Passata sotto la lente

Negli ultimi anni stanno conoscendo un vero e proprio boom. I consumatori scelgono la passata per la sua praticità e per il gusto dell’estate tutto l’anno

Semplicità, uso rapido, niente “perdite” di tempo a
schiacciare pomodori freschi o pelati: ecco i magnifici ingredienti
che hanno fatto la fortuna delle passate. Le cifre stanno lì
a dimostrarlo: le passate, ormai, hanno superato il 30 per cento
dei consumi fra i diversi tipi di pomodoro in conserva. A tanto
successo corrisponde altrettanta qualità? La domanda non
è, poi, tanto peregrina visto che la loro produzione non
è regolata da alcuna legge e può essere portata a
termine a piacere del produttore.

Che fare per un acquisto consapevole che tenga conto della
qualità? Una buona passata si riconosce a colpo d’occhio,
basta indirizzarsi sulle confezioni in vetro. Uno degli indici
è il colore: un bel rosso vivo, non sono ammessi coloranti,
segnala non solo l’impiego di pomodori adatti e lavorati dopo il
raggiungimento del giusto grado di maturazione ma anche che sono
stati “rotti” con un trattamento termico “soft” (cold break) e non
“brutale” (hot break). E sì perché le alte
temperature danno alle passate un sapore di “cotto” che copre
l’aroma del pomodoro.

E c’è dell’altro. La lavorazione termica troppo “spinta”
viene effettuata per coprire eventuali difetti della materia prima.
Dato che a fare il sugo è la polpa, un altro indizio da
considerare è il sedimento: se lasciate riposare la passata
un po’ di tempo noterete tende ad andare a fondo, non a caso nelle
buone passate l’ultima parte è sempre più
consistente. Un ulteriore indizio positivo è il residuo
secco che alcuni produttori dichiarano in etichetta, anche se non
rientra fra le diciture obbligatorie. Il motivo? Un alto indice di
residuo secco sta a indicare corposità della passata.

Poi, al momento dell’assaggio, a crudo, se avvertite un sapore
acido vuol dire che è stata realizzata con pomodori poco
maturi. E ancora. E’ indispensabile ricordare che in un prodotto
trasformato ci possono essere ingredienti congelati senza che sia
obbligatorio dichiararlo (pomodori vecchi, prodotti in serra o
provenienti da altre aree geografiche). Ma niente paura: molti
confezionatori dichiarano in etichetta che hanno usato solo materie
prime fresche. Se poi oltre alla qualità intrinseca non
volete fare brutti incontri con pesticidi e altre sostanze
chimiche, si trovano sul mercato anche delle passate prodotte a
partire da pomodori coltivati secondo le norme dell’agricoltura
biologica e trasformate secondo le stesse regole.

Massimo Ilari

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