Un’avventura alla scoperta di prodotti unici per creare una ricetta ispirata dalla natura. Uno chef curioso e rispettoso di ogni singolo ingrediente, nella sua “semplice complessità”.
L’Italia è prima in Europa per numero di prodotti agroalimentari e vitivinicoli registrati o protetti. Lo afferma Symbola, fondazione che promuove e aggrega le Qualità Italiane. Sono rappresentati da realtà che raccontano un savoir-faire di qualità, legato al territorio, all’identità e soprattutto alla creatività che innova.
È la “soft economy”, economia dolce e immateriale, con a cuore la conoscenza, i valori di identità delle comunità, oltre ai territori e al rispetto dell’ambiente, lo sviluppo a basso impatto, l’esaltazione delle risorse, delle produzioni locali e la preservazione della biodiversità. Ermete Realacci e padre Enzo Fortunato, promotori del Manifesto di Assisi del Gennaio 2020 per un’economia a misura d’uomo contro la crisi climatica e una conversione ecologica della società (sottoscritto da più di duemila esponenti della cultura, dell’economia e della ricerca), sostengono che “i piccoli comuni, i territori e le comunità sono una straordinaria opportunità per l’Italia. Sono l’esempio di un’economia più a misura d’uomo che punta sull’intreccio fra tradizione e innovazione, fra vecchi e nuovi saperi”.
Negli stessi valori si rispecchia lo chef stellato Edoardo Fumagalli, valori che riassume nella realizzazione dei suoi piatti e nell’inedita ricetta a cui sta lavorando. Curioso e creativo, Edoardo Fumagalli è innamorato della natura di cui vuole echeggiare profumi e sapori, bellezza e colori. La sua formazione affonda le radici in Francia, culla dei suoi studi e formazione professionale. È lì che ha gettato le basi dell’avventura gastronomica che ha poi continuato in Italia, ora generosa di nuove sperimentazioni all’ombra delle Dolomiti.
Classe 1989, chef Edoardo Fumagalli matura la sua esperienza a contatto con i grandi maestri della cucina internazionale, fino a quando conquista la prima stella Michelin, nel 2015, confermata l’anno successivo. Dal 2019 dirige il progetto gastronomico di Locanda Margon, a Ravina di Trento, tra le vigne delle Cantine Ferrari. Edoardo è attento alla genuinità degli ingredienti, che ama scoprire viaggiando in giro per l’Italia. Il suo rispetto per la stagionalità delle materie prime, per le lavorazioni attente e per la biodiversità alimentare si riflette nella creazione di piatti di grande freschezza ed eleganza.
L’ispirazione per la creazione del piatto può arrivare da diversi canali. Può essere un ingrediente, un colore, una forma o uno strumento. In questo caso è lo strumento che ho deciso di utilizzare: la presse. Oggi la voglio adoperare per la spremitura di un vegetale.
Edoardo Fumagalli
Immerso nella natura montana Edoardo trova l’ispirazione per le sue creazioni gastronomiche. Il colore di un fiore, il profumo di un’erba selvatica, il sapore di un frutto, di una bacca o una tecnica particolare. Pensando e assaporando in cuor suo queste esperienze, nasce l’idea per una nuova ricetta che sappia restituire l’anima di ciascun ingrediente. È stato così anche per la ricetta che si appresta a creare nel corso di questo viaggio, scaturita dal desiderio di innovare l’antica tecnica culinaria francese “à la presse”, usata per la storica ricetta “canard à la presse”. Si tratta di una piccola pressa usata per estrarre i succhi dalle ossa dell’anatra cotta. Edoardo vuole innovarla e rielaborarla in una variante vegetariana per estrarre i succhi vegetali. Gliela invierà un amico dalla Francia, Michel, in ricordo dei vecchi tempi passati insieme ai fornelli.
Lo chef, per il momento, non vuole svelare altro della sua ricetta ma ci accompagnerà in un viaggio alla ricerca degli ingredienti perfetti per la sua creazione culinaria. Attraverseremo l’Italia dei sapori eccellenti e genuini, protetti e legati al territorio, a bordo di una DS 4 E-Tense Esprit de voyage plug-in hybrid, auto studiata per abbassare i consumi, le emissioni e ideale per viaggiare con grande comfort in armonia e rispetto della natura.
Edoardo inizia a preparare la sua culinary bag, una valigetta culinaria in cui riporre gli strumenti essenziali, gli ingredienti speciali che troverà lungo il viaggio e il suo taccuino gastronomico, pronto per annotare idee e suggestioni che possano trasformarsi in sapori speciali.
