Gualtiero Marchesi, il ritratto e il messaggio

Gualtiero Marchesi è lo chef italiano più noto al mondo. Cuoco, maestro, è stato un innovatore, un imprenditore ma anche uomo di cultura. Con i suoi piatti, il suo ristorante, il suo messaggio, ha fatto spiccare il volo alla cucina italiana verso vette mondiali, liberandola dal provincialismo.

Milano piange Gualtiero Marchesi, un grande che se ne va, un grande cuoco ma anche un maestro e un uomo di cultura, profondamente innamorate dell’arte. La musica soprattutto, ed ecco l’omaggio alla Scala nel suo ristorante nel centro di Milano, proprio nell’edificio del teatro più famoso, con le sedie ricoperte di velluto di quello stesso punto di rosso.

È considerato lo chef italiano più noto al mondo. Precursore della nouvelle cuisine e nel contempo fondatore della nuova cucina italiana, che grazie a lui ha cominciato a tendere verso un’opera d’arte, ha raccolto l’eredità di Pellegrino Artusi e ha esaltato i capisaldi della tradizione culinaria nostrana.

“In Italia non parleremmo di cucina come forma d’arte senza Gualtiero Marchesi – scrive Annalisa Cavaleri ricordando la sua figura su Mangiaebevi.it – non solo è stato il padre dei più grandi di oggi, Cracco, Crippa, Oldani, Leemann, Lopriore, Berton, Canzian, Knam e molti altri, ma sarà il padre di tutti i giovani che vorranno applicarsi all’alta cucina come forma di elevazione spirituale, per il cuoco e per l’ospite che si siede a tavola. Marchesi credeva nella creatività e nell’arte come punto di arrivo, nel lavoro duro necessario per diventare grandi cuochi. Ammoniva continuamente i giovani: ‘Avete presente i violinisti? Suonano lo stesso brano per anni e anni. Per i primi tempi sono esecutori e poi, pian piano, quelle note iniziano a venire naturali, così che si crea nell’animo e nelle mani dell’esecutore una piccola variazione personale. Lì il musicista diventa creatore a sua volta. Dovete fare la stessa cosa in cucina: ripetere, ripetere e ripetere, fino a diventare a vostra volta artisti'”.

La vita, i ristoranti e i successi di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 nell’albergo “Mercato” dei genitori. Dopo importanti esperienze all’estero, inaugura nel 1977 il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de la Riva.
Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 nell’albergo “Mercato” dei genitori. Dopo importanti esperienze all’estero, inaugura nel 1977 il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de la Riva.

Gualtiero Marchesi è stato il primo cuoco in Italia a ricevere le tre stelle Michelin (nel 1985) e il primo al mondo a rifiutare il giudizio delle guide (2008). Fa parte delle principali associazioni mondiali che promuovono l’alta cucina: Les Grandes Tables du Monde, Les Grands Chefs Relais & Chateaux, Le Soste. Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della comunicazione francese Jack Lang dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”.

Nella sua carriera ha ricevuto innumerevoli riconoscimenti e premi. Nel settembre 1993 trasferisce il Ristorante Gualtiero Marchesi a Erbusco e per oltre vent’anni si dedica alla diffusione della cucina italiana nel mondo anche avviando ristoranti in Giappone, Inghilterra, Russia e Francia. Nel gennaio 2004 apre i battenti Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi il quale nel ruolo di Rettore guida e stimola l’intera équipe.

Nel maggio 2008 apre nel Teatro alla Scala il Ristorante il Marchesino. Nel 2009 riceve a Madrid il Grembiule d’oro insieme ad altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio.

Nel 2010 dà vita alla sua Fondazione Gualtiero Marchesi che persegue l’insegnamento del buono e del bello attraverso tutte le arti, e che realizza una grande antologica “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana” ospitata a Milano e a Bruxelles. Il 10 ottobre 2012 l’Università degli Studi di Parma gli conferisce la Laurea magistrale Honoris Causa in Scienze Gastronomiche.

Il 31 dicembre 2013 lascia la Franciacorta dopo vent’anni per aprire un ristorante e un albergo nel Castello di Conturbia. Il 18 giugno 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5, l’indirizzo da cui tutto ha avuto inizio e che rappresenta un vero e proprio “ritorno al futuro”.

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Gualtiero Marchesi è stato uno degli ambassador per Expo Milano 2015, e lì scelse come ingrediente simbolo il grano: “Naturalmente ho scelto il grano perché penso che sia il prodotto che più ci rappresenta. La pasta è il nostro patrimonio forse più importante, e credo che gli spaghetti la rappresentino al massimo. Dobbiamo imparare a rispettarla di più, la pasta, perché sovente la si distrugge con tanti ingredienti, con tante salse… dei paciughi terrificanti. Abbiamo un territorio che si sviluppa in mezzo al mare, perciò abbiamo un microclima fantastico che ci dà prodotti unici e tante interpretazioni, le cucine del territorio. Paul Bocuse mi diceva ‘La cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ingredienti e di ricette che hanno’”.

Il piatto più celebre di Gualtiero Marchesi: il risotto oro e zafferano
Un risotto giallo, padano, fino, con un particolare procedimento per la riduzione di cipolle, di burro, di vino, e il geniale tocco decorativo finale.

Il suo piatto più celebre è senz’altro il risotto oro e zafferano, anche se il suo preferito a livello personale erano gli spaghetti (freddi) al caviale.

Quest’estate Gualtiero Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della fondazione che porta il suo nome. “Dove i cuochi anziani – aveva spiegato – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi”.

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