Momento di vino

Compagno di vita dell’uomo, il vino.

Vero e proprio alimento medicina, il ?nettare degli dèi?
è nutriente, gustoso e salutare, a patto ovviamente che non
si abusi nel berlo e che si tratti di un vino di qualità. Le
sue decantate virtù si devono alla presenza di antiossidanti
naturali (polifenoli nel rosso e flavonoidi nel bianco), che
proteggono dall?invecchiamento cellulare, abbassano il colesterolo
?cattivo? e stimolano la produzione di quello ?buono?, migliorando
l?elasticità delle arterie. Dotato di proprietà
antisettiche e battericide, il vino rosso è stato
recentemente oggetto di studio da parte dei ricercatori per uno dei
suoi composti, il resveratrolo. Questa sostanza, prodotta
naturalmente dalla vite per difendersi dall?attacco di funghi e
parassiti, si è dimostrata capace di diminuire
l?aggressività delle cellule tumorali e bloccarne la
proliferazione nell?organismo umano. Il resveratrolo, come si
può intuire, si trova soprattutto nei grappoli non trattati
con sostanze chimiche durante la crescita, cioè nelle pianta
lasciate libere di mettere in atto i naturali meccanismi di
autodifesa.

Ma il boom dei consumi che ha caratterizzato questi ultimi anni
non si deve solo alla conoscenza delle proprietà benefiche
del vino, ma anche ad una crescente sensibilizzazione dei
produttori e dei consumatori. Secondo Luigi Simonotti, dell?omonima
enoteca di Arona, tra le ragioni alla base del fenomeno c?è
sicuramente il fatto che ?circa venti anni fa si trovavano
commercializzati i vini delle grandi aziende vinicole: i migliori,
erano prodotti di buona qualità; la gran parte invece, di
qualità inferiore, era destinata a un consumo ‘non
consapevole’, talmente quotidiano che il vino si assumeva senza
quasi chiedersi che annata o quali vitigni contenesse. I canali di
commercializzazione erano le drogherie, le trattorie, i ristoranti
e i supermercati. Negli ultimi anni i figli dei vignaioli e dei
contadini hanno frequentato le scuole enologiche di Alba o di San
Michele all’Adige, divenendo sempre più consapevoli dei
processi di vinificazione, e più esperti nella crescita dei
vitigni, nelle rese per ettaro, nell’ottimizzazione delle
fermentazioni e nell’utilizzazione dei legni delle botti. Questa
evoluzione è stata percepita dai consumatori, che hanno
iniziato ad addentrarsi in questo panorama frequentando corsi e
partecipando a degustazioni. E un contributo è arrivato
anche dalle enoteche e dai Wine bar, locali dove il vino e solo il
vino, si mesce e si degusta?.

Ma l?aumento della domanda, ha creato qualche problema nel
settore: l’incessante richiesta da parte dei consumatori ha fatto
sì che le bottiglie vengano talvolta messe sul mercato e
consumate prima che i vini siano di fatto allo stato ottimale di
beva e di evoluzione. E questa, in alcuni casi, sarebbe solo la
punta dell?iceberg: secondo Franco Ziliani, giornalista e grande
conoscitore di vini e animatore del blog Vino al vino (www.vinoalvino.org) ?le pratiche di
vinificazione devono rispettare le specificità dei vitigni.
Purtroppo nel mondo del vino ci sono degli interventi in cantina
che non sempre sono rispettosi di quello che è il
significato di un’annata. Un’annata è diversa dall’altra. Un
anno il vino matura meglio, c’è più acidità,
più struttura, c’è più morbidezza. Un altro
anno invece, per l’andamento del tempo possono essere diverse le
condizioni. C’è una certa branca dell’enologia, invece, che
è molto interventista e poco rispettosa delle
caratteristiche di quell’uva e di quel vino. Con tecniche anche un
po’ ingiustificate interviene sul vino con sostanze, tannini, con
pratiche di vinificazione particolari. La gomma arabica, quelle che
troviamo nelle caramelle gommose, ad esempio, in alcuni casi viene
usata per dare l’impressione che il vino sia più ampio,
più morbido, più grasso, più opulento,
perché c’è una parte della critica enologica
internazionale che considera importante un vino solo se è
strutturato, muscolare, iperconcentrato?. Meglio scegliere vini e
produttori veri, ma come scoprirli ? Molto semplice, basta
orientarsi su quei produttori e sono tanti, la maggioranza, che,
zona per zona, dimostrano di rispettare la storia,
l?identità, le tradizioni dell?area vinicola dove operano e
che non si sogneranno mai, in una terra dove sono sempre stati
piantati Nebbiolo, oppure Sangiovese, oppure Aglianico, di piantare
Chardonnay, Cabernet, Merlot, i vitigni ubiquitari, gli
ambasciatori di quella normalizzazione ? omologazione di cui tutti
gli appassionati di vino hanno orrore?
Un ultimo consiglio: l?Organizzazione Mondiale delle Sanità
suggerisce di bere due bicchieri di vino a pasto agli uomini e un
bicchiere alle donne. Queste ultime, infatti, hanno meno attivo
l?enzima che serve a metabolizzare l?alcol. In questo modo si
farà il pieno di sostanze attive benefiche senza? alzare
troppo il gomito!

Paola Magni

 

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