Il viaggio di uno chef stellato alla ricerca del meglio delle eccellenze italiane
Un’avventura alla scoperta di prodotti unici per creare una ricetta ispirata dalla natura. Uno chef curioso e rispettoso di ogni singolo ingrediente, nella sua “semplice complessità”.
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L’Italia è prima in Europa per numero di prodotti agroalimentari e vitivinicoli registrati o protetti. Lo afferma Symbola, fondazione che promuove e aggrega le Qualità Italiane. Sono rappresentati da realtà che raccontano un savoir-faire di qualità, legato al territorio, all’identità e soprattutto alla creatività che innova.
È la “soft economy”, economia dolce e immateriale, con a cuore la conoscenza, i valori di identità delle comunità, oltre ai territori e al rispetto dell’ambiente, lo sviluppo a basso impatto, l’esaltazione delle risorse, delle produzioni locali e la preservazione della biodiversità. Ermete Realacci e padre Enzo Fortunato, promotori del Manifesto di Assisi del Gennaio 2020 per un’economia a misura d’uomo contro la crisi climatica e una conversione ecologica della società (sottoscritto da più di duemila esponenti della cultura, dell’economia e della ricerca), sostengono che “i piccoli comuni, i territori e le comunità sono una straordinaria opportunità per l’Italia. Sono l’esempio di un’economia più a misura d’uomo che punta sull’intreccio fra tradizione e innovazione, fra vecchi e nuovi saperi”.
Negli stessi valori si rispecchia lo chef stellato Edoardo Fumagalli, valori che riassume nella realizzazione dei suoi piatti e nell’inedita ricetta a cui sta lavorando. Curioso e creativo, Edoardo Fumagalli è innamorato della natura di cui vuole echeggiare profumi e sapori, bellezza e colori. La sua formazione affonda le radici in Francia, culla dei suoi studi e formazione professionale. È lì che ha gettato le basi dell’avventura gastronomica che ha poi continuato in Italia, ora generosa di nuove sperimentazioni all’ombra delle Dolomiti.
Classe 1989, chef Edoardo Fumagalli matura la sua esperienza a contatto con i grandi maestri della cucina internazionale, fino a quando conquista la prima stella Michelin, nel 2015, confermata l’anno successivo. Dal 2019 dirige il progetto gastronomico di Locanda Margon, a Ravina di Trento, tra le vigne delle Cantine Ferrari. Edoardo è attento alla genuinità degli ingredienti, che ama scoprire viaggiando in giro per l’Italia. Il suo rispetto per la stagionalità delle materie prime, per le lavorazioni attente e per la biodiversità alimentare si riflette nella creazione di piatti di grande freschezza ed eleganza.
L’ispirazione per la creazione del piatto può arrivare da diversi canali. Può essere un ingrediente, un colore, una forma o uno strumento. In questo caso è lo strumento che ho deciso di utilizzare: la presse. Oggi la voglio adoperare per la spremitura di un vegetale.
Edoardo Fumagalli
Immerso nella natura montana Edoardo trova l’ispirazione per le sue creazioni gastronomiche. Il colore di un fiore, il profumo di un’erba selvatica, il sapore di un frutto, di una bacca o una tecnica particolare. Pensando e assaporando in cuor suo queste esperienze, nasce l’idea per una nuova ricetta che sappia restituire l’anima di ciascun ingrediente. È stato così anche per la ricetta che si appresta a creare nel corso di questo viaggio, scaturita dal desiderio di innovare l’antica tecnica culinaria francese “à la presse”, usata per la storica ricetta “canard à la presse”. Si tratta di una piccola pressa usata per estrarre i succhi dalle ossa dell’anatra cotta. Edoardo vuole innovarla e rielaborarla in una variante vegetariana per estrarre i succhi vegetali. Gliela invierà un amico dalla Francia, Michel, in ricordo dei vecchi tempi passati insieme ai fornelli.
