La cottura dei cibi può avere diverse funzioni. Può servire a sterilizzarli, uccidendo i batteri con il calore; può aumentare l’assimilabilità delle sostanze nutritive, come quando si cuociono alimenti ricchi di amido; può rendere più teneri i cibi, e quindi più facilmente masticabili; può anche servire a ridurre il contenuto di grassi, specialmente delle carni o dei pesci. Ma la cottura può anche essere controproducente: ad esempio le sostanze grasse, se cotte a temperature troppo elevate possono diventare nocive; la lessatura in acqua può sottrarre ai cibi molte vitamine e sali minerali; le lunghe cotture possono rendere il cibo poco digeribile e possono distruggere vitamine e sostanze protettive. I vari sistemi di cottura possono essere attuati con buon senso, trattando ogni cibo nel modo migliore, allo scopo di valorizzarne il contenuto nutritivo ed evitare la formazione di sostanze nocive. I principali sistemi di cottura sono la cottura a vapore, la stufatura, la saltatura, la frittura, la lessatura, la cottura alla piastra o alla griglia, la cottura in forno, la cottura a bagnomaria, la cottura con pentola a pressione. Ciascuno di questi sistemi è più adatto ad alcuni cibi puttosto che ad altri, e va usato secondo criteri precisi. Vi stupirà sapere, ad esempio, che una frittura fatta come si deve può essere anche sana e addirittura dietetica; che la cottura alla griglia, solitamente ritenuta molto igienica, può invece dar luogo alla formazione di sostanze cancerogene; che alcune verdure diventano più vitaminiche con una breve cottura a vapore, mentre altre, consumate di solito cotte, sono molto più digeribili, nutrienti e gustose se mangiate crude. La cucina naturale può insegnarci a trattare il cibo con buon senso, riducendo i tempi di preparazione e rendendo più sani e nutrienti i cibi. Tutto sta a seguire alcune semplici regole, spiegate caso per caso nella descrizione dei diversi sistemi di cottura. Francesca Marotta