La vera torta pasqualina

Ricetta della torta pasqualina x 6 pers.

Ingredienti bio per 6 persone

  • 600 g. di farina 00
  • 100 g. di olio extravergine d’oliva
  • 1 kg. di bietole (erbette)
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • 500 g. di ricotta
  • 100 g. di grana o parmigiano grattugiato
  • 5 uova grosse
  • sale
  • pepe

 

Preparazione
Impastare la farina con qualche cucchiaiata d’olio, un pizzico di
sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico,
oppure gettare tutti gli ingredienti nel mixer per ottenere
velocemente lo stesso risultato. Dividere l’impasto in 10 pezzi (di
cui due più grandi) o più a seconda di quante sfoglie
si vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto un telo
per almeno 1 ora.

Affettare finemente la cipolla. Mondare e lavare a foglia intera le
bietole, quindi arrotolarle a mazzetti e tagliarle a striscioline.
Scaldare un velo d’olio in una padella antiaderente, versarvi la
cipolla, le erbette e far cuocere brevemente, fino a quando saranno
ammollate. Aggiungere il prezzemolo. Porre la ricotta, le erbette,
una generosa manciata di parmigiano, un po’ di maggiorana, sale e
pepe in una terrina e amalgamate il tutto.

Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla
con il mattarello in una sfoglia sottilissima: se avete la
macchinetta per tirare la pasta potete usarla e preparare grandi
strisce. Porre la prima sfoglia in uno stampo a cerniera unto
d’olio. Spennellare d’olio la sfoglia. Procedete allo stesso modo
con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre
delicatamente. Non ungere la quinta sfoglia.

Sulla quinta sfoglia adagiare il composto di erbette e ricotta e
praticare 5 fossette nelle quali si sgusceranno delicatamente le
uova. Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di
maggiorana, sale e pepe. Ricoprire con le sfoglie rimaste,
iniziando con le 4 porzioni più piccole, ungendo sempre ogni
sfoglia prima di sovrapporne un’altra e terminando con quella
più grande, che chiuderà il tutto. Per permettere
alle sfoglie superiori di gonfiarsi durante la cottura, ci si
può divertire a soffiare con una cannuccia infilata tra una
sfoglia e l’altra. Porre in forno caldo a 180° per circa 50
minuti.

Varianti
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la “prescinseua”,
una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune
gastronomie particolarmente fornite. E’ possibile preparare le
erbette semplicemente lessandole e strizzandole bene senza passarle
in padella con la cipolla, lasciandole separate dalla ricotta
lavorata con il formaggio e la maggiorana e sovrapposta nella
teglia.

Notizie e consigli
La torta Pasqualina, regina
delle torte salate, veniva prepara tirando 33 sfoglie, quanti sono
gli anni di Cristo e sormontata dalle iniziali di famiglia, create
con un cordoncino di pasta: questo perché le grandi teglie
in cui veniva posta non entravano nei forni casalinghi e quindi si
portavano le torte a cuocere dai fornai del quartiere.

Articoli correlati