Lo chef, per il momento, non vuole svelare altro della sua ricetta ma ci accompagnerà in un viaggio alla ricerca degli ingredienti perfetti per la sua creazione culinaria. Attraverseremo l’Italia dei sapori eccellenti e genuini, protetti e legati al territorio, a bordo di una DS 4 E-Tense Esprit de voyage plug-in hybrid, auto studiata per abbassare i consumi, le emissioni e ideale per viaggiare con grande comfort in armonia e rispetto della natura.
Edoardo inizia a preparare la sua culinary bag, una valigetta culinaria in cui riporre gli strumenti essenziali, gli ingredienti speciali che troverà lungo il viaggio e il suo taccuino gastronomico, pronto per annotare idee e suggestioni che possano trasformarsi in sapori speciali.
Saperi e sapori si incontreranno ancora una volta negli ingredienti preziosi custoditi nella culinary bag fino al ritorno a casa, in Locanda Margon, dove chef Fumagalli, che dirige il progetto gastronomico della famiglia Lunelli, creerà l’alchimia perfetta per trasformarli in un’esperienza culinaria esclusiva in cui riscoprire il gusto di territori vicini e lontani. Siamo pronti per partire. Il viaggio continua, appuntamento il 22 giugno per scoprire la prossima tappa: Isola della Scala, Verona.
Chef Fumagalli inizia il suo viaggio verso la scoperta e il recupero degli ingredienti perfetti per la creazione della sua ricetta. Dal Trentino punta verso Verona, dove una cooperativa agricola biologica ha in serbo degli ortaggi speciali, i porri. Edoardo è affascinato dalle loro colture: da trentacinque anni sessanta varietà di ortaggi, secondo stagione e secondo natura. Siamo nel cuore di Ca’ Magre, a Isola della Scala, in provincia di Verona.
Edoardo ha appuntamento con Antonio e Matteo Tesini, soci della cooperativa, per conoscere la loro produzione e soprattutto conquistare i loro porri particolarmente gustosi e dolci. È il tipo di coltivazione che li rende così buoni. Il segreto è nel terreno e nell’ambiente che lo circonda.
Antonio Tesini racconta che tutto nasce dalla biodiversità voluta e rispettata da sempre nell’azienda. Ha permesso la crescita spontanea di piccoli boschi, lo spuntare di funghi sui ceppi, il nutrimento del terreno che si arricchisce di preziosi elementi man mano che le colture ruotano o cambiano.
È la base, il punto di partenza, che permette alla cooperativa di produrre ortaggi dalle caratteristiche organolettiche importanti e dal sapore intenso. Sono oltre sessanta gli ortaggi a cui l’azienda si dedica, con l’idea di proporre nei mercati cittadini ortaggi in stagione, tra cui i porri. Per Antonio, infatti, “i mercati sono un ponte tra campagna e città, luogo di scambio di saperi, incontro di sapori e saperi, di cultura e bellezza. Per questo coltiviamo anche i fiori, come facevano le nonne nei loro orti, per renderli più belli e attirare gli insetti, come le api, utili anche per impollinare gli ortaggi.” È solo così, raccontando direttamente alle persone, proponendo non solo prodotti o merci ma storia, cultura e tradizione che saperi e sapori si abbracciano, diffondendo la cultura del cibo – del buon cibo -, la sua bellezza e il saper vivere in modo armonioso con la natura, di cui facciamo parte integrante.
Per questo, ma non solo, i porri di Ca’ Magre diventano dei porri speciali. Questo ortaggio ha un ciclo di crescita molto lungo, quindi è importante che disponga di un terreno ricco in cui crescere e svilupparsi, attraverso una coltivazione in sintonia con la natura. “I nostri porri hanno avuto una concimazione organica che li rende particolarmente buoni e un controllo meccanico delle infestanti, con lavorazioni manuali: la zappa”, racconta Antonio, e continua “coltiviamo con i metodi dell’agricoltura biologica. La biodiversità della coltivazione che crea sinergia tra le piante, gli alberi, i boschetti, riduce i problemi biofarmacologici. Non applichiamo nessuna concimazione chimica di sintesi bensì controlliamo le infestanti con la zappa, maestra di vita.”
