Paella “estilo murciano”

Marilò, una carissima amica spagnola, cuoca inimitabile, ci ha scritto, passo dopo passo, la ricetta della paella “estilo murciano” che le ha insegnato sua madre. Che dire? Buen provecho

Ingredienti per 8 persone

2 pugni di riso Carnaroli a persona + 2 pugni per la pentola (deve essere un riso con poco amido)

acqua, il doppio del peso del riso

3 fette di coda di rospo

4 calamari

1 seppia

8 gamberoni

8 cicale

8 scampi

1 kg di cozze

1 kg di vongole

2 spicchi d’aglio

1 peperone rosso

3 pomodori maturi

una manciata di prezzemolo tritato

2 bustine di zafferano

1cucchiaino di paprika (a piacere)

olio extravergine di oliva

1 padella per paella

 

paella

 

Preparazione

Mettere le vongole coperte d’acqua con l’aggiunta di abbondate sale in frigo dalla sera prima, per eliminare l’eventuale sabbia. Ripetere un paio di volte l’operazione. Pulire bene le cozze e metterle in una padella per farle aprire. Tenerne alcune con il guscio. Conservare l’acqua.
Tagliare a cubetti la coda di rospo, a pezzetti e ad anelli le seppie e i calamari.
Grattugiare con i fori grossi di una grattugia i pomodori lavati e tagliati a metà, raccogliendo tutta la polpa e l’acqua in un contenitore. Pestare nel mortaio (o tritare) l’aglio ed il prezzemolo. Unire al pomodoro. Tagliare a listarelle peperone rosso.

 

Cottura

Scaldare abbondante olio nella padella. Saltare rapidamente le cicale, gli scampi e i gamberi e mettere da parte. Fare la stessa cosa con la coda di rospo e poi con il peperone, salare un po’, mettere da parte. Ora saltare nello stesso olio le seppie e i calamari, salare leggermente. Unire il pomodoro con il battuto di prezzemolo ed aglio. Far rosolare senza bruciare per 5 minuti. Unire la paprika insaporendo per qualche minuto. Aggiungere le vongole scolate dall’acqua e sciacquate. Rosolare per qualche minuto ancora. Unire la coda di rospo e le listarelle di peperone. Regolare di sale solo se serve. Coprire tutto con l’acqua. Portare ad ebollizione e far bollire per qualche minuto Sciogliere lo zafferano in un po’ d’acqua e unire al brodo. A questo punto distribuire in modo uniforme il riso, facendolo andare sotto il liquido. Da questo momento è importante non mescolare più e far cuocere a fuoco vivace “ma non troppo”.
Dopo 10 minuti distribuire cicale, scampi e gamberoni. Quando mancano pochi minuti alla cottura completa del riso decorare con le cozze. Il riso non deve essere troppo al dente ma neanche scotto. Durante la cottura, se c’è troppa acqua quando il riso è vicino ad essere pronto, eliminarla con un mestolino. Al contrario, se il riso è ancora lontano dall’essere cotto e rischia di essere asciutto, aggiungere acqua calda mettendola quasi a filo, incorporandola dalle pareti laterali della padella e facendola penetrare muovendo con delicatezza il riso sui bordi.

 

Quando la paella è pronta, spegnere il fuoco e coprire con carta alluminio o un canovaccio per 5 minuti. Servire con spicchi di limone da spremere prima di mangiare.

 

Ricetta di Marilò Sanchez Ramos

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