Igiene in cucina

I batteri patogeni in cucina sono tra i principali veicoli di malattie e provocano in Italia migliaia di intossicazioni alimentari ogni anno.

Non tutti lo sanno, ma la cucina è il luogo più
sporco della casa. Una spugnetta per lavare i piatti può
contenere anche 780 milioni di batteri, ma anche taglieri di legno,
lavandino e strofinacci sono luoghi molto frequentati dai
microganismi.

In Italia si segnalano circa 5 mila intossicazioni alimentari
all’anno, in realtà sono molte di più, perché
non tutti i casi sono regolarmente denunciati . La sopravvivenza
dei batteri patogeni e quindi la loro moltiplicazione all’interno
dell’alimento richiedono dei fattori ambientali ben precisi.

Per prima cosa la temperatura: la maggior parte dei batteri
patogeni si sviluppa rapidamente a temperature comprese tra 10°
C e 50° C . Temperature superiori a 60-65° C per un
adeguato periodo di tempo sono sufficienti per la distruzione di
gran parte dei batteri, con l’eccezione di alcune spore e tossine.
Invece la conservazione in frigorifero a temperature inferiori a
10° C blocca la moltiplicazione della maggior parte dei
batteri, ma non li distrugge.

Altrettanto importante è la disponibilità di acqua;
gli ambienti umidi favoriscono la crescita.

Altri due fattori determinanti sono l’ossigeno e
l’acidità.
La presenza di ossigeno è essenziale per lo sviluppo dei
batteri aerobi come salmonelle e stafilococchi, mentre la sua
assenza facilita la crescita di quelli anaerobi come i clostridi.
Quando sono in presenza di un ambiente molto acido i batteri
stentano a moltiplicarsi.

Infine il fattore tempo. Basti pensare che in condizioni favorevoli
un solo batterio è in grado di produrre fino a 68 miliardi
di batteri in sole 12 ore.

Nicoletta Morabito
Tecnologo alimentare

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