Fare la spesa: la marmellata

Un cucchiaio di marmellata sul pane basta per fare il pieno di energia. Ottima a colazione e a merenda per bambini, adulti e anziani. Vediamo come sceglierla

“Essere beccati con le dita nella marmellata”, il vecchio andante
la dice lunga sulla passione di bambini, adulti e anziani per
questo dolce prodotto. E le cifre stanno lì a dimostrarlo.
Il 50% delle famiglie italiane ne acquista con regolarità un
vasetto e nel 2001 la sua richiesta da parte dei consumatori ha
fatto registrare una forte crescita: più 7%.

Gli ingredienti? In genere sono frutta e zucchero, più un
addensante (gelificante), la pectina che ha la funzione di rendere
il composto meno scivoloso. Poi, un correttore di acidità,
acido tartarico o citrico.

La dicitura marmellata indica, indipendentemente dalle quote di
frutta impiegate, un prodotto a base di soli agrumi come arance,
limoni, mandarini, pompelmi, cedri e bergamotti. I prodotti senza
agrumi ma con frutta vengono denominati anch’essi marmellata e per
legge debbono contenere almeno il 20% di frutta.

Come rendersi conto della sua qualità? Innanzitutto occorre
controllare l’ordine con cui sono riportati gli ingredienti: se la
prima posizione è occupata dallo zucchero, in sostituzione
della frutta, è di minor pregio e allora in etichetta
compare la denominazione “confettura” (35% di frutta, che non siano
agrumi).

La “confettura extra” (almeno il 45% di frutta che non siano
agrumi), invece, racchiude una quota superiore di frutta, con dei
minimi che variano secondo la varietà di frutta impiegata:
se supera il minimo consentito dalla legge si viene a saperlo
perché il produttore lo dichiara sulla confezione con uno
“strillo”. E non basta.

“Gelatina extra”: realizzata direttamente a partire dal succo della
frutta (non c’è polpa e buccia) e contiene il 45% di succo;
“Gelatina”: sempre a base del succo della frutta (senza polpa e
buccia) e contiene il 35% di succo. Sempre secondo la legge, in
etichetta deve comparire la dizione “frutta utilizzata…g per 100
g” e “zuccheri totali…g per 100 gg”.

Sono commercializzate anche le confetture “senza zucchero”, per
quanti vogliono dribblare le calorie “vuote”. E ancora marmellate
con il 100 per cento di frutta che però non sono denominate
marmellate.

E per sapere se la marmellata è realizzata a partire da
frutta fresca o conservata (congelata, liofilizzata o
concentrata)?
Se c’imbattiamo nella dicitura anidride solforosa: un additivo che
non fa perdere il colore alla frutta è senz’altro
conservata.
Nelle “confetture extra” – contengono più frutta –
l’anidride solforosa non può essere utilizzata. Nella
semplice “confettura” sì e, se non va oltre i 30 milligrammi
per kg di prodotto, non c’è l’obbligo di dichiararlo. Ma
tutto ciò durerà poco: la Ue ha varato una direttiva
(n. 201/113/CE) che ha portato il limite a 10 milligrammi.

Massimo Ilari

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