• Il territorio nel piatto, l’importanza di mangiare locale
• Storia di un parco e di una spiga
• Sostenibilità dal campo allo scaffale
• Il Molise esiste, e merita di essere scoperto
• Evolversi per migliorare

Lo sviluppo della nostra specie, un granello di sabbia nell’enorme clessidra della storia del pianeta che nel giro di poche migliaia di anni è riuscita a espandersi in tutto il globo, è stato possibile anche grazie alla coltivazione dei cereali. Si ritiene che la domesticazione del genere Triticum (che comprende grano e frumento) risalga a circa 12mila anni fa, in un’area compresa tra il mar Mediterraneo, il mar Nero e il mar Caspio, conosciuta come Mezzaluna fertile. Lo sviluppo dell’agricoltura ha radicalmente cambiato la storia dell’uomo, modificandone tanto lo stile di vita quanto la cultura, tanto che può essere assimilata a invenzioni epocali, come la scrittura.

Nessun’altra pianta ha influenzato la storia dell’Homo sapiens come il frumento, che ha segnato il passaggio dal nomadismo alla stanzialità. I cereali, che devono il loro nome alla dea Cerere, antica divinità delle coltivazioni, grazie al loro elevato valore calorico hanno permesso lo sviluppo delle antiche civiltà. Per comprendere l’importanza del grano nell’evoluzione del genere umano, basti pensare che in molte antiche culture era presente in miti e leggende ed era ritenuto un dono degli dei.

Quella dei cereali è dunque una storia che parte da lontano e che riverbera fino ad oggi. Le varietà che utilizziamo adesso sono infatti frutto di una selezione genetica iniziata migliaia di anni fa, quando, sfruttando le mutazioni genetiche naturali e scegliendo le caratteristiche migliori, è avvenuto il passaggio da forme selvatiche a varietà coltivate. Si stima che, attualmente, circa il 70 per cento delle terre coltivate sia destinato alla produzione di cereali.

Col passare degli anni il cibo è stato spogliato di ogni accezione storica e culturale, e degradato a mera merce. Le sue maglie si sono irrimediabilmente allargate e si sono frapposti numerosi passaggi tra la produzione e il consumo dell’alimento, diluendone così il legame con le comunità e i territori di appartenenza. In un’epoca di delocalizzazione della produzione e di alimenti che percorrono migliaia di chilometri su ruote, nave e aereo prima di giungere sulle nostre tavole, la produzione locale e il controllo della filiera rappresentano pertanto un prezioso valore aggiunto.

La filiera corta, cioè caratterizzata da un numero limitato di passaggi produttivi, è sostenibile sia da un punto di vista ambientale che sociale. Consente infatti di ridurre notevolmente i trasporti e le emissioni correlate, e di limitare gli sprechi. Il tracciamento della filiera offre inoltre un’ulteriore garanzia di qualità. Il controllo dell’intero processo produttivo soddisfa così il crescente desiderio di trasparenza dei consumatori, specie in ambito alimentare.

La Molisana, storico pastificio del Molise, può vantare una filiera integrata e controlla l’intero processo di produzione, dal chicco di grano alla tavola. Per la propria pasta l’azienda utilizza esclusivamente grano duro italiano coltivato nelle regioni del Centro-Sud: Molise, Marche, Puglia, Lazio e Abruzzo. Ci siamo recati in Molise, a Campobasso, dove sorge il pastificio, per capire come nasce la pasta La Molisana, indissolubilmente legata al territorio e alle persone che lo abitano.

La filiera integrata è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda. Questo implica seguire tutto il processo produttivo, partendo dal grano che nasce nel campo fino al silos e che poi dal silos va nel molino per la macinazione, per essere trasformato in semola destinata alla pastificazione. Significa avere perfettamente sotto controllo i costi e garantire una qualità di eccellenza assoluta. Si tratta di un plus che pochissime aziende in Italia possono dire di avere.

