La rivincita dei vecchi legumi e cereali

Ricompaiono le coltivazioni di antichi legumi e cereali

Hanno resistito per secoli a inverni lunghi, a siccità,
ad ambienti acri e inospitali. Non all’industrializzazione dei
campi e alla rivoluzione verde degli anni ’40. Ma ora, piante che
si credevano scomparse finalmente ricompaiono. La massiccia
standardizzazione subita dall’agricoltura non è riuscita a
fare tabula rasa di questa gloriose ed eroiche
varietà che per secoli ci hanno sostentato, e che ora
tornano disponibili sulle nostre tavole con le loro virtù
rustiche ed essenziali. Grazie all’agricoltura biologica.

 

C’è qualcosa di forte, di energico, nelle piante
riscoperte in questi anni dalle aziende di agricoltura biologica.
Qualcosa di suggestivo nel pensare che piante neglette, abituate a
inerpicarsi tra le rocce o a barcamenarsi tra le crepe delle
stradine di campagna, ora possano essere valorizzate e di nuovo
coltivate e distribuite per arricchire la nostra dieta di nuovi,
preziosissimi sapori ed elementi nutritivi.

 

Oggi che le abbiamo ritrovate, vederle in vendita è
sempre meno difficile, perfino al supermercato.

 


Amaranto

Nei supermercati del biologico da anni si possono trovare le
merendine a base di amaranto della Ki Group, abbinato a cioccolato,
miele e frutta. Tre specie di amaranto sulle sessanta esistenti
sono le più usate per farne farina, mentre quattro vengono
usate in Sudamerica anche come verdure da foglia. La composizione
nutrizionale della farina di amaranto eccelle rispetto agli altri
cereali per il rilevante valore biologico delle proteine contenute,
in particolare in merito all’abbondanza di lisina. Inoltre, il
potenziale di digeribilità, assorbimento e metabolizzazione
dei suoi polipeptidi determina un’elevatissima efficacia funzionale
strutturale degli amminoacidi contenuti; a tal proposito, è
stato stimato che il 75% delle proteine introdotte con l’amaranto
possono essere assorbite dai tessuti umani. L’elevato apporto di
microelementi quali calcio, ferro e fosforo contribuisce ad elevare
la qualità alimentare di questo cereale; 100g di amaranto
raggiungono il 33% del fabbisogno di calcio per una donna in
menopausa ed il 63% del fabbisogno di ferro per una donna gravida.
I suoi piccolissimi chicchi non contengono glutine e sono adatti ai
celiaci. Pensare che da noi è considerata una pianta
infestante.

 

Cicerchie

E’ un legume antico molto semplice e rustico, simile per forma
al cece. Rappresenta da sempre un’importante piatto nella
tradizione contadina. Chiamata cicercula dai Romani e considerata
un legume povero, la Cicerchia è stata, in origine e per
lungo tempo, l’alimento che ha permesso ai contadini di sfamarsi
quando non avevano a disposizione cibi più ricchi ed
elaborati. Originaria del Medio Oriente e appartenente alla
famiglia delle leguminose, nasce da una pianta erbacea annuale
simile a quella dei ceci, che si contraddistingue per il fatto di
essere molto robusta e di non aver bisogno di particolari
trattamenti: si adatta infatti a crescere in condizioni molto
difficili, su terreni poveri ed aridi, e resiste anche alle basse
temperature. A buon titolo rappresenta un importante piatto nella
tradizione contadina del Centro Italia. Oggi finalmente si possono
perfino trovare all’Esselunga, in lattine di La Doria (Cicerchie di
Serra de’ Conti lessate in acqua e sale) ma ancor più
ricercata la scelta di Ecor di commercializzarle in sacchetti,
secche, da cucinare a piacere, da agricoltura biologica. La
Cicerchia è una varietà di legume oggi poco
conosciuta, che Ecor recupera grazie ad alcuni produttori biologici
di Abruzzo ed Umbria. In cucina può primeggiare nella
preparazione di antipasti e primi piatti. Cicerchia e Roveja fanno
parte della nuova offerta Ecor per riscoprire le colture
dimenticate della linea “Alimenti ritrovati”, che recupera antiche
varietà.

