Il tartufo bianco di San Miniato

Sulla strada tra San Miniato e San Gimignano, tra verdi passeggiate e umidi fondovalle, sulle tracce dei tartufi…

Durante la stagione autunnale abbandonare la fertile Val d’Egola
per addentrarsi nella campagna più vera significa immergersi
in un ambiente naturale dove luce, colori e vegetazione sono in
continua mutazione. Il fascino di luoghi che affondano le proprie
radici in un passato illustre, la tradizione enogastronomica
toscana e naturalmente la straordinaria qualità del tartufo
bianco di San Miniato. È proprio in autunno che questo
connubio raggiunge il culmine, quando si tiene la Mostra Mercato
del Tartufo Bianco di San Miniato (terzo, quarto e quinto fine
settimana di novembre): in questo periodo, tra settembre e ottobre,
gli umidi fondovalle che solcano i boschi della zona sono
l’ambiente ideale per la crescita del tartufo bianco. Qui, grazie
anche alla presenza di una riserva, si può anche assistere
alla ricerca del tartufo al seguito dei tartufai e dei loro cani!
La lunga camminata nei boschi – all’erta ad osservare le mosse del
cane mentre il tartufaio lo incita, lo rimprovera, lo elogia –
viene spesso animata da racconti e aneddoti legati al tartufo.

Una breve scheda sul
tartufo
Il tartufo bianco di San Miniato.Il tartufo bianco è un fungo sotterraneo (ipogeo) che trova
il proprio habitat in terreni argillosi e tufacei. Nasce da
settembre a dicembre in ambienti umidi ed a temperature
relativamente basse (inferiori a 10° C), ad una
profondità che varia tra i 5 ed i 50 cm. Peculiarità
di questo frutto è quella di crescere in simbiosi con alcune
specie di piante come querce, pioppi, salici o noccioli. In altre
parole le radici di queste piante, cosiddette tartufigene, e
l’apparato di invisibili filamenti da cui si generano i tartufi si
uniscono determinando uno scambio reciproco di sostanze
nutritive.

Alla vista il tartufo bianco si presenta come un tubero di colore
giallo chiaro. La forma può variare molto a causa delle
caratteristiche del terreno dove si è sviluppato. La forma e
le dimensioni, anch’esse molto variabili, non influiscono sulla
qualità del prodotto quanto piuttosto sul “colpo d’occhio”
ed in generale sull’emozione che questo risveglia. La polpa,
percorsa da venature biancastre, deve risultare compatta e di
colore marrone nocciola con tonalità proporzionale al grado
di maturazione. Una volta raggiunta un’adeguata maturazione il
tartufo bianco trasmette un intenso profumo con sentori che vanno
dal miele al fieno, dalla terra bagnata alle spezie, dall’aglio al
fungo. Il prezzo è, tradizionalmente, l’unico “difetto” del
tartufo. In genere il prezzo del tartufo bianco oscilla tra i 100 e
i 300 euro l’etto secondo le annate e le dimensioni. E la terribile
siccità di questo anno non lascia prevedere niente di
buono…

Gianluca Giannini

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