Giuseppe Ferro, amministratore delegato del pastificio

La riscoperta dei grani italiani, provenienti dalle regioni di prossimità, oltre a garantire ai consumatori solo pasta realizzata al 100 per cento con grano locale, rappresenta un prezioso supporto ai piccoli produttori, consentendo loro di migliorare la propria competitività, incentivando così lo sviluppo delle produzioni autoctone per ridurre le importazioni dall’estero.

Supporto che si è tradotto nei contratti di filiera, che garantiscono loro la sicurezza di un legame stabile, un prezzo minimo garantito e il conferimento di premialità sul prezzo di vendita. “Gli accordi di filiera rappresentano una garanzia sia per gli agricoltori che per La Molisana”, ha affermato Giuseppe Colombo, uno degli agricoltori che collabora con l’azienda di Campobasso. “In questo modo i primi, grazie al prezzo minimo garantito, sono tutelati anche in caso di fluttuazioni del mercato, mentre l’azienda può contare su un prodotto tracciato e controllato”.

Molino e pastificio sorgono a pochi metri l’uno dall’altro, restituendo ancora di più l’idea di filiera corta e controllata. All’interno del molino l’odore di semola satura l’aria. L’immagine romantica, ma anche illusoria, del vecchio molino rappresentato nelle pubblicità lascia spazio a una struttura moderna e meccanizzata, dotata di tecnologie all’avanguardia. Come le semolatrici, che servono a setacciare lo sfarinato con un costante movimento oscillatorio, e la selezionatrice ottica, grande e sofisticato macchinario in grado di analizzare i chicchi e scartare le impurità garantendo la qualità del prodotto.

Domina il bianco: colore dei muri, dei macchinari e dello sfarinato. Contorti tubi bianchi si intrecciano come i rami di una foresta, distribuendo la semola appena macinata.

Alcuni sorprendenti strumenti al servizio della qualità della pasta sono le selezionatrici ottiche in dotazione al molino. “Sono macchine innovative che riescono a depurare il grano da chicchi impuri o non idonei, ad esempio macchiati, oppure dalla soia”, precisa Palladino. “Grazie alle selezionatrici ottiche riusciamo a scansionare il 97-98 per cento dei chicchi a notevole velocità”.

Tra le tecnologie di cui si avvale il molino c’è la decorticazione a pietra del grano duro, uno dei tratti distintivi dell’azienda. Questo processo ha un duplice vantaggio: da un lato purifica il chicco ripulendolo da batteri e tossine, dall’altro ne esalta il gusto naturale e il valore nutrizionale. “La decorticazione a pietra consente un notevole abbattimento della carica batterica presente sulla superficie del chicco. Rimuovendo uno strato sottile riusciamo a togliere almeno il 90 per cento della carica batterica, ci spiega Massimo Palladino, capo mugnaio de La Molisana. “Nel corso degli anni abbiamo capito che la decorticazione va fatta in modo delicato, così da non danneggiare la qualità del grano stesso”.

Il molino, attivo 24 ore su 24, sette giorni su sette, produce oltre 5.800 quintali di semola al giorno. Potrebbe produrne anche di più, ma – scelta inconsueta nell’attuale panorama industriale che mira all’iper-produttività – si è preferito moderare la quantità, in nome della qualità. “La proprietà ha deciso di sottodimensionare la produzione giornaliera per macinare in modo delicato il grano, in modo tale da conservarne intatte tutte le qualità”, afferma Palladino. “Nel corso degli anni abbiamo capito che la macinazione delicata, che comporta numerosi passaggi in più rispetto a quella praticata in un molino tradizionale, dà dei risultati notevolmente migliori in termini di qualità. Influenza il prodotto anche dal punto di vista nutrizionale e del gusto, migliorando la tenacità della pasta e conferendole un sapore più dolce. Possiamo anche avere a disposizione le materie prime di migliore qualità ma, se il grano viene macinato male, la pasta che ne scaturisce ne risente. Per questo è così importante la macinazione, aspetto che comprende a fondo solo chi lavora in questo campo da tanto tempo”.

Due soli ingredienti selezionati, grano duro italiano e acqua di sorgente, come in un’arcana formula alchemica, generano una pasta speciale. L’acqua utilizzata da La Molisana sgorga dal parco del Matese, un’area protetta ancora integra, appena scalfita dall’impatto antropico, che sorge tra Campania e Molise.

L’acqua, onnipresente nel parco sotto forma di sorgenti cristalline, laghi placidi e impetuosi torrenti, ne ha letteralmente modellato il paesaggio. Queste montagne sono infatti costituite prevalentemente da calcare, roccia particolarmente soggetta al carsismo e all’instancabile lavorio dell’acqua. Ai piedi del massiccio si trovano importanti sorgenti, come quelle molisane di Bojano, dove nasce il Biferno, e quelle del versante campano.

Anche l’aria, pura e impalpabile, contribuisce a rendere questo luogo così adatto per la produzione cerealicola. Il pastificio de La Molisana sorge a 730 metri di altitudine, non distante dai Monti del Matese, ed è il più alto del Centro-Sud. Proprio dal massiccio del Matese l’azienda capta l’acqua con cui impasta le semole per creare la pasta. Un’acqua che ha caratteristiche oligominerali, un basso residuo fisso ed è povera di sodio e di nitrati.

Acqua, terra e aria in Molise si combinano in modo unico. L’agricoltura sembra integrata nel paesaggio, farne parte, non dominarlo. Campi di grano, oliveti, vigneti e macchie boscose, circondati e protetti dalle montagne, si alternano componendo un mosaico armonioso. Si ha l’impressione di assistere a una coesistenza che altrove non esiste. Sembra che ci sia qualcosa di diverso in Molise, ma definire il “cosa” è difficile e aleatorio, un po’ come da nomea di questa regione, talmente sfuggente che si dice non esista.

In un campo di grano non lontano da Campobasso, all’imbrunire, ammaliati dal volo radente delle rondini a caccia appena sopra il dorato mare di grano maturo, incontriamo l’agronoma Oriana Porfiri che ci spiega passato, presente e prospettive future del frumento duro.

Negli ultimi anni stiamo focalizzando il nostro lavoro verso la sostenibilità. Cercando di ottenere piante che da un lato sono più resistenti ai cambiamenti climatici, più rustiche e resilienti, dall’altro più tolleranti e resistenti alle malattie, aspetto che ci consente di ridurre l’uso di prodotti chimici e, quindi, di mitigare l’impatto ambientale in questa direzione.

Oriana Porfiri, agronoma

In tal senso la tecnologia offre un supporto importante e consente di praticare quella che viene definita agricoltura di precisione. “Una volta ottenuto un nuovo tipo di piante, magari più adattabili, dobbiamo infatti anche aiutare l’agricoltore a coltivarle nel migliore dei modi. Per questo forniamo supporto all’agricoltore dal punto di vista tecnico” spiega l’agronoma. “Negli ultimi anni, ad esempio, abbiamo iniziato a utilizzare strumenti come droni e satelliti, possiamo sfruttare stazioni meteo diffuse sul territorio e programmi statistici che ci permettono di aiutare l’agricoltore a fare le scelte giuste dal punto di vista agronomico. L’obiettivo principale è quello di aumentare l’efficienza degli interventi e, al contempo, di ridurne l’impatto ambientale”.

Gli agricoltori che producono per La Molisana dispongono inoltre di uno strumento di web assistance come supporto decisionale per la coltivazione del grano. Il Sistema di supporto alle decisioni sviluppato da Horta è in grado di creare modelli previsionali sullo sviluppo del suolo, della pianta e delle malattie, aiutando l’agricoltore a gestire i campi in maniera sempre più innovativa e sostenibile.

“In questa direzione va anche l’agricoltura integrata”, prosegue Porfiri. “Non facciamo più interventi calendarizzati in periodi prestabiliti, bensì interventi specifici e mirati se c’è realmente bisogno. Il grano duro viene coltivato in territori molto diversi che sono sì tipicamente mediterranei ma molto variegati, quindi in ogni situazione abbiamo bisogno di intervenire in maniera puntuale e precisa”.