Saperi e sapori si incontreranno ancora una volta negli ingredienti preziosi custoditi nella culinary bag fino al ritorno a casa, in Locanda Margon, dove chef Fumagalli, che dirige il progetto gastronomico della famiglia Lunelli, creerà l’alchimia perfetta per trasformarli in un’esperienza culinaria esclusiva in cui riscoprire il gusto di territori vicini e lontani. Siamo pronti per partire. Il viaggio continua, appuntamento il 22 giugno per scoprire la prossima tappa: Isola della Scala, Verona.
Chef Fumagalli inizia il suo viaggio verso la scoperta e il recupero degli ingredienti perfetti per la creazione della sua ricetta. Dal Trentino punta verso Verona, dove una cooperativa agricola biologica ha in serbo degli ortaggi speciali, i porri. Edoardo è affascinato dalle loro colture: da trentacinque anni sessanta varietà di ortaggi, secondo stagione e secondo natura. Siamo nel cuore di Ca’ Magre, a Isola della Scala, in provincia di Verona.
Edoardo ha appuntamento con Antonio e Matteo Tesini, soci della cooperativa, per conoscere la loro produzione e soprattutto conquistare i loro porri particolarmente gustosi e dolci. È il tipo di coltivazione che li rende così buoni. Il segreto è nel terreno e nell’ambiente che lo circonda.
Antonio Tesini racconta che tutto nasce dalla biodiversità voluta e rispettata da sempre nell’azienda. Ha permesso la crescita spontanea di piccoli boschi, lo spuntare di funghi sui ceppi, il nutrimento del terreno che si arricchisce di preziosi elementi man mano che le colture ruotano o cambiano.
È la base, il punto di partenza, che permette alla cooperativa di produrre ortaggi dalle caratteristiche organolettiche importanti e dal sapore intenso. Sono oltre sessanta gli ortaggi a cui l’azienda si dedica, con l’idea di proporre nei mercati cittadini ortaggi in stagione, tra cui i porri. Per Antonio, infatti, “i mercati sono un ponte tra campagna e città, luogo di scambio di saperi, incontro di sapori e saperi, di cultura e bellezza. Per questo coltiviamo anche i fiori, come facevano le nonne nei loro orti, per renderli più belli e attirare gli insetti, come le api, utili anche per impollinare gli ortaggi.” È solo così, raccontando direttamente alle persone, proponendo non solo prodotti o merci ma storia, cultura e tradizione che saperi e sapori si abbracciano, diffondendo la cultura del cibo – del buon cibo -, la sua bellezza e il saper vivere in modo armonioso con la natura, di cui facciamo parte integrante.
Per questo, ma non solo, i porri di Ca’ Magre diventano dei porri speciali. Questo ortaggio ha un ciclo di crescita molto lungo, quindi è importante che disponga di un terreno ricco in cui crescere e svilupparsi, attraverso una coltivazione in sintonia con la natura. “I nostri porri hanno avuto una concimazione organica che li rende particolarmente buoni e un controllo meccanico delle infestanti, con lavorazioni manuali: la zappa”, racconta Antonio, e continua “coltiviamo con i metodi dell’agricoltura biologica. La biodiversità della coltivazione che crea sinergia tra le piante, gli alberi, i boschetti, riduce i problemi biofarmacologici. Non applichiamo nessuna concimazione chimica di sintesi bensì controlliamo le infestanti con la zappa, maestra di vita.”
La zappa è una maestra di vita, perché con la lavorazione manuale delle terra, soprattutto nel porro, c’è un’impronta dell’uomo che dà a quel porro un’energia particolare.
Antonio Tesini
Perché poi, dei porri si mangia proprio tutto (volendo anche le radici, ben pulite) e se sono teneri e dolci, con caratteristiche nutrizionali eccellenti, diventa piacevole e interessante avventurarsi in una preparazione, magari audace, come ha in mente chef Fumagalli. I porri saranno infatti i protagonisti della sua nuova ricetta. Vorrebbe cuocerli alla brace ed estrarne il succo con la sua amata presse. Di più non è dato sapere. Lasciamo ripartire Edoardo alla ricerca del prossimo ingrediente eccellente, presso la Riserva San Massimo, a Gropello Cairoli, in provincia di Pavia. Quale sarà dunque il prossimo prezioso elemento del piatto?