La zappa è una maestra di vita, perché con la lavorazione manuale delle terra, soprattutto nel porro, c’è un’impronta dell’uomo che dà a quel porro un’energia particolare.
Antonio Tesini
Perché poi, dei porri si mangia proprio tutto (volendo anche le radici, ben pulite) e se sono teneri e dolci, con caratteristiche nutrizionali eccellenti, diventa piacevole e interessante avventurarsi in una preparazione, magari audace, come ha in mente chef Fumagalli. I porri saranno infatti i protagonisti della sua nuova ricetta. Vorrebbe cuocerli alla brace ed estrarne il succo con la sua amata presse. Di più non è dato sapere. Lasciamo ripartire Edoardo alla ricerca del prossimo ingrediente eccellente, presso la Riserva San Massimo, a Gropello Cairoli, in provincia di Pavia. Quale sarà dunque il prossimo prezioso elemento del piatto?
Immerso nella pace della riserva naturale, il riso cresce tranquillo. È bagnato con acqua sorgiva, pura grazie a un ambiente lasciato selvaggio e incontaminato per beneficiare di tutte le caratteristiche e i valori che lo rendono culla protetta per specie animali e varietà vegetali.
Il luogo in cui cresce il riso scelto da chef Fumagalli è Gropello Cairoli, in provincia di Pavia, nella Riserva San Massimo, un territorio incastonato tra la Valle del Ticino e il suo parco fluviale. Edoardo arriva “in punta di piedi”. Il silenzio dell’auto “in” elettrico rispetta la tranquillità degli animali liberi di scorrazzare tra i boschi e il profumo delle fioriture selvatiche. Lo aspetta Dino Massignani, il direttore della riserva, che gli svelerà tutti i segreti del riso Carnaroli coltivato qui.
Dino ha il riso nel sangue. Sua madre, mondina, gli raccontava quanto fosse duro il lavoro in risaia, con i piedi immersi nell’acqua e nel fango. Ma lui, nonostante tutto, non ha mai smesso di sentire il fascino per questo cereale e per il mondo naturale che lo circonda.
Nato tra le risaie, Dino ne conosce i ritmi, i segreti di coltivazione, concimazione e raccolta. Il suo amore per la natura ha fatto il resto, legandolo a questi luoghi che la storica famiglia proprietaria della riserva ha voluto conservare “come natura vuole”. Così la loro proprietà è diventata un’oasi naturale per piante e fiori spontanei, e per il riso Carnaroli che vi producono.
Ogni arbusto caduto, ogni frutto non raccolto è parte di un piano voluto, di un quadro perfettamente disegnato dove 600 ettari sulla parte bassa della valle alluvionale del Ticino sono conosciuti come Riserva San Massimo
Maria Antonello
Nel 2004, 462 ettari dei 600 che raggiunge la riserva sono diventati Sito di interesse comunitario (Sic), di cui una parte poi Zona a protezione speciale (Zps). Qui l’acqua cristallina a 14-18°, proviene direttamente dalle Alpi e sgorga da 44 fontanili, allaga le risaie ed è la linfa vitale che diffonde sostanze organiche naturali nel terreno torboso. Tra tutta questa biodiversità, 200 ettari di terreno sono destinati alla coltivazione di riso Carnaroli autentico (per granulometria e originalità del seme) e di alcune varietà antiche, come il Rosa Marchetti.
