle essiccate, ma questo causa la perdita di alcune
proprietà e caratteristiche. Una valida alternativa è
crescere in un vaso sul balcone, o per i più fortunati in un
fazzoletto di terra del giardino, quelle che vengono usate
più di frequente e raccoglierne al momento la
quantità necessaria.

Per essiccare le erbe da sé, bisogna raccoglierle quando la
pianta è all’inizio della fioritura e farle seccare raccolte
in mazzetti e appese a testa in giù in una camera ben
ventilata.

Per quanto riguarda le spezie, vengono tutte comunemente vendute
già pronte per l’uso: disidratate e macinate.

Erbe essiccate e spezie vanno conservate in contenitori a chiusura
ermetica, preferibilmente di vetro scuro, in luoghi protetti dal
calore e dalla luce diretta del sole.

Se le avete raccolte voi, oppure la confezione in cui le avete
acquistate è priva di data di scadenza, sappiate che vanno
sostituite quando l’aroma è svanito e il colore
modificato.

Basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana e timo possono
essere surgelate: questo implica che vengano acquistate o raccolte
fresche, lavate e asciugate per bene, mondate delle parti non
commestibili, chiuse negli appositi sacchetti per la congelazione
domestica, non senza apporre la data di surgelamento, e consumate
entro tre mesi.

Un’altra possibilità è inoltre quella di fare uso
degli oli essenziali, sostanze odorose e volatili che contengono la
più elevata concentrazione possibile dei principi attivi
delle piante da cui sono estratti. Gli oli essenziali vengono
danneggiati dalla luce, dal calore e dall’ossigeno e vanno quindi
conservati accuratamente nelle bottigliette di vetro marrone in cui
vengono venduti. Vanno tenuti ben chiusi e a temperature non
inferiori ai 5° e non superiori ai 30°.

Moltissimi degli ingredienti utilizzati nelle ricette possono
essere acquistati nelle botteghe di commercio equo e solidale. Per
sapere quali sono le più comode e vicine a ciascuno di voi,
potete consultare i siti internet indicati nel capitolo “indirizzi
utili” oppure telefonare all’Associazione Botteghe del Mondo.

I prodotti del commercio equo e solidale sono a mio parere
preferibili non solo per i metodi di coltivazione naturale
utilizzati per ottenerli, ma anche per l’eticità dei
progetti di sostegno a comunità e cooperative di contadini
dei paesi svantaggiati. Tutte le spezie (compreso il preparato per
il vin brulé), il miele e lo zucchero di canna, il cacao (e
diversi tipi di ottimo cioccolato), il cous cous, i funghi secchi,
i ceci e i fagioli neri, il riso thay, i vari tipi di pasta alla
quinoa, le mandorle e gli anacardi, l’uvetta, le banane, il cocco
in scaglie, il mango e la papaya essiccati, tè e
caffè per tutti i gusti… il burro di karitè e il
guaranà vi aspettano insieme a bellissime opere di
artigianato provenienti da tutto il mondo.

Per gli altri ingredienti, consiglio l’uso di alimenti da coltura
biologica, possibilmente certificata, privi di organismi
geneticamente modificati (che riportino la dicitura ogm free).
Suggerisco inoltre di preferire, quando possibile, lo zucchero di
canna o il miele allo zucchero bianco, l’olio extravergine d’oliva
al burro e l’aceto di mele all’aceto di vino. È inoltre
sempre meglio, anche in termini di resa, usare il cucchiaio di
legno per amalgamare i composti.

Quanto all’uso del mortaio, quelli in legno sono bellissimi da
vedere, soprattutto quelli in legno d’ulivo, ma purtroppo rimangono
impregnati dell’aroma e del colore di ciò che vi si pesta
per primo. Onde evitare di dover acquistare un mortaio per ogni
preparato, è meglio utilizzare mortai in pietra o marmo, che
una volta lavati tornano come nuovi!

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