L’antica magia dello zafferano di Provenza

Lo zafferano ha sempre affascinato l’uomo, già egizi, greci e romani ne facevano uso, per dare ai cibi sapore… e colore!

Oggi per noi moderni il Crocus Sativus, il fiore della famiglia
delle Iridacee, è interessante soprattutto come
preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in
piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche mediterranee come la
paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese, il
risotto giallo, allo zafferano appunto, alla milanese, ma basta
procedere a ritroso nei secoli per scoprire come lo zafferano,
nell?antichità, avesse moltissimi altri motivi per colpire
la fantasia degli umani.

Dotato di proprietà medicinali, usato per tingere le
bende delle mummie egiziane, per colorare le vesti, per preparare
unguenti e profumi da Indiani, Arabi, Egiziani, Greci e Romani,
considerato come afrodisiaco dai persiani e nella mitologia greca,
nel medioevo era visto come un simbolo di ricchezza e 500 grammi
valevano quanto un cavallo.

Una spezia dalle mille qualità, dunque, una sorta di
“elisir di lunga vita”, in grado di contrastare l?invecchiamento,
stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre
la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e
trigliceridi che vengono assorbiti con l?alimentazione. La moderna
medicina riconosce allo zafferano proprietà di stimolante
del sistema nervoso e per uso esterno lo zafferano entra nella
composizione di preparati a base di miele, da usare per le gengive
irritate e dolenti in generale e durante la fase di dentizione per
i piccoli.

Citato nel Cantico dei Cantici – ?i tuoi germogli sono un
giardino di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di
Cipro con nardo e zafferano, cannella e cinnamono, con ogni specie
d?alberi da incenso? – nel 1500, così recita la leggenda,
utilizzato dal fiammingo Mastro Valerio da Profondovalle per
decorare le vetrate del Duomo di Milano, e nel 1450 presente in
qualcosa come 70 ricette di Martino de Rossi, celebre cuoco della
famiglia Sforza, lo zafferano, antiossidante per antonomasia,
grazie ai numerosi principi attivi, in grado di aumentare la
secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo
così le funzioni digestive, non si sa bene come sia arrivato
in Europa, fin dai lontanissimi Paesi di origine, localizzati alle
pendici della catena montuosa dell? Himalaya, tra il Kashmir e
l?India.

Quel che è certo, é che dopo l?invasione araba
della Spagna, nel 961 a.C. ed il conseguente dominio marittimo dei
Saraceni, vi fu un aumento notevole dell?uso di questa spezia in
tutto il bacino del Mediterraneo, in Italia, dove il padre
domenicano Padre Cantucci, inquisitore all?epoca di Filippo II, ne
favorì la diffusione in Abruzzo, in Spagna, che cercò
di ottenere il monopolio della coltivazione, emanando leggi molto
severe (persino la pena di morte) verso chi cercava di esportare i
bulbi fuori dal paese, ed in Francia.
In questo Paese, la coltura del crocus venne introdotta dai Fenici,
e rappresentò una vera attività economica sino al
XVII° secolo nella zona di Orange, a Sisteron, nei dintorni di
Marsiglia e soprattutto nell?area del Comtat Venaissin. Anche nella
Vaucluse la coltura dello safran fu diffusa sino ai primi del
Novecento, per poi misteriosamente scomparire, nonostante questa
spezia preziosissima, la più costosa al mondo, (per un
chilogrammo di zafferano occorrono oltre 150.000 fiori, ovvero
oltre due mesi di lavoro), fosse ampiamente diffusa nella cultura
gastronomica. Fede ne fanno la presenza in svariate ricette della
cucina provenzale, ed un segno della cultura popolare come la
citazione dello safran, fatta da uno chansonnier come Gilbert
Becaud, nella sua celebre canzone Les marchés de Provence:
?Voici pour cent francs du thym de la garrigue, un peu de safran et
un kilo de figues?.

Oggi questa cultura e coltura dello zafferano è
ricomparsa, da alcuni anni, grazie all?opera di alcuni appassionati
che nella magnifica zona posta proprio di fronte alle Dentelles de
Montmirail, poco distante dalla zona di produzione delle AOC
Gigondas e Vacqueyras, e da quel maestoso géant de Provence
che è, con i suoi 1900 metri d?altezza, il Mont Ventoux,
hanno pensato di reintrodurre in Vaucluse quella « culture du
safran » che era caduta nell?oblio. Un vero e proprio angolo
di paradiso dove ?la garrigue? (ovvero la macchia mediterranea) si
alterna a vigneti, oliveti, frutteti (albicocchi soprattutto) e
distese di lavanda, timo, rosmarino e ogni genere di piante
aromatiche, creando un?atmosfera odorosa unica.