La cura per il riso nasce già prima della semina. Fin dall’anno precedente, infatti, ciascun campo destinato alla risicoltura è preparato piantumando nuovi alberi da frutto,
prevalentemente di varietà antiche resistenti (come ciliegi e meli antichi) che di anno in anno vanno ad aggiungersi agli alberi già piantati. I loro frutti cadono spontaneamente e non raccolti nutriranno il terreno e gli animali liberi che abitano nella riserva. Il ciclo vegetativo del riso dura poi 165 giorni, da aprile a settembre, circondato da acqua sorgiva pura. Tecniche sperimentali di concimazione, come la vinaccia di distilleria, il legno o una miscela di corna e zoccoli di mucca tritati, nutriranno la terra livellata e irrorata in modo uniforme per preservare il riso da sbalzi termici. Le piantine, crescendo (circa 180 cm di altezza per il riso Carnaroli), formano al loro interno le pannocchie che nascondono i chicchi: quelli con rigature nere sono specchio di un ciclo vegetativo perfettamente compiuto. Terminata la crescita il riso viene tagliato ed essiccato, fase determinante per la qualità del riso.
In riserva San Massimo si usa il gas metano (invece del gasolio) per rispetto dell’ambiente e per evitare che i fumi entrino in contatto con i chicchi. La percentuale di umidità del Carnaroli passerà dal 26-30 per cento al 14 per cento. In riserva si arriva all’11 per cento per ottenere un prodotto più asciutto, quindi in grado di mantenersi meglio nei silos di stoccaggio e di tenere di più la cottura quando giungerà sulle tavole.
Si passa dunque al processo di pilatura (o sbramatura). I chicchi vengono lavorati prima dallo sbramino, una macchina con due cilindri che sbuccia il chicco di risone separandolo dalla lolla (il “guscio” del riso), poi in sequenza alle tre Amburgo, macchine pilatrici che per rotazione asportano il sottile involucro intorno a ciascun chicco, rendendolo ancor più chiaro e trasformando il chicco integrale in riso bianco da risotto. Da questa ultima lavorazione di pilatura si ottiene il farinaccio, utile in cosmesi e nutrimento per gli animali. Il riso infine è vagliato, prima al lettore ottico, poi dallo sguardo ancor più sapiente di Dino Massignani. Gli scarti alimentano la sostenibilità dell’azienda, i chicchi prescelti vengono invece confezionati in atmosfera protetta. È una tecnica di confezionamento che sostituisce l’aria con miscele di gas ottimali (approvati da direttiva CE) come ossigeno, anidride carbonica o azoto, permettendo di aumentare il periodo di conservazione degli alimenti e preservarne le proprietà sensoriali. In riserva è usato l’azoto. Questo garantisce le qualità organolettiche e aromatiche del riso ed evita la proliferazione di insetti.
Edoardo porta il Carnaroli di riserva San Massimo a bordo della DS 4 plug-in hybrid e mette in moto: il silenzio dell’elettrico rispetta appieno questo luogo. È pronto per partire verso il prossimo ingrediente eccellente, il cedro Diamante. Prossima tappa: Calabria.
All’improvviso compare il mare. Dopo una curva la DS 4 plug-in hybrid scende dolcemente e silenziosa lungo la strada per incontrarlo circondata dalla vegetazione mediterranea della costa calabrese. In provincia di Cosenza esiste una zona che fonde l’interesse turistico con quello storico e gastronomico. È il lembo di costa e primo entroterra, a sud di Maratea e nord di Cosenza, tra Capo Scalea, Punta Cirella, fino a Paola dove la storia intreccia le proprie radici con quelle della natura: la Riviera dei Cedri.
Secondo Rabbino Toaff, capo della Comunità israelitica di Roma, gli ebrei giunsero sulle coste della penisola italica tra III e II secolo a.C., presso le colonie achee di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Jonio e Laos e Posidonia sul Tirreno e qui diffusero la coltivazione della pianta del cedro, a loro sacra. Oggi, sul territorio dell’antica Laos sorge il comune di Santa Maria del Cedro. Il luogo si identifica nella secolare tradizione locale della coltivazione di questa pianta che lega tutt’oggi la cultura locale con quella ebraica. Così una ricercata meta turistica è anche meta dei rabbini che ogni anno, verso metà luglio, arrivano da tutto il mondo nella Riviera dei Cedri per scegliere i più belli tra “Perì ‘etz adar”, “i frutti dell’albero più bello”: “etrog”, il cedro impeccabile, protagonista della festa ebraica di Sukkot.
