Una tavolozza di colori e di sapori, quella raccontata nella ricetta dell’uovo di montagna Arlecchino, marinato nello spumante e aromatizzato coi fiori.
Conoscenza, tecnica e libertà. Chi è chef Edoardo Fumagalli
“Per essere creativi è necessario aver assimilato ogni tecnica: solo così si può sperimentare senza indugio”. Lo chef Edoardo Fumagalli si racconta.
Essenziale nella forma come nel contenuto, la cucina dello chef Edoardo Fumagalli ha in sé qualcosa che ricorda la disciplina orientale per la ricerca della perfezione nella semplicità della forma e della sostanza, ovvero gli ingredienti. Per Edoardo, “i pilastri sono tre: conoscenza della materia prima, della tecnica e libertà di esecuzione. Soltanto così riesco a dare il meglio di me. Sono un professionista esigente e rigoroso, prima di tutto con me stesso”.
E, infatti, nei suoi pochi anni di età (è del 1989), Edoardo ha maturato una grande esperienza a contatto con i grandi maestri della cucina internazionale che ora gli ha permesso di liberare la fantasia. Da Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano, al ristorante Santini ad Edimburgo, le cucine del Taillevent a Parigi o di Daniel a New York. Poi gli chef Daniel Canzian, Enrico Crippa e Antony Genovese. Fino a quando l’esperienza alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra i laghi di Como e di Lugano, gli ha permesso di conquistare la prima stella Michelin (2015), confermata l’anno successivo. Da giovane chef, nel 2017, ha conquistato anche la San Pellegrino Young Chef come “miglior chef emergente d’Italia”.
Nel 2019 lo chef Edoardo Fumagalli è stato poi accolto dalla famiglia Lunelli a dirigere il progetto gastronomico di Locanda Margon, a Ravina di Trento, tra le vigne delle loro Cantine Ferrari, “per valorizzare i sapori del nostro territorio e sperimentare innovativi abbinamenti con le bollicine Trentodoc” come ama ricordare Matteo Lunelli. È una missione che sposa pienamente la visione di Edoardo, rigorosamente attento alla genuinità degli ingredienti cercati e raccolti anche personalmente, quando possibile, passeggiando tra le vigne, gli orti botanici e i prati intorno alla Locanda.
Rispetto quindi della stagionalità, oltre che del territorio, rispecchiata nella creazione di piatti di grande freschezza ed eleganza. Una gioia per gli occhi e il palato con il quale si percepisce la sfumatura di ciascun ingrediente, nella sua semplice essenzialità. E proprio questa sua passione e attenzione per l’essenza della natura, ci ha portato a chiedere ad Edoardo di guidarci nella proposta delle nostre “ricette naturali”.
Piatti “stellati”, sì, ma di facile approccio, da affrontare senza timore e stress anche a casa, da chi non possiede la sua tecnica e la sua esperienza. Quando abbiamo chiesto ad Edoardo Fumagalli come sia riuscito a coniugare la sua rigorosa cucina stellata con la nostra proposta di renderla accessibile a casa, ha raccontato che “coniugare la cucina gourmet con quella casalinga è più facile di quello che sembra. Il punto di incontro in primis è la selezione di ingredienti. Se sono di altissima qualità e sostenibili, già si è fatta gran parte del lavoro. Poi, la semplicità delle preparazioni. Sfruttando tecniche meno complesse a casa si possono rifare piatti con strumenti casalinghi”.
Il suo consiglio per affrontare con semplicità e senza timore la passione per la cucina è “cucinare con il cuore. È importante non focalizzarsi sullo schema della ricetta ma seguire il proprio intuito. Tanto siamo a casa, liberi di sbagliare, anzi, dobbiamo sbagliare! Solo così impariamo. È il bello di uscire dagli schemi delle ricette”.
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a cura di Biorfarm
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