Non è stato facile ripescare quest?antica tradizione,
perché non si trattava solo di lasciarsi cullare solo da una
leggenda antica o da un mito, ma di trasporre nuovamente nella
realtà di tutti i giorni, fatta di mille problemi concreti,
di incombenze inedite cui dare una risposta, quella tradizione
consegnata solo ai libri e ormai disseccata.
Ma questi appassionati, dopo essersi documentate leggendo tutto
quanto era disponibile sulla materia e aver fatto una puntuale
verifica, sul campo, è il caso di dirlo, in diversi Paesi
esteri di produzione dello zafferano, dalla Spagna sino all?Iran,
di tutto quello che andava fatto, dalla piantagione dei bulbi, alla
coltivazione alla raccolta sino alla trasformazione degli stigmi in
profumati preziosi ingredienti di cucina, ci sono riuscite.

E oggi l?antico, delizioso villaggio di Le Barroux, poco
distante da Carpentras e da Avignone, è diventato la meta di
un turismo del tutto speciale di appassionati e golosi che arrivano
in questa bella località, approfittando
dell?ospitalità offerta da una serie di chambre
d?hôtes, per farsi raccontare tutti i ?segreti? dello
zafferano, e come si svolga, in tutte le sue fasi, la produzione,
iniziata a partire dal 2000, ed effettuata à l?ancienne,
tutta in maniera artigianale, con raccolta a mano, effettuata, con
un rituale quasi paganeggiante, in ottobre convengono a Le Barroux.
L?asciugatura degli stigmi, fatta in casa, con studiata pazienza
davanti al camino o con un veloce, leggero passaggio, in forno, a
70 gradi, l?uso in cucina, come ingrediente, preziosissimo, il
prezzo di questo zafferano, è altissimo, dai 22 ai 30 mila
euro per un chilogrammo (e la raccolta, da meno di un ettaro
destinato alla coltivazione porta, a seconda dell?andamento
stagionale e delle condizioni del tempo all?epoca della raccolta,
intorno agli 800-1000 grammi di prodotto), cifra che indica come si
tratta di qualcosa di speciale. Intorno al quale si agita uno
strano sottobosco affaristico ? commerciale con contraffazioni di
ogni tipo (dall?aggiunta dello zucchero caramellato a paglia
colorata ad altre spezie), a traffici dove il molto meno pregiato
zafferano iraniano, o del Marocco, viene spacciato per zafferano
spagnolo, o provenzale.

Il vero safran de Provence, anzi di Le Barroux, amorevolmente
coltivato in un ambiente perfetto ricco di luce, su terreno
argilloso calcareo, dove l?acqua non manca mai, dove durante
l?epoca di raccolta, con un lavoro paziente e certosino, si
arrivano a raccogliere dai 3 ai 4000 mila fiori al giorno, per poi
separare, uno ad uno, i tre stigmi colore rosso acceso, lacca di
Cina, sfilandoli dal fiore, valorizza il gusto e non lo maschera, e
come in un incantesimo, con i suoi aromi che arrivano dalla notte
dei tempi, stuzzica la fantasia ed il nostro corredo
sensoriale.
Basta provarlo, e vedere come entri discretamente e dia un
carattere unico ed indimenticabile alle ?confitures? alla pera o
all?arancia amara preparate dalla coppia di ?safranier?, oppure in
raffinatissime preparazioni gastronomiche come una créme
brulée, con o senza cioccolato, del foie gras, una zuppa di
pesce oppure dell?anatra con una salsa al vino rosso e zafferano,
per capire quanto questo universo ?zafferanoso? e ?zafferanesco?
sia affascinante e coinvolgente.
E quale stregante magia odorosa si diffonda, una volta tornati a
casa, dai piccoli flaconcini di vetro con tappo di sughero dove lo
safran dell?Aube safran, a Le Barroux, viene confezionato.
L?incanto di una bella storia dei giorni nostri, dove una
tradizione perduta, quello dello zafferano in Provence, è
tornata ad essere realtà, regalandoci l?aroma inebriante del
sogno.

Franco Ziliani

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