Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao (“cibo degli dei”), pianta arborea originaria dell’America Centrale. I semi (fave) contenuti dentro un frutto grande come un melone (cabosse) vengono sottoposti a una serie di operazioni: fermentazione: da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa l’aroma e il colore caratteristico essiccazione: operazione facoltativa effettuata al sole o in “armadi” di essiccamento per conferire al prodotto un colore più vivo e un sapore meno astringente torrefazione: a 120 – 140 °C per tostare le fave di cacao e facilitare le operazioni di spremitura e macinazione granellatura e macinazione spremitura: estrazione di parte del grasso (burro di cacao). Da questa fase ottengo anche panelli di polvere di cacao.Le varietà commerciali di cacao secondo la legge sono: semi di cacao (fermentati ed essiccati) granella di cacao: semi di cacao decorticati e degerminati, non contenenti più del 5% di gusci e germi non eliminati pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao è pari all’8% cacao zuccherato in polvere: miscela di cacao in polvere (almeno il 32%) e di saccarosio burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante pressione della granella di cacao, cacao in pasta, panello di cacao, panello di cacao magro.I componenti principali del cioccolato fondente sono zucchero, massa di cacao (detta anche liquore di cacao), burro di cacao; nel caso di cioccolato al latte viene addizionato latte in polvere, e nel caso del gianduia, pasta di nocciole tostate. In breve viene descritto il processo produttivo del cioccolato fondente: miscelazione raffinazione: la massa che si ottiene viene raffinata fino a 18-20 millesimi di millimetro (questo per rendere il cioccolato vellutato al palato) concaggio: fase dove la massa fluida viene tenuta ad una temperatura di 80°C in conche speciali sotto costante agitazione meccanica anche fino a 72 ore. In questa fase l’acido acetico contenuto nella massa di cacao evapora insieme all’acqua (umidita’ finale del cioccolato 0,5%), e avvengono alcune trasformazioni chimiche che conferiscono il sapore caratteristico finale temperaggio: il semilavorato viene portato a temperature che oscillano da 45-50°C ai 30°C con fluttuazioni che raggiungono anche temperature inferiori, consentendo di stabilizzare la pasta fluida per la lavorazione finale. Lo scopo del temperaggio è garantire nel tempo la lucentezza del cioccolato e di stabilizzare i cristalli del burro di cacao affinché, di fronte a variazioni della temperatura, non affiorino le parti grasse modellaggio: la pasta fluida viene fatta versare in appositi stampi refrigeratiAlessandro Bonvino