Saggio sul formaggio

Storia, notizie e consigli sul formaggio: un alimento forte di tradizione e di sapore.

La produzione del formaggio ha origini molto antiche, e questo
è dimostrato dal fatto che al British Museum di Londra
è presente un bassorilievo sumerico, datato 3000 a.C., il
cui titolo è “Fregio della Latteria”.

Non si sa chi sia stato il primo a creare questo tipo di alimento,
ma forse fu casuale che un uomo lasciò depositare il latte
per alcuni giorni in recipienti e scoprì che ne poteva
ricavare una pasta morbida e saporita. Quasi sicuramente al
principio si trattò di un formaggio acido e sicuramente fu
una produzione praticata in luoghi dove vi era la presenza di
animali da latte.

È comunque con i Greci che la sua produzione iniziò
ad avere un vero sviluppo, tale da creare differenti tipi di
formaggio, derivanti anche da differenti tipi di latte.

Persino Aristotele descrisse i diversi modi di fare il formaggio e
la cagliata. E ne parlarono Plinio, Columella, Virgilio, Carlo
Magno, Boccaccio, fino a Pantaleone da Confienza, che nella sua
Summa lacticinorum, raccontò per la prima volta i
diversi tipi di lavorazione dei formaggi italiani e francesi.

Nel Medioevo i monaci iniziarono anche ad aromatizzarlo, mentre nel
XIII secolo, in Italia, fu aperta la prima industria casearia, che
inventò il Parmigiano Reggiano.

Il formaggio si ottiene per coagulazione di latte, ossia la
separazione di una parte fioccosa dal siero. Durante questa fase il
latte è ancora acido. L’acidificazione può avvenire
naturalmente oppure essere accelerata da un enzima, sia animale che
vegetale.

Generalmente la cagliata spontanea è tipica di formaggi
freschi quali mascarpone e caprini.

Essendo il formaggio un alimento vivo, che nel tempo tende a
degenerare, la conservazione è quanto mai importante. Nei
frigoriferi dovrebbe essere tenuto nella sua confezione originaria,
lontano da fonti di luce e protetto dall’aria.
Si dovrebbero, inoltre, conservare formaggi diversi in contenitori
diversi e per un tempo limitato, proprio per evitare che i formaggi
più forti aggrediscano quelli più delicati.

Per quanto riguarda le muffe che si sviluppano sulla superficie dei
formaggi esistono due scuole di pensiero diverse: la prima sostiene
che è sufficiente eliminare la parte dello strato di muffa e
quindi utilizzare il formaggio in cucina; la seconda sostiene,
invece, che il formaggio una volta aggredito dalle muffe sia da
scartare, in quanto l’aggressione muffosa è visibile sulla
parte esterna ed invisibile nella parte interna.

Il piatto del formaggio è sempre una leccornia di fine cena,
e presentato sul vassoio giusto con i coltelli giusti, può
diventare addirittura l’attrazione della tavola. Da evitare il
servirlo su vassoi d’acciaio.

Ultimo, ma non meno importante, il formaggio esalta il gusto del
vino, mentre l’alcool presente nel vino funge da solvente organico,
ossia favorisce lo sviluppo degli aromi e allontana i grassi.

Quindi, un buon bicchiere di vino è quasi obbligatorio, e
come dice Isabel Allende, nel suo Afrodita, “in sè il
formaggio non ha niente di afrodisiaco, ma se lo accompagniamo con
pane, vino e conversazione è come se lo fosse”.

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