I nuovi “bronzi” di Girolomoni

L’azienda biologica certificata Girolomoni offre una vasta gamma di pasta trafilata al bronzo, con formati per tutti i gusti: orecchiette, strozzapreti, rigatoni e ora anche linguine, spaghettoni e torchiette.

 

Se si considerano tutte le pratiche vietate nella produzione
di pasta bio, si può intuire facilmente quali siano invece
quelle consentite nella produzione di pasta convenzionale. Il
disciplinare del bio proibisce insetticidi e conservanti sul
cereale immagazzinato nei silos, consiglia di refrigerare e
movimentare il cereale per prevenire la formazione di muffe e
l’attacco dei parassiti, raccomanda la pulizia dei contenitori, e
al posto degli insetticidi chimici consiglia l’uso di quelli
vegetali naturali, come foglie e malli di noce, limone, polvere di
diatomee e così via.

La molitura può essere fatta sia con macine di pietra
sia con mulini a cilindri; Girolomoni® macina a pietra
l’integrale di farro, a cilindri l’integrale di grano duro, con un
mulino che garantisce comunque la presenza del germe di
grano.

 

Per quanto riguarda la trafilatura, quella a bronzo rende la
pasta più ruvida e porosa. “Molti sostengono che ciò
significhi sempre maggiore qualità, ma noi non siamo molto
d’accordo con questa affermazione, in quanto l’estrusione avviene
in una frazione di secondo. La differenza per noi sta nei diversi
gusti personali. Alcuni sughi effettivamente si sposano meglio con
la pasta trafilata al teflon. Altri si sposano meglio a quella
trafilata al bronzo, proprio grazie alla sua ruvidità e
porosità”, spiega Giovanni Girolomoni, presidente della
cooperativa agricola.

 

Più chiara e opaca di quella trafilata al teflon, la
pasta trafilata al bronzo di Girolomoni® offre una gamma di
formati per tutti i gusti: orecchiette, strozzapreti, rigatoni e
ora anche linguine, spaghettoni e torchiette.

L’essiccazione, altro passaggio delicato nella produzione,
deve essere fatta a bassa temperatura, fino a un massimo di 60°
(anticamente si faceva col sole) e molto lentamente. L’alta
temperatura distrugge la vita della pasta, è come se la
sterilizzasse.

Anche per questa linea, come per le altre dell’azienda,
l’essicazione avviene a basse temperature e con tempi molto lunghi
(circa 24 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta)
al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici del
grano.

La produzione segue rigidi criteri che garantiscono la
qualità della materia prima e del prodotto finito: le farine
in ingresso al pastificio sono oggetto di una attenta ispezione in
termini di colore, odore, aspetto generale, umidità, ceneri
e proteine. Alle farine che passano alle impastatrici viene
aggiunta solo acqua proveniente da una sorgente che non ha
agricoltura industriale a monte.

L’azienda, a totale conduzione biologica, è certificata
ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale).

 

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