Dovremo innanzitutto preferire gli oli confezionati in bottiglie scure o in lattine a banda stagnata che proteggono dalle alterazioni indotte dalla luce. Molte delle vitamine che l’olio extravergine contiene sono fotosensibili e pertanto facilmente alterabili. Attenzione dunque a non scegliere oli la cui bottiglia risulti esposta per lungo tempo alle luci intense del supermercato. Ecco cosa controllare nella lettura dell’etichetta: La data di confezionamento e quella di scadenza, o di preferibile consumo, che deve essere espressa almeno con l’indicazione del mese e dell’anno; indica il periodo di tempo entro cui l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. L’invecchiamento dell’olio infatti non è un pregio: i composti che rendono l’extravergine un prodotto sano e salutare, come vitamine e polifenoli, tendono a degradarsi quanto più ci si allontana dalla data di spremitura. Generalmente il tempo di conservazione è di 24 mesi. L’indicazione del grado di acidità: nell’extravergine l’acidità libera, espressa in acido oleico, non deve superare l’1%, ovvero la percentuale di 1 grammo di acido oleico ogni 100 grammi di olio. Quando risulta inferiore allo 0,3% sarà indice di perfezione. Controllare il metodo di spremitura: quella “a freddo” è sicuramente da preferire in quanto più rispettoso delle delicate caratteristiche organolettiche dell’olio. L’indicazione di provenienza delle olive che, attualmente, in Italia può essere riportata solo dagli oli col marchio DOP o IGP (Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta). L’identità del produttore e tutte le informazioni utili al suo reperimento. L’eventuale produzione biologica. E’ consigliato, inoltre, esaminare l’esatta quantità contenuta nel recipiente e raffrontarla al prezzo, valutando il costo al litro. Diffidiamo, ovviamente, degli oli troppo convenienti così come di quelli eccessivamente costosi. Altra informazione utile a orientarsi nella scelta dell’extravergine riguarda gli oli filtrati e quelli non filtrati. L’olio non filtrato, dall’aspetto opaco e dal gusto più intenso, va consumato in pochi mesi o comunque, dopo un certo tempo, separato dal deposito che produce. Le impurezze che affiorano sono infatti soggette a decomposizione microbica e possono rilasciare nell’olio odore e retrogusto sgradevoli. L’olio filtrato, invece, conserva generalmente inalterato il suo gusto per tutto il periodo di conservazione consigliato. Il processo di filtrazione può essere condotto dalle aziende produttrici con tecniche del tutto naturali. Loredana Filippi