Le piante rituali di Sukkot, cedro, mirto, palma e salice, diventano lo specchio dell’umanità e dei suoi quattro tipi di uomini. Il cedro rappresenta il cuore dell’uomo. La forma ma anche il gusto e il profumo ricordano l’uomo giusto, altruista, ricco di sapere e intelligenza, la cui saggezza si specchia in opere concrete. Per questa ragione vengono scelti i cedri perfetti, ancora verdi, senza macchia, proporzionati e un poco allungati a ricordare la forma del cuore umano, maturati su pianta nata da talea non innestata e al quarto anno di produzione. La Riviera dei Cedri è uno dei pochi luoghi al mondo dove ancora si coltivano le piante della varietà “originaria”, moltiplicate per talea: il cedro liscio Diamante. È una varietà molto profumata, con forme generose e di grande bellezza, la buccia spessa molto dolce è ideale per i canditi. Il suo albedo (la parte bianca della buccia), diversamente da altra varietà di cedri, è dolce e succoso.
La coltivazione è antica e difficoltosa, diffusa vicino al mare o nel primo entroterra. Bisogna lavorare in ginocchio tra i filari di alberi (o meglio di arbusti) tenuti bassi per poterli coprire nei mesi freddi, quando il clima è più rigido. Il cedro infatti teme il vento e il freddo (sotto i 4°C non fruttifica e non sopravvive sotto lo 0°C). Le fronde fitte sono ricoperte di spine acuminate. Il suo legno è piuttosto fragile, per questo i rami principali vengono puntellati, soprattutto durante la fase di maturazione dei frutti. Nonostante le tante difficoltà, la coltivazione del cedro è generosa, ma non riesce a soddisfare le richieste del mercato.
Del frutto si consuma ogni parte (semi, foglie, fiori, polpa e buccia) e gli impieghi sono molteplici. Fin dall’XI-XXII secolo la Scuola Salernitana ne conosceva i rimedi terapeutici: i semi come alimento energetico e il succo come antidoto ai veleni. Per le sue proprietà organolettiche, come l’intensità del profumo leggermente amarognolo, è molto usato in cosmetica e in cucina.
Per ammirarlo bisogna inoltrarsi tra i filari delle meravigliose cedriere lasciandosi avvolgere dal profumo intenso della fioritura. Edoardo a bordo della DS4 ibrida raggiunge la cedriera di Santa Maria del Cedro, nella valle del fiume Abatemarco, e quella nella valle del fiume Lao, a Santa Domenica Talao, nel Parco nazionale del Pollino. È accompagnato da Angelo Cava e Francesco Annuzzi, rispettivamente presidente e consigliere del Consorzio europeo del cedro mediterraneo Terre di Cosenza. Tra i rami carichi di foglie si nascondono i frutti verdi o gialli brillante, pendenti per il peso (i cedri possono pesare i tra 100 e i 500 grammi ed oltre). Francesco gratta delicatamente la scorza di un grosso cedro per far sentire a Edoardo il profumo intenso che si libera. È proprio quello che cercava lo chef per il suo piatto: l’aroma fresco e agrumato del cedro Diamante.
