Riso basmati di Dehradun

La grande diversit

Il primo riferimento scritto risale al XVIII secolo: da allora
si sono sviluppate e diffuse un centinaio di varietà. Oggi
sono coltivate in molte parti del mondo, ma le tipologie migliori
si trovano ai piedi dell’Himalaya, dove il basmati è nato e
si è sviluppato.

Il basmati di Dehradun è coltivato negli Stati di
Uttaranchal (sui pendii più scoscesi dell’Himalaya) e di
Uttar Pradesh (nelle terre pianeggianti ai piedi della catena
montuosa). La terra è suddivisa in campi terrazzati,
sorretti da muri fatti con argilla, fango ed erba (alcune aperture
permettono poi l’afflusso e il deflusso dell’acqua). Gli utensili
per la coltivazione sono semplici – qualche falcetto, un aratro di
legno trainato da un bue e un carretto – e il riso è
coltivato in rotazione con piselli e grano, oppure con senape e
grano.
Nelle valli di Dehradun l’uso recente di pesticidi sta provocando
gravi danni all’ambiente, ma i produttori del Presidio, per
combattere gli insetti nocivi nella risaia, ricorrono soltanto a
vegetali della zona e a sostanze naturali. Le varietà di
basmati si differenziano per il colore, dal giallo chiaro al
marrone scuro con una sfumatura di rosso, e il profumo, dal
gelsomino al sandalo, a volte con note balsamiche.

A Dehradun molti piatti della tradizione locale esaltano il suo
aroma particolare: il ?khichdi?, ad esempio, è una
preparazione a base di basmati e fagioli mung, speziato con
cardamomo, garam masala e noci cashew. Si cucina per la festa della
raccolta, Sankranti: la combinazione di riso e legumi rappresenta
abbondanza e prosperità. Il ?kheer?, invece, è un
budino dolce di riso e latte: considerato piatto di buon auspicio,
viene offerto agli dei e agli ospiti. Spesso è insaporito
con cardamomo, granella di mandorle e uva passa.
Tradizionalmente, il riso basmati si cuoce con acqua insaporita da
chiodi di garofano, per esaltarne il sapore e il profumo.

A cura della Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus
www.fondazioneslowfood.it

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