Le sostanze nutritive: i grassi

I grassi : quelli buoni e quelli cattivi

I grassi sono sostanze insolubili in acqua. Possono essere di
origine animale (burro, strutto, lardo) o vegetale (olio di oliva,
di mais, di girasole e così via). Svolgono diverse funzioni:
strutturale e di riserva (tessuti adiposi), energetica e
bioregolatrice.

Sono composti dai cosiddetti acidi grassi che a seconda della loro
struttura chimica, possono essere più o meno saturi o
insaturi. Gli acidi grassi saturi abbondano nelle carni degli
animali terrestri e in alcuni vegetali (palma, palmisti, cocco,
karatè, illipe); a un eccesso di acidi grassi saturi
nell’alimentazione si attribuisce una maggiore probabilità
di contrarre malattie cardiache.

Gli acidi grassi insaturi si dividono in monoinsaturi e
poliinsaturi. Molti acidi grassi insaturi sono elementi strutturali
delle membrane biologiche, hanno un ruolo importante nel trasporto
del colesterolo nel sangue e rappresentano la base per la sintesi
di sostanze (come le prostaglandine) che influenzano numerose
attività fisiologiche; ma, mentre i monoinsaturi, di cui
sono ricchi l’olio di oliva, l’avocado, le noci e le mandorle,
proteggono contro i radicali liberi e le malattie cardiovascolari,
alcuni polinsaturi, come quelli degli olii di semi, possono
favorire l’insorgenza di malattie quali l’infarto e i tumori.

Ottimi invece gli acidi grassi omega-3 che abbondano nei pesci
grassi (pesci azzurri, salmone, anguilla…), che proteggono il
sistema cardiovascolare, combattono le infiammazioni e sembrano
contrastare numerose patologie tra cui il morbo di Alzheimer. In
un’alimentazione equilibrata, i grassi dovrebbero fornire non
più del 30% dell’energia totale che si ottiene dagli
alimenti, calcolando sia i grassi aggiunti (condimenti) che quelli
naturalmente presenti nei cibi.

Francesca Marotta

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