Il grido d’allarme sulla temperatura sempre più tropicale del Mediterraneo arriva da una ricerca del biologo dell’università di Vienna Paolo Albano.
Riso basmati di Dehradun
La grande diversit
Il primo riferimento scritto risale al XVIII secolo: da allora
si sono sviluppate e diffuse un centinaio di varietà. Oggi
sono coltivate in molte parti del mondo, ma le tipologie migliori
si trovano ai piedi dell’Himalaya, dove il basmati è nato e
si è sviluppato.
Il basmati di Dehradun è coltivato negli Stati di
Uttaranchal (sui pendii più scoscesi dell’Himalaya) e di
Uttar Pradesh (nelle terre pianeggianti ai piedi della catena
montuosa). La terra è suddivisa in campi terrazzati,
sorretti da muri fatti con argilla, fango ed erba (alcune aperture
permettono poi l’afflusso e il deflusso dell’acqua). Gli utensili
per la coltivazione sono semplici – qualche falcetto, un aratro di
legno trainato da un bue e un carretto – e il riso è
coltivato in rotazione con piselli e grano, oppure con senape e
grano.
Nelle valli di Dehradun l’uso recente di pesticidi sta provocando
gravi danni all’ambiente, ma i produttori del Presidio, per
combattere gli insetti nocivi nella risaia, ricorrono soltanto a
vegetali della zona e a sostanze naturali. Le varietà di
basmati si differenziano per il colore, dal giallo chiaro al
marrone scuro con una sfumatura di rosso, e il profumo, dal
gelsomino al sandalo, a volte con note balsamiche.
A Dehradun molti piatti della tradizione locale esaltano il suo
aroma particolare: il ?khichdi?, ad esempio, è una
preparazione a base di basmati e fagioli mung, speziato con
cardamomo, garam masala e noci cashew. Si cucina per la festa della
raccolta, Sankranti: la combinazione di riso e legumi rappresenta
abbondanza e prosperità. Il ?kheer?, invece, è un
budino dolce di riso e latte: considerato piatto di buon auspicio,
viene offerto agli dei e agli ospiti. Spesso è insaporito
con cardamomo, granella di mandorle e uva passa.
Tradizionalmente, il riso basmati si cuoce con acqua insaporita da
chiodi di garofano, per esaltarne il sapore e il profumo.
A cura della Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus
www.fondazioneslowfood.it
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