Biologico

In vino veritas… se bio, salus!

Il vino, fonte di allegria, celebrato attraverso i secoli ed associato all’amicizia e alla gioia di vivere, oggi possono essere presenti residui di sostanze usate nella difesa della vite.

Oggi la coltivazione convenzionale dei vigneti si avvale dell’uso
massiccio di pesticidi, diserbanti e insetticidi. La vite insieme
al cotone è una delle colture per cui viene impiegata la
parte più consistente delle sostanze chimiche prodotte nel
pianeta. Nell’impianto e nella coltivazione delle vigne
convenzionali si usano concimi sintetici per apportare azoto,
fosforo, potassio e microelementi.
Decine e decine di sostanze chimiche diverse si spargono per
trattare malattie provocate da funghi e insetti e
dall’indebolimento generale delle piante. Tioftalimidici,
ditiocarbammati, dicarbossimidici, cianoderivati, organofosfati,
agiscono per contatto. I “sistemici” penetrano nei tessuti delle
foglie e hanno un’azione prolungata nel tempo, ma sono anche i
più dannosi per la loro persistenza.

Anche nella fase di trasformazione delle uve può entrare la
chimica. Il vino è uno dei pochi prodotti che oltre a non
recare la data di scadenza non riporta in etichetta neanche
l’elenco degli ingredienti e le sostanze usate nel processo di
trasformazione. Dagli innocui caolino e bentonite (argille)
all’isosolfocianato di allile veicolato in paraffina o al
ferrocianuro di potassio (fortunatamente in disuso) usato per
demineralizzare i vini a lunga conservazione, enzimi transgenici
attivatori di fermentazione, correttori di acidità,
coadiuvanti come il polivinilpirralidone, carboni decoloranti
detergenti per il lavaggio dei vasi vinari… Per ultima…
l’anidride solforosa. Inodore, insapore, identificabile con il
classico cerchio alla testa (quando in eccesso), è un
conservante, un regolatore di fermentazione. È quella
sostanza che ha permesso ai moderni enologi di creare vini pallidi
ma profumatissimi, inebrianti.

A tutto ciò c’è un’alternativa. In una vigna
coltivata con metodo biologico si concima con sostanze organiche e
minerali opportunamente selezionate dagli enti di certificazione
oppure con sovesci di leguminose.
Per la difesa della vite l’elenco dei fitofarmaci usati sono:
ossicloruro di rame, fitoil (lecitina di soia), zolfo in polvere,
zolfo bagnabile, alga marina, piretro di estrazione naturale,
propoli, bentonite e per chi lavora col metodo biodinamico i
preparati (sostanze, vegetali e animali, che vengono attivate
attraverso processi cosmici e che hanno azioni benefiche sul
terreno e sulle piante). La produzione è inferiore del
20-30% rispetto alla conduzione convenzionale, ma la qualità
è nettamente superiore. I trattamenti contro la peronospora
(fungo) sono fatti con integrazione di propoli per ridurre le
quantità di rame e di zolfo. Contro l’oidio (fungo) zolfo in
polvere ventilato e bagnabile e bentonite. Contro alcuni insetti
come la tignola viene usato il bacillus turingensis (il bacillo
distrugge il sistema riproduttivo), il piretro naturale contro la
flavescenza (insetto). La raccolta delle uve viene fatta
manualmente in cassoni e trasportata in modo celere in cantina.
L’uva viene pigiadiraspata e pressata con una pressa sottovuoto.
L’intero processo di fermentazione viene regolato con il controllo
della temperatura e non con aggiunta di anidride solforosa. Non
sono ammesse sostanze di origine sintetica, né enzimi o
lieviti Ogm. Il livello massimo consentito per l’anidride solforosa
è un terzo di quello dei vini convenzionali. Le dosi massime
consentite nei i vini convenzionali sono 160 ml/l per i rossi e 200
per i bianchi. Nei vini da uve biologiche è 60 ml/l per i
rossi e 80 per i bianchi. Per i vini senza anidride solforosa (vero
prodotto innovativo) deve essere riportato la dicitura “no sulfites
added” in etichetta e sostenuto con un certificato di analisi.
Anche il tappo deve essere di origine biologica! Non sottoposto a
lavaggi con cloro, non colorati, non sbiancati, non sottoposti a
radiazioni, non di materiale plastico e le etichette senza metalli
pesanti.

Nei vini convenzionali sono inevitabilmente presenti i residui di
quelle sostanze usate nella difesa della vite. Senza addentrarci
nel torbido passato del vino al metanolo, possiamo affermare che
l’attenzione nella produzione dei vini in generale è
migliorata di molto, specialmente con la crescita costante delle
produzioni biologiche.

Gian Antonio Nalin Posocco

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