 

Roveja

E’ un piccolo legume dal seme colorato che va dal verde scuro
al marrone, grigio, simile per forma al pisello e per gusto alla
fava. Cresce ancora spontaneo in montagna, anche nei prati e tra le
rocce, dimostrando una naturale forza. Una manciata dalle sfumature
colorate, rosse, verde scuro, marroni e grigie: questa è la
roveja , figlia di un bellissimo fiore. Appena raccolta, in
realtà, la sua colorazione tende solo alle diverse sfumature
del verde, per poi diversificarsi con l’ossigenazione. Progenitrice
del pisello comune per alcuni, in realtà ha una
classificazione botanica ancora incerta. Nota in Europa fin dalla
preistoria, sembra che anch’essa abbia origini mediorientali. La
sua crescita spontanea lungo le scarpate e nei prati l’ha resa
protagonista dell’alimentazione di pastori e contadini insieme ad
altri legumi poveri come lenticchie, cicerchie, fave, e a cereali,
come orzo e farro. oggi è poco diffusa in particolare per la
sua raccolta faticosa dovuta ai lunghi steli che tendono a
coricarsi a terra. per questo ha ancora più valore la scelta
di Ecor: commercializzare la roveja da agricoltura biologica
coltivata in Umbria. Questi due legumi “dimenticati”, ma presenti
nella tradizione culinaria italiana, sono oggi riproposti da Ecor
nella nuova linea “Alimenti ritrovati”, dedicati a chi ama il gusto
delle cose buone del passato e vuole contribuire al mantenimento
della biodiversità del territorio italiano.

 

Farro
monococco

E’ il piccolo farro, il farro monococco Triticum monococcum
L.; una specie diploide, ha cioè due sole ariste,
anziché cinque o più come i frumenti. È un
cereale con oltre 20.000 anni di storia e testimonianze delle prime
coltivazioni sono state individuate negli attuali territori di Iran
e Turchia. La pianta si distingue per una naturale resistenza a
stress e malattie. La bassa necessità di concimazione la
rendono adatta per coltivazioni a basso impatto ambientale. La
farina che se ne estrae è una preziosa fonte di proteine
vegetali e fibre.

 

Grano
Turanicum

Può essere considerato un antenato del grano duro, con
cui condivide lo stesso genoma: anche se non appartengono alla
stessa specie, hanno caratteristiche simili che permettono di
impiegare le due varietà per usi analoghi, come ad esempio
la produzione di pasta. In Italia, questa varietà tipica
della bassa Val Tiberina, ma si può trovare anche in Puglia,
nel Salento e nelle zone di Salerno e Pompei. Il nome completo del
grano orientale è Triticum turgidum spp. turanicum, per
distinguerlo da altri frumenti della specie T. turgidum (come
“durum”, “polonicum”, “dicoccum” ecc.). E’ un frumento invernale
(quindi si semina in autunno e si raccoglie all’inizio
dell’estate). In alcune regioni italiane (Marche, Abruzzo/Molise,
Lucania, Irpinia), il turanicum era noto sotto il nome comune di
Saragolla: in questo caso probabilmente si trattava non di linee
pure ma di differenti

popolazioni interne alla sottospecie turanicum. Sono
principalmente tre le espressioni di turanicum attualmente
disponibili in commercio (una di queste è quella denominata
con il nome commerciale di “Kamut” che, ricordiamo, non è
una varietà, bensì un nome commerciale americano).
Sia il grano Turanicum che il farro monococco sono proposti in
vendita da Ecor, come frutto di un progetto di filiera unico, reso
possibile grazie alla collaborazione di agricoltori biologici
italiani che hanno ricercato i semi e li hanno piantati e coltivati
come si faceva un tempo, mettendoci passione e pazienza.

Scegliere questi alimenti antichi significa arricchire la propria
dieta riscoprendo nel contempo sapori e tradizioni del passato e
contribuendo alla salvaguardia della biodiversità del
territorio italiano. Le produzioni tipiche locali concorrono alla
valorizzazione di una vera agricoltura biologica.

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