In cucina questo frutto si sposa facilmente con gli altri ingredienti regalando abbinamenti insoliti con il suo aroma agro, leggermente amarognolo, persistente nel palato. Aromatizza l’olio extravergine di oliva e in insalata conferisce un senso di sazietà. È lavorato per ottenere oli essenziali, liquori decisamente aromatici (che in Calabria consumano ghiacciati) e bibite, come la storica cedrata. La spessa buccia si trasforma in canditi. Nella pasticceria tradizionale locale il cedro è ideale non solo nelle marmellate, grazie all’alta presenza di pectina, ma anche nelle creme con il suo retrogusto che esalta la farcitura di crostate e sfoglie. È poi il cuore di deliziosi fagottini dall’anima campagnola, i “panicelli” (inseriti nell’elenco regionale delle Produzioni alimentari tradizionali). Grossi acini di uva dolce e polposa (solitamente duraca o zibibbo) vengono scottati immergendoli “il tempo di un’Ave Maria” in una caldaia con liscivia bollente da cenere di piante aromatiche mediterranee. L’uva essiccata “passula” e pezzetti di buccia di cedro sono poi avvolti in una foglia di cedro e stretti da un filo di ginestra selvatica. Il fagotto ottenuto è cotto infine nel forno a legna, rimasto caldo dopo l’infornata di pane, fino ad amalgamare i sapori in una dolcezza aromatica persistente. Gabriele D’Annunzio li apprezzò e, nel 1916, ne scrisse in “Leda senza cigno”:
“[…] Sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono. […] Ci voleva l’unghia per rompere la prima buccia… Ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato. [… ] Pochi acini di uva appassita ed incotta […] con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato.”
Gabriele D’Annunzio
Presi i cedri, Edoardo sale in auto con il suo prezioso bottino aromatico e mette in moto. È pronto per tornare verso nord.
La campagna emiliana, i campi, le vigne. Superata Modena, Edoardo ricorda che proprio da quelle parti l’acetaia storica del suo amico Andrea custodisce un prezioso condimento ideale per il tocco finale del suo piatto. La deviazione è d’obbligo. Nuova destinazione: Acetaia San Giacomo, a Novellara. Negli spazi di Corte Faragosa, un antico casale e il suo grande fienile ospitano un tesoro prezioso, frutto di passione e tanta dedizione, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (e non solo).
Andrea Bezzecchi, il proprietario di Acetaia San Giacomo, ha lanciato la sfida (innanzitutto a se stesso) di sviluppare, valorizzare e trasmettere la tradizione locale familiare di produrre questo prezioso balsamo che affonda le proprie origine nella storia del territorio. Ogni famiglia custodisce con orgoglio qualche botticella di aceto balsamico, ognuna con proprie usanze, tecniche e “ricette”.
Anche per Andrea tutto nasce così. Botticelle di prezioso aceto conservato e accudito dalla famiglia Bezzecchi con tanta passione. Lui ha voluto continuare a prendersene cura, rispettando, rilanciando ed esaltando la purezza di questa antica arte. “L’acetaia a quel tempo contava già 110 botticelle per il Tradizionale e una decina di botti più grandi per il condimento”, ricorda Bezzecchi. Poi nel corso degli anni le batterie sono aumentate grazie al fascino che emana la sua produzione. Botti di diverse misure, da piccole a grandi, per permettere i continui rabbocchi, e di diversi legni, per diversi sentori. Anche batterie “rigenerate” ovvero barrique di rovere dismesse, smontate e ricostruite in botticelle.
Andrea è mastro acetaio, colui che verifica costantemente la qualità dell’aceto prodotto in acetaia, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop (da uve bio) e gli altri aceti della tradizione. Per lui sono “i cotti e i crudi”, ovvero il Balsamico Tradizionale, quello artigianale (più giovane), la sapa o saba (sciroppo dolce di mosto d’uva cotto concentrato circa al trenta per cento) o il balsamela (succo di mela cotto ridotto), che nascono dal mosto o dalla mela cotti, e gli altri aceti che si sviluppano dal vino “crudo”.
L’Aceto Balsamico Tradizionale, è un aceto ottenuto dal solo mosto d’uva cotto, senza l’aggiunta di altro, doppiamente fermentato e lungamente invecchiato in botticelle di legni diversi. Sublimato dal tempo.
