Panettone, che passione

E’ il signore incontrastato della tavola di Natale. Ma non sempre

Tempo di feste, tempo di panettone e pandoro. I consumatori su
questo tema non si dividono eccessivamente: comprano entrambi e
gustano ora l’uno, ora l’altro. Ma per portare sulla tavola delle
feste la qualità occorre effettuare la scelta giusta, per
non scivolare sugli immancabili ingredienti chimici e le eventuali
frodi. Il guaio che la maggior parte dei panettoni in commercio
sono un prodotto di fantasia: mancano norme certe che stabiliscano
come debbano essere fatti e quali siano gli ingredienti ad hoc.

Come fare per non sbagliare? Presto detto. Un buon acquisto prevede
di non lasciarsi catturare dal prezzo, ponendo occhio all’etichetta
e agli ingredienti. Innanzitutto il burro, troppo a lungo tenuto
sul banco degli imputati a torto penalizzato perché prodotto
di origine animale. Lo si accusa di tutta una serie di nefandezze
prive di qualsiasi riscontro scientifico.
Oggi vanno di moda i grassi vegetali, margarine e oli tropicali
(idrogenati), che hanno l’unico pregio, per il produttore, di
costare poco. Del resto questi grassi continuano a recitare un
ruolo di primo piano perché la legge italiana è
davvero troppo permissiva nel non consentire al consumatore di
individuare quali siano i grassi vegetali menzionati in etichetta e
cosa s’intenda per grassi idrogenati. Quando si parla di
idrogenazione, si fa riferimento a un procedimento industriale che
trasforma gli oli liquidi (girasole, colza, soia, ecc) in grassi
solidi e avvia la formazione di un certo numero di acidi grassi
detti “trans” che sono nocivi per la salute e fanno alzare il tasso
di colesterolo.

Poi altri fattori anti-qualità sono: latte in polvere
parzialmente scremato, polvere di uova, tuorli congelati, aromi,
coloranti e conservanti e, immancabile ciliegina, il lievito
chimico che gonfia di più la pasta e la rende molto leggera,
ma la fa invecchiare e seccare in temi rapidi. E non finisce qui. A
volte è confezionato in sacchetti di polipropilene al cui
interno si spruzza alcol etilico, che vaporizza e blocca la
formazione di muffe.

Vi domandarete. Allora dobbiamo rinunciare a gustare il dolce
tradizionale del Natale? E no, basta attenersi ad alcune semplici
regole per non sbagliare: indirizzarsi su panettoni che tra gli
ingredienti citati in etichetta hanno ai primi posti, farina,
burro, tuorlo d’uovo, lievito naturale e uvetta (a chi piace).

Tenete d’occhio anche la crosta. Deve presentarsi uniforme, priva
di spaccature, gonfiori in rilievo e bruciature; la pasta interna
occorre che sia compatta, leggera, priva di grosse bolle e grumi
congelati o secchi: tutto ciò denota una migliore
lievitazione. Per quanto riguarda il pandoro un indice di
qualità superiore sta nel fatto che non sia realizzato con
uova in polvere o congelate, e la sua pasta interna deve
presentarsi compatta, leggera, priva di grosse bolle e grumi.
Ricordiamo infine a tutti che ci sono in commercio panettoni e
pandoro biologici.

Massimo Ilari

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