Nicolas Joly: “Quando un vino è buono?”

Nel corso del seminario di Porthos, Nicolas Joly ha spiegato come si può riconoscere un buon vino.

C’è un’agricoltura che uccide la vita del suolo con i
diserbanti e i trattamenti, che interferiscono con la fotosintesi.
La vite cerca il legame col territorio e con il sole per fare
zucchero, grasso, alcool. Se si rompe il legame col sole, la vita
non si nutre dal terreno, con i prodotti di trattamento si avvelena
la linfa e la vite non puo più essere portatrice
dell’originalità del luogo in cui cresce.

Quindi il gusto del vino si deve rifare in cantina, con dei gusti
artificiali. E se il gusto è artificiale può essere
copiato e riprodotto da chiunque nel mondo. Se si aggiunge aroma, i
vini sono stati torturati. È un peccato per i nostri vini di
cultura e tradizione, un peccato per l’Europa, terra così
ricca di microclimi e microterritori, il luogo migliore per fare
vivere le originalité des lieux, dove le vigne vivono
nella loro unicità.

Il profumo di un vino non appartiene realmente al mondo fisico. Non
si misura in cifre. Nel mondo della qualità, non si possono
applicare i criteri terrestri di peso, misura, volume.

Guardando il vino ci tentano un bel colore, una buona materia. Al
primo assaggio l’impressione è forte. Poi scompare. La vite
è legata alle quattro stagioni dell’anno, è una delle
poche piante da frutto che non fiorisce in primavera. Non
può fare come il grano o il cipresso che tendono al sole,
allora aspetta che il sole scenda verso la terra, per poi fruttare
in autunno. Perché il vino sia buono anche al secondo sorso,
la vite deve essere fiorita nel pieno rispetto dei suoi ritmi,
sempre vicino al giorno del solstizio d’estate, quando le forze del
sole sono al culmine.

Bisogna sempre chiedersi, poi, se il vino è vero, se
è l’immagine del luogo, se è buono.
Quando un vino è buono? Per me è buono quando
è la manifestazione del luogo. Ci sono i veri buoni vini e i
falsi buoni vini. C’è un vino che può darvi un gusto
di banana, di cassis, che è tutto legale, e voi degustando
annusate banana, mora, cassis, ma la prima domanda da porsi
è: “Questo gusto è giusto”? Questo è il gusto
originale, dato dal marriage tra il clima e il suolo?

Far fare alla pianta un lavorto d’artista; se si aiuta la pianta a
fare un lavoro d’artista, lo farà. Perciò l’uomo che
coltiva è importante. Dovete trovare nel vostro bicchiere un
luogo e un uomo. Poi lo amate.

E ci si può servire di queste forze, le stesse forze che
vivono nella natura, quelle stesse che cesellano i cristalli dei
fiocchi di neve.

Se amate la musica, c’è lo strumento, il musicista, e
l’acustica.
Lo strumento è il luogo dove è stata piantata la
vigna.

Poi c’è il musicista. Che coltiva.

E poi c’è l’acustica: l’agricoltura è l’acustica.
Questi sono i tre elementi che compongono l’armonia del vino.

 

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