Vino e cioccolato: alcuni consigli per i vostri abbinamenti

Tutta da scrivere, caso dopo caso, tentando di sperimentare, quel che dice il palato. Ecco la storia degli abbinamenti tra vino e cioccolato

Secondo i sacri crismi della sommellerie e i testi canonici non è previsto un abbinamento del genere e sommelier ed enologi preferiscono consigliare il mariage del cioccolato con un distillato dal gusto caldo, morbido e corposo, come un Rum o un Cognac o un brandy spagnolo.

Sono molti i vini da abbinare al cioccolato

In realtà, però, negli ultimi anni, nella sommellerie, e soprattutto tra gli appassionati, si è fatta strada una diversa opinione e una maggiore disponibilità ad andare oltre i canoni, e al cioccolato sono stati via via accostati, con maggiore o minore successo, una serie di vini che alla prova dei fatti hanno dimostrato di funzionare bene con le preparazioni golose dove il cioccolato è protagonista. Parlo di vini tipicamente italiani come il Marsala, L’Anghelu Ruju a base di Cannonau prodotto in Sardegna da Sella & Mosca, un Recioto della Valpolicella, e poi, spostandoci all’estero, tra Portogallo e Spagna, Porto, Pedro Ximenez e Sherry.

Il miglior abbinamento tra vino e cioccolato è con la Puglia e il Piemonte

I migliori risultati, a mio avviso, in abbinamento al cioccolato si ottengono con due speciali vini italiani, uno piemontese e uno pugliese, e con due fantastici vini prodotti nel Sud della Francia, nella zona del Roussillon, quasi ai confini con la Spagna, il Banyuls ed il Maury, entrambi ottenuti dalla vinificazione del Grenache. I due vini italiani da provare assolutamente sul cioccolato sono il raro Aleatico di Puglia ed il Barolo Chinato.

L’Aleatico di Puglia

Delle botti di Alelatico di Puglia, ottimo nell'abbinamento tra vino e cioccolato  (foto di MARIO LAPORTA/AFP/Getty Images)
Delle botti di Alelatico di Puglia. Le origini di questo vino si perdono nella storia della Magna Grecia. La sua dolcezza lo rende ideale nell’abbinamento tra vino e cioccolato (foto di MARIO LAPORTA/AFP/Getty Images)

L’Aleatico di Puglia Doc è un vino dolce naturale che si produce in Puglia da secoli, presenta una gradazione minima di 15 gradi ed è proposto sia nelle tipologie Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, versione in cui il leggero appassimento delle uve innalza il tasso minimo di alcolicità fino ai 18,5 gradi. Ottimo sulle preparazioni dolci a base di pasta di mandorle va molto bene anche su dolci caldi (tortini e sformati) a base di cioccolato.

Il Barolo Chinato

Il barolo chinato è prodotto nelle Langhe. Sono gli aromi aggiunti durante la sua preparazione che rendono questo vino ottimamente abbinabile al ciocciolato  (foto di Marka/UIG via Getty Images)
Il Barolo Chinato è prodotto nelle Langhe. Sono gli aromi aggiunti durante la sua preparazione che rendono questo vino ottimamente abbinabile al ciocciolato (foto di Marka/UIG via Getty Images)

L’altro grande vino italiano da cioccolato è prodotto in Piemonte dalla fine del 1800, ed è il il Barolo Chinato, un vino speciale prodotto con Barolo a denominazione d’origine controllata e garantita, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo.

Aiutato dalla fama di vino medicinale e nella tradizione piemontese l’antidoto principale a tanti malanni e raffreddori, consumato come vin brulé, caldo e corroborante, il Barolo Chinato, oltre che squisito digestivo naturale è visto come il vino ideale per reggere e completare il gusto persistente anche dei cioccolati più ricchi di cacao.

L’abbinamento tra vino e cioccolato non è solo con vini italiani

Raccontare il Banyuls ed il Maury, soprattutto a coloro che non hanno avuto ancora l’occasione di assaggiarli, richiederebbe molto tempo. Basta dire che il Banyuls è un vino dolce naturale, ottenuto a partire da Grenache al 75% per il Banyuls Grand Cru e al 50% per il Banyuls. Gli altri vitigni impiegati sono il Grenache grigio (tra 15 e 40%), il Carignan, il Cinsault, il Syrah e il Mourvèdre (10%).

Il Banyuls Grand Cru

Il Banyuls è generalmente rosso, ma si vinifica anche, ben più raramente, in bianco o in rosé. La tecnica di produzione è particolare: dopo pigiatura e diraspatura, la fermentazione a contatto con le bucce dura da tre a sei settimane. A questo punto la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcol a 96° in una proporzione fra il 5 e il 10% del mosto. Quest’aggiunta è precoce per produrre un Banyuls dolce, più tardiva per un Banyuls secco. Il vino ottenuto titolerà fra i 15 e i 18 gradi. I Banyuls si conservano nella cantina fino al settembre successivo alla loro elaborazione. I “Grand cru” restano in botte per almeno due anni e mezzo, ma vengono invecchiati in genere molto di più, fra i sette e i dieci anni, perché acquistino la complessità e la pienezza del bouquet. L’invecchiamento avviene in botti di quercia esposte all’aria aperta o in damigiane di vetro, in cosiddetti bon bons.

All’assaggio mostrano un bouquet aromatico intenso, complesso e finissimo, con aromi di frutta sotto spirito, pepe nero, caffè tostato, cioccolato, spezie, prugne cotte, mandorle tostate, tabacco, e ciliegie e in bocca un gusto intenso, grasso, succulento, di frutta matura, una grande ricchezza di sapore e una densità che si sposano meravigliosamente ai dolci a base di cioccolato.

Provare per credere !

 

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