Andrea Bezzecchi
Per la normativa italiana l’ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, tutelato dai suoi produttori grazie al Consorzio dedicato) è un condimento alimentare, non un aceto propriamente detto, piuttosto “un aceto-non aceto prezioso, esclusivo, con un metodo produttivo che presuppone invecchiamenti perpetui” spiega Andrea. La sua produzione segue un rigoroso disciplinare di produzione con DOP riconosciuta nel 2000 (da Regolamento Comunitario), utile per il controllo e la certificazione.
Si può provare a riassumerlo in alcuni punti fondamentali, partendo dalla scelta delle uve. Devono essere di vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Reggio Emilia: Reggiano Lambrusco e Colli di Scandiano e Canossa. Si passa poi alla preparazione della batteria con 5 botti di capacità ed essenze legnose diverse, solitamente rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro. Anche l’ubicazione dell’acetaia è importante, possibilmente un solaio o un fienile aperto ed areato per approfittare delle escursioni termiche e aiutare il processo aerobico dell’invecchiamento. Cuore del processo è la cottura del mosto, a fuoco diretto, e l’avviamento della batteria ovvero la messa a dimora del mosto cotto con innesto di aceto batteri.
Nessun’altra sostanza deve essere aggiunta. Nei barili più grandi avviene il processo di fermentazione alcolica e ossidazione acetica. In quelli più piccoli prevale l’affinamento dell’aceto. Sono necessari almeno 12 anni in batteria per ottenere il prezioso titolo di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Inebriato dai bouquet che diffonde l’acetaia, Edoardo torna verso la DS4 plug-in hibrid con le sue preziose bottigliette di elisir balsamico e profumati aceti crudi di vino, rimette in moto e parte. Adesso si torna a casa davvero. Prossima tappa: Locanda Margon, Trento.
Edoardo è tornato a Locanda Margon, a Ravina di Trento. Lo aspettano i fiori dei campi che circondano il ristorante, i profumi e gli aromi delle sue erbe, la sua cucina accogliente. Guidato dallo spirito del viaggio ha raccolto i prodotti di eccellenza perfetti per la sua nuova creazione, con attenzione particolare all’origine, alla loro storia e alla passione dei produttori che se ne sono presi cura. Adesso può dedicarsi all’elaborazione della sua inedita ricetta, il “porro à la presse, glassato in aceto di vino “riserva”, croccante di riso e crema di cedro Diamante”.
Inizia con la cottura del porro, l’ingrediente protagonista. Sarà la brace ad abbrustolire l’ortaggio dolce e saporito dell’azienda agricola biologica Ca’ Magre, a Isola della Scala (Vr).
La parte centrale integra e morbida diventerà il cuore della ricetta; dalle foglie esterne, insaporite dai fumi della cottura, la presse, dono del suo amico Michel, estrarrà i succhi vegetali dal sentore affumicato.
Il riso di Riserva San Massimo, nell’oasi naturale a Gropello Cairoli (Pv), diventerà soffiato e croccante, friggendo in olio. Si profumerà poi con una spolverata di scorza di cedro Diamante, la varietà di cedri coltivata fin dall’antichità che Edoardo ha riscoperto nella Riviera dei Cedri, in Calabria, gli stessi che daranno il loro aroma agrumato, dolce e acidulo alla salsa base.
È ora il momento di impiattare. Chef Fumagalli parte proprio dalla salsa al cedro Diamante, il letto “ricamato” su cui adagerà il cuore di porro impreziosito da una julienne di porro fresco, da fiori spontanei di senape delle vigne intorno a Locanda Margon e petali di garofano.
Tocco finale l’acidità della glassa con l’aceto crudo di Acetaia San Giacomo, a Novellara.
L’incanto è servito, avvolto da un bouquet di profumi che raccontano i territori d’Italia rispettosi e amanti l’ambiente, esplorati a bordo di una DS4 E-Tense Esprit de voyage plug-in hybrid, alleata silenziosa ideale per immergersi con discrezione nell’avventura di un viaggio in armonia con la natura.