Spezie delizie, l’aroma della terra

La cucina naturale senza le spezie non esisterebbe. Imparare a utilizzare gli odori e i sapori della terra equivale a connetterci – attraverso il gusto.

Ce n’è davvero per tutti i gusti. La natura ha messo a
disposizione di ognuno di noi una varietà infinita di
sapori. Sono spezie e piante aromatiche, sfiziose, colorate, utili
e terapeutiche.

Posseggono virtù extranutrizionali sorprendenti, ad esempio
stimolano le secrezioni digestive migliorando la qualità di
assimilazione dei cibi; fanno piazza pulita di microbi e batteri,
anche i più pericolosi; con i loro antiossidanti proteggono
la giovinezza delle cellule. Il loro aroma poi, a volte delicato
altre intenso, dona carattere alle nostre pietanze e fa del
mangiare un vero piacere dei sensi.

Ecco qualche regola pratica per proteggere gusto e principi attivi
di erbe e spezie: foglie tenere e foglioline non vanno mai cotte,
ma aggiunte solo a fine cottura o direttamente nei piatti; semi,
bacche e foglie coriacee tollerano una breve cottura. E’ sempre
preferibile, quando possibile, acquistare gli aromi ancora da
macinare, piuttosto che in polvere.

Peperoncino: Il peperoncino stimola le ghiandole surrenali a
innalzare il livello di corticosteroidi, gli ormoni che combattono
lo stress; è aperitivo, stimolante, antidiarroico, tonico,
fluidificante del sangue, utile nei casi di raffreddore e riduce il
colesterolo.
Quello migliore si raccoglie maturo da fine agosto a tutto
settembre, si fa seccare al sole riunito in mazzi, e si conserva
tutto l’anno intero o sbriciolato. Il peperoncino industriale viene
essiccato al forno e lasciato sostare a lungo nei magazzini di
stoccaggio, due procedure che sottraggono vitamine preziose.

Curcuma: Il suo colore giallo intenso è dovuto alla
curcumina, un potente antiossidante dalle spiccate virtù
antinvecchiamento. In etno-medicina è considerata una delle
piante più importanti per la salute (soprattutto la radice
fresca): è l’antinfiammatorio per eccellenza, purifica il
sangue, ostacola lo sviluppo dei tumori, protegge il fegato.
Recentemente si è scoperto che rallenta il progresso
dell’Hiv.
Questa radice di pianta tropicale, in Europa viene generalmente
commercializzata secca già in polvere. Se avete la fortuna
di possederne una radice intera, grattugiatela sulle vostre
pietanze, farete il pieno di gusto e principi attivi benefici. E’
ottima nei risotti, sulle verdure cotte, nelle zuppe di legumi e
per aromatizzare i formaggi freschi. Si scioglie più
facilmente negli oli.

Zenzero: è stomachico, carminativo, tonico,
stimolante e afrodisiaco. Un cucchiaino di zenzero previene la
nausea da “mal di viaggio” e recenti studi hanno evidenziato il suo
potere anticancro.
La radice di zenzero rende i cibi piccanti con un aroma che ricorda
vagamente il limone, ma più pungente e amarognolo. In cucina
si utilizza la polvere di zenzero già macinata o, meglio, la
radice fresca grattugiata al momento, su carni, zuppe e insalate di
stagione. Lo zenzero è molto usato anche in pasticceria
(è soprannominato il “pepe dei pasticcieri”).

Cardamomo: Il cardamomo ha aroma e sapore molto forti, che
ricordano il limone e l’eucalipto. Il suo consumo è diffuso
nell’Asia meridionale e nei paesi arabi, dove si usa il seme intero
per aromatizzare caffè e tè, e dove si usa regalarlo
agli ospiti in segno di rispetto. Il cardamomo è utile in
alcune cardiopatie, è carminativo, antisettico,
antibatterico, stomachico.
In gastronomia si utilizza il seme pestato per insaporire salse,
salumi, pane speziato e liquori. E’ uno degli ingredienti del curry
e del garam masala, le stimolanti miscele di spezie asiatiche di
più antica tradizione.
Un consiglio: al momento dell’acquisto meglio preferire i frutti
verdi da pestare al momento; in polvere è più
soggetto a sofisticazioni con spezie di minor valore.

Salvia: pianta aromatica dalle numerose virtù, la
salvia ha un sapore molto particolare, amaro, un po’ aspro,
canforato. In gastronomia se ne utilizzano le foglie, dalle
spiccate proprietà antisettiche, antispasmodiche,
antisudorifere, diuretiche, calmanti ed emmenagoghe (stimolano le
mestruazioni). La salvia è molto versatile in cucina,
è ottima nelle zuppe di legumi, con le castagne bollite, nei
battuti di carota e sedano, è indispensabile con i
pizzoccheri ma fritta in pastella è davvero strepitosa!

 

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