Il vero olio di argan

Da tempo immemorabile l’olio ricavato dalle bacche di argan 

L’argan è simile
all’olivo ed esiste soltanto sulla costa meridionale del Marocco,
tra Safi (a nord) e Goulimime (a sud), in una zona arida, povera e
d’estate caldissima.

Sono necessari cinquanta chili di bacche per produrre mezzo litro
di olio; una resa bassissima, a fronte di una lavorazione lunga e
laboriosa: ecco perché il prezzo sul mercato (intorno ai 25
euro il litro) è molto più alto di quello dell’olio
di oliva. La produzione è compito prevalentemente femminile:
di madre in figlia le donne si tramandano saperi e gesti
antichi.

Con movimenti ripetitivi e rapidissimi e
con l’aiuto di un sasso rompono i gusci duri dei noccioli,
estraggono le armelline e poi le tritano. Alla pasta ottenuta
aggiungono una piccola quantità di acqua tiepida per
facilitare l’estrazione dell’olio quando la miscela sarà
pressata in un piccolo mulino casalingo fatto di due pietre
rotanti.

Il colore dell’olio d’argan è dorato intenso, il sapore
è netto, di nocciola, con uno spiccato aroma tostato. Se ne
aggiungono poche gocce al termine della cottura del “cuscus”, nelle
“taijne” di pesce e di carne e nelle “crudités”. Può
essere consumato anche crudo, su di una semplice fetta di pane.

Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell'”amlou
beldi”, la crema tradizionale che ancora oggi si offre ai
visitatori, assieme al pane e al tè alla menta, come segno
di benvenuto. Nelle campagne è usanza dare ai neonati, come
primo alimento, poche gocce di questo olio. E poi, con l’argan, si
idrata la pelle, si ungono i capelli, si curano le cicatrici.

A cura della
Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Onlus

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