Pastiera napoletana

Ecco la ricetta della famosissima pastiera napoletana

Ingredienti per la pastiera napoletana :

Per la pasta frolla:

  • 500 g di farina di grano tenero integrale
  • 250 g di zucchero di canna integrale
  • 200 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 tuorli d’uovo
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 700 g di ricotta di pecora freschissima
  • 300 g di zucchero bianco + 1 cucchiaio (per il grano)
  • 6 uova
  • 200 g di canditi misti: usare solo cedro, arancia, cocozzata (zucca candita)
  • 1 barattolo da 1/2 kg di grano cotto per pastiera
  • 1/2 l di latte intero fresco
  • 1 noce di burro
  • 8 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • scorza di una arancia tagliata in un’unica striscia (come per la
    crema pasticciera)
  • 2 pizzichi di sale
  • burro e farina per il “ruoto” (tradizionale teglia rotonda di
    alluminio).

Preparazione

Pasta frolla: mettere la farina a fontana sul piano del tavolo,
tenendone da parte due cucchiai (che serviranno poi per
infarinare). Mettere nella fontana tutti gli altri ingredienti (il
burro deve essere a temperatura ambiente). Impregnare un po’ alla
volta i vari ingredienti con la farina, e amalgamare uniformemente
il tutto. E’ meglio non impastare troppo. Con la pasta fare una
palla e coprirla. Mentre la pasta frolla riposa, preparare il
ripieno: in una casseruola di acciaio con fondo spesso mettere il
grano bagnato insieme al latte, la noce di burro, il cucchiaio di
zucchero, la scorza d’arancio, i due pizzichi di sale. Portare a
ebollizione mescolando e far cuocere mescolando di tanto in tanto,
per circa mezz’ora. Fare attenzione perché tende ad
attaccare. Quando diventa denso come una crema pasticciera,
spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Mettere la ricotta in una grande terrina insieme allo zucchero e
montare bene con lo sbattitore elettrico (2-3 minuti). Aggiungere,
sempre montando, i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettere da parte i
bianchi in un’altra terrina e tenerla in frigo. Aggiungere alla
ricotta i canditi tagliati a dadini e la cannella, mescolare bene.
A questo punto eliminare la scorza d’arancio e controllare la
temperatura del grano: se è ancora caldo, farlo raffreddare
un po’ immergendo la pentola in acqua fredda. Quando è
appena tiepido, aggiungerlo alla ricotta e mescolare bene.
Accendere il forno a 180°C. Con i tre quarti della pasta frolla
foderare il fondo e i bordi di un ruoto (teglia rotonda) grande,
imburrato e infarinato. Bucherellare la pasta con una forchetta.
Preparare le strisce con la rimanente pasta frolla come per fare
una crostata. Unire al ripieno l’acqua di fiori d’arancio e
mescolare; montare i bianchi a neve fermissima e unirli al resto
mescolando delicatamente. Versare il tutto nel ruoto foderato di
pasta, e disporre le strisce come per una crostata, appoggiandole
delicatamente (il ripieno risulta molto molle). Infornare per circa
un’ora o anche di più: la pastiera deve essere colorita, e
il ripieno ben cotto (fare la prova dello stecchino al centro del
dolce). Togliere dal forno ma lasciare la pastiera nel ruoto.
Tradizionalmente la pastiera dovrebbe essere consumata due o tre
giorni dopo la preparazione (ad esempio, fatta il giovedì
prima di pasqua e mangiata la domenica), anche perché si
conserva benissimo e migliora col tempo.

Francesca Marotta

Articoli correlati