Naturalismo di parmigiana

Da Francesco e Mario Sposito, della Taverna Estia, una ricetta per una parmigiana con un interessante, oltre che buono, utilizzo delle bucce di melanzana.

Ingredienti
4 melanzane violetta
200 g farina 00
500 ml olio di semi
200 g parmigiano reggiano
4 pomodori ramati
500 g pomodorini
basilico
1 spicchio d’aglio
200 g provola di agerola
50 ml panna fresca
100 ml latte fresco
40 g riso vialone nano

Preparazione
Pelare le melanzane, infarinare e friggere in olio a 160°. La
buccia, disidratarla in forno a 70 °, frullarla e arrivare ad
ottenere una polvere. Per la farcia: prendere 100 g. di parmigiano
e 50 ml di latte, fare un impasto e con l’aiuto di un sac a poix
farcire con basilico le melanzane. Per la salsa di provola:
tagliare la provola a dadini, scioglierla con latte e panna in un
pentolino. Frullare il tutto insieme al riso lessato in precedenza.
Mettere in frigo e lascia riposare. Per la salsa di pomodoro:
mettere in una casseruola pomodorini, aglio, basilico e acqua,
lasciar cuocere per circa 30′, scolare i pomodorini e frullare.
Per il pomodoro confit intero: fare una piccola incisione ai
pomodori ramati, sbollentare per pochi secondi e pelarli.
Disidratare la buccia a 70°, frullarla e utilizzarla per panare
la melanzana. Cuocere la polpa in forno a 120° per un’ora,
guarnire con olio. basilico e sale q.b.
Per il croccante di parmigiano: sciogliere in padella 100 g. di
parmigiano, fino a farlo indurire, far asciugare e frullare.
Presentazione del piatto: una volta farcite le melanzane,
spennellare con olio, sale e pepe infine tenere in caldo. Panare la
melanzana con le bucce di pomodoro disidratate. Prendere un piatto
piano, disporre la salsa di pomodoro e quello intero su di un lato,
adagiare la melanzana sopra e sui restanti lati quenelle di provola
e il croccante di parmigiano. Terminare spolverando con la polvere
di melanzana e basilico.

 

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