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Stesse calorie, effetti diversi sull’organismo: perché conta anche come viene lavorato il cibo
Uno studio ha osservato come, a parità di calorie e nutrienti, un pasto con cibi minimamente processati e uno con cibi altamente processati generano risposte diverse a livello metabolico e di attività cerebrale.
- Ricercatori hanno osservato gli effetti metabolici dopo un pasto minimamente processato e dopo uno altamente processato con le stesse calorie e gli stessi nutrienti.
- I pasti ultra-processati hanno indotto l’organismo a rilasciare più insulina e a consumare più energia, bruciando al contempo meno carboidrati come fonte di energia.
- I risultati suggeriscono anche che il cervello reagisce in modo diverso a seconda di come il cibo è stato lavorato.
Un pasto preparato con cibo fresco e minimamente processato e un pasto composto con cibi ultra-processati, a parità di apporto calorico e nutrizionale, generano risposte metaboliche e attività del sistema di ricompensa cerebrale differenti.
È quello che è stato osservato in uno studio del Fralin Biomedical Research Institute del Virginia Tech, pubblicato su Nature Metabolism: due pasti con gli stessi carboidrati, grassi, proteine, acqua, calorie, sale e peso, ma che differivano per il livello di lavorazione, producevano diversi effetti sull’organismo a livello metabolico e cerebrale.
Pasti minimamente processati e pasti ultra-processati: come cambia la risposta metabolica dell’organismo
Lo studio è stato condotto su 57 adulti di età compresa tra i 18 e i 45 anni. Entrambi i pasti somministrati erano di 300 calorie. Il pasto altamente trasformato comprendeva un boccone di un panino con burro di arachidi e marmellata, tacchino affettato, chips di verdure, un biscotto, cereali, purè di patate istantaneo e un po’ d’acqua. Il pasto minimamente trasformato comprendeva una banana a fette, mirtilli rossi secchi, formaggio e un uovo. La composizione di carboidrati, grassi, proteine, calorie, acqua e sale era la stessa.
Sono stati prelevati campioni di sangue ai partecipanti immediatamente dopo il pasto, e poi altre sei volte nelle tre ore successive. I ricercatori hanno misurato il metabolismo post-prandiale – l’insieme delle reazioni chimiche e dei processi fisiologici che avvengono nel corpo umano dopo l’ingestione e la digestione di un pasto – inclusa la risposta insulinica, il dispendio energetico e l’ossidazione dei carboidrati, il processo con cui gli zuccheri vengono utilizzati per produrre energia.
Gli scienziati hanno osservato che i pasti ultra-processati hanno indotto l’organismo a rilasciare più insulina e a consumare più energia, bruciando al contempo meno carboidrati come fonte di energia. “Siamo rimasti sorpresi nel constatare differenze in ogni singolo parametro metabolico”, ha spiegato Zach detto Hutelin, primo autore dello studio. “Ciò che abbiamo osservato con gli alimenti ultra-processati è che la risposta insulinica era molto più elevata e la glicemia rimaneva leggermente più alta per un periodo di tempo più lungo”. Come noto, livelli di glicemia cronicamente elevati aumentano il rischio di patologie come il diabete.
Come cambia la risposta cerebrale legata alla ricompensa
I pasti ultra-processati hanno inoltre provocato risposte diverse nella parte del cervello coinvolta nella motivazione e nella ricompensa. Gli scienziati hanno verificato se la risposta metabolica ai pasti fosse collegata alla risposta cerebrale agli stimoli visivi legati al cibo. I partecipanti hanno osservato immagini di alimenti altamente trasformati e minimamente trasformati, con caratteristiche nutrizionali equivalenti, mentre venivano sottoposti a risonanza magnetica funzionale. Mentre osservavano ciascun alimento, i partecipanti indicavano quanto sarebbero stati disposti a pagarlo. Ciò ha permesso ai ricercatori di confrontare il valore soggettivo attribuito agli alimenti dai partecipanti con la loro attività cerebrale.
Un risultato significativo ha riguardato lo striato ventrale e il nucleo accumbens, aree cerebrali coinvolte nei processi di apprendimento, motivazione e ricompensa. Le differenze nel modo in cui i partecipanti metabolizzavano i carboidrati per ricavare energia dopo i diversi tipi di pasto sono risultate correlate alle differenze nella risposta cerebrale alle immagini del cibo. Sebbene i partecipanti non abbiano dichiarato di voler pagare di più per gli alimenti ultra-trasformati rispetto a quelli minimamente trasformati, i risultati suggeriscono che le differenze metaboliche indotte dalla trasformazione degli alimenti siano legate a differenze nella risposta del cervello agli stimoli alimentari.
Cibi ultra-processati sempre più diffusi: i rischi per la salute
I risultati dello studio suggeriscono che la lavorazione degli alimenti può influenzare il modo in cui corpo e cervello rispondono al cibo in modi che vanno oltre la composizione nutrizionale e le calorie: questo può potenzialmente aiutare i ricercatori a comprendere perché gli alimenti ultra-processati sono stati associati al consumo eccessivo e a effetti negativi sulla salute a lungo termine. Oggi gli alimenti ultra-processati rappresentano più della metà delle calorie giornaliere medie di un americano e un quarto di quelle di un italiano. Sempre più popolazioni li stanno includendo nelle loro diete: questi prodotti sono formulati per essere pratici, accessibili, economici e appetibili, tanto da portare al consumo eccessivo.
“Le persone che consumano grandi quantità di alimenti ultra-processati presentano tassi più elevati di problemi di salute, come obesità, eventi cardiaci, diabete di tipo 2 e persino alcuni indicatori di salute mentale”, ha spiegato Alex DiFeliceantonio, tra gli autori dello studio.
Limiti dello studio e possibili approfondimenti futuri
I ricercatori vogliono approfondire ora i risultati con studi su popolazioni diverse, periodi di tempo più lunghi, pasti più abbondanti e un maggior numero di combinazioni tra alimenti minimamente lavorati e ultra-trasformati. Sebbene i pasti somministrati fossero equivalenti in termini di contenuto proteico, le fonti proteiche differivano e potrebbero aver influenzato i risultati. Il pasto ultra-trasformato conteneva inoltre una maggiore quantità di additivi e, sebbene lo studio abbia misurato il contenuto totale di fibre, non ha analizzato esplicitamente le caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti esaminati.
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