Materiali per la cottura: l’alluminio

L’alluminio è molto utilizzato nelle mense perché è un ottimo termoconduttore

L’alluminio è il materiale più usato nelle grandi
cucine professionali. È economico, leggero e conduce
ottimamente il calore, garantendo una cottura uniforme e
perfettamente controllabile.

Purtroppo però è piuttosto “tenero”, quindi tende a
rigarsi e a deformarsi con gli urti; nelle microscopiche fessure
del metallo possono annidarsi sporco e batteri, difficili da
rimuovere anche con una pulizia accurata.

Per evitare di rigarlo conviene non graffiare il fondo della
pentola con stoviglie metalliche, ma usare solo cucchiai o palette
in legno, e lavarlo usando spugnette non troppo ruvide. Il lavaggio
in lavastoviglie, seppure più igienizzante di quello a mano,
tende a intaccare la superficie delle pentole in alluminio,
rendendola più ruvida e porosa e quindi più
antiigienica, e facendo sì che i cibi tendano ad attaccarsi
al fondo della pentola.

L’alluminio può contaminare gli alimenti (soprattutto i cibi
acidi o molto salati) se questi vengono lasciati troppo a lungo
nella pentola.

Ecco perché è meglio usarlo solo per cotture molto
brevi (ad esempio per far saltare la pasta o le verdure), ed
evitare assolutamente di usarlo per cuocere cibi acidi (come la
salsa di pomodoro), per conservare i cibi e per le lunghe
cotture.

Francesca Marotta

 

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