“Essere beccati con le dita nella marmellata”, il vecchio andante la dice lunga sulla passione di bambini, adulti e anziani per questo dolce prodotto. E le cifre stanno lì a dimostrarlo. Il 50% delle famiglie italiane ne acquista con regolarità un vasetto e nel 2001 la sua richiesta da parte dei consumatori ha fatto registrare una forte crescita: più 7%. Gli ingredienti? In genere sono frutta e zucchero, più un addensante (gelificante), la pectina che ha la funzione di rendere il composto meno scivoloso. Poi, un correttore di acidità, acido tartarico o citrico. La dicitura marmellata indica, indipendentemente dalle quote di frutta impiegate, un prodotto a base di soli agrumi come arance, limoni, mandarini, pompelmi, cedri e bergamotti. I prodotti senza agrumi ma con frutta vengono denominati anch’essi marmellata e per legge debbono contenere almeno il 20% di frutta. Come rendersi conto della sua qualità? Innanzitutto occorre controllare l’ordine con cui sono riportati gli ingredienti: se la prima posizione è occupata dallo zucchero, in sostituzione della frutta, è di minor pregio e allora in etichetta compare la denominazione “confettura” (35% di frutta, che non siano agrumi). La “confettura extra” (almeno il 45% di frutta che non siano agrumi), invece, racchiude una quota superiore di frutta, con dei minimi che variano secondo la varietà di frutta impiegata: se supera il minimo consentito dalla legge si viene a saperlo perché il produttore lo dichiara sulla confezione con uno “strillo”. E non basta. “Gelatina extra”: realizzata direttamente a partire dal succo della frutta (non c’è polpa e buccia) e contiene il 45% di succo; “Gelatina”: sempre a base del succo della frutta (senza polpa e buccia) e contiene il 35% di succo. Sempre secondo la legge, in etichetta deve comparire la dizione “frutta utilizzata…g per 100 g” e “zuccheri totali…g per 100 gg”. Sono commercializzate anche le confetture “senza zucchero”, per quanti vogliono dribblare le calorie “vuote”. E ancora marmellate con il 100 per cento di frutta che però non sono denominate marmellate. E per sapere se la marmellata è realizzata a partire da frutta fresca o conservata (congelata, liofilizzata o concentrata)? Se c’imbattiamo nella dicitura anidride solforosa: un additivo che non fa perdere il colore alla frutta è senz’altro conservata. Nelle “confetture extra” – contengono più frutta – l’anidride solforosa non può essere utilizzata. Nella semplice “confettura” sì e, se non va oltre i 30 milligrammi per kg di prodotto, non c’è l’obbligo di dichiararlo. Ma tutto ciò durerà poco: la Ue ha varato una direttiva (n. 201/113/CE) che ha portato il limite a 10 milligrammi. Massimo Ilari