Acciaio : materiali per la cottura

Le pentole migliori? Quelle di acciaio

Si tratta di una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio. È
inalterabile e non rilascia sostanze nei cibi. È
particolarmente resistente, quindi non si riga e rimane facile da
pulire, cosa che lo rende il materiale in assoluto più
igienico.

Purtroppo però non trasmette bene il calore; l’indice di
conducibilità termica dell’acciaio è 16, bassissimo
se confrontato con quello del rame (392) o dell’alluminio (225).
Questo significa che il calore, invece di diffondersi attraverso
tutto il fondo della pentola, tende a concentrarsi nelle zone che
sono a diretto contatto con la fiamma, e i cibi tendono a cuocersi
in modo non omogeneo (bruciati in alcuni punti e crudi in
altri).

Per ovviare a questo problema basta scegliere pentole in acciaio
con fondo spesso, meglio ancora con fondo a “sandwich”, ovvero uno
strato di alluminio o di rame tra due strati di acciaio.

Esiste anche una lega di acciaio priva di nichel, detto acciaio
18/c: chi soffre di allergia al nichel solfato dovrebbe scegliere
pentole di questo tipo.

Francesca